Цветок на палочке
Снова баттл, и снова десерт. На этот раз на палочке :) Получаются очень вкусные конфето-печенья, и совсем необязательно рисовать цветочки, можно просто залить ровные сферы шоколадом, и палочку тоже не использовать
Итак, состав снизу вверх: сабле, яблочное тоффи, яблочный мусс с личи, белый шоколад.
Рекомендации по порядку работ: сначала залить шоколадный корпус, сделать сабле и тоффи, можно заранее. За день до подачи: сделать мусс, залить в форму. В день подачи собрать и подать.
И еще. Для десерта нужно яблочное пюре. Запеките в духовке 3-4 яблока сорта гольден (плотных, сочных и не кислых), пробейте мякоть в блендере и протрите через сито. Дальше в рецептах я даю чистый вес пюре.
Сабле:
100 гр сливочного масла
120 гр муки
25 гр миндальной муки
1 желток
50 гр сахарной пудры
Щепотка соли
Зеленый краситель
Масло нарезать кубиками и довести до комнатной температуры. Смешать масло, сахарную пудру и соль в комбайне с насадкой-ножем до получения однородной пасты. Добавить желток и пару капель красителя, перемешать пару секунд до однородности. Добавить 2 вида муки, еще раз перемешать пульсами до грубой крошки (буквально 2-3 пульса). Выложить тесто на пищевую пленку, собрать в шар и слегка вымесить 2-3мя движениями. Расплющить в лепешку, завернуть в пленку и охладить в холодильнике 1 час. Раскатать до толщины 3 мм, вырезать цветки, и убрать лишнее тесто. Если тесто нагрелось - уберите в холодильник на 10-15 мин. Выпекать на 170С 8 мин. В горячих печеньках сделать дырку палочкой, которую будете использовать. Остудить.
Тоффи
50 гр сахара
40 гр яблочного пюре
30 гр сливочного масла
1 гр желатина в гранулах
5 гр воды
Желать залить водой и оставить набухать. На сковороде на среднем огне сделать карамель из сахара - помешивать карамель нельзя. Лучше снимать периодечиски сковороду с огня и понаклонять ее в разные стороны. Когда весь сахар растворится, добавить пюре, и размешать венчиком. Дабавить масло, размешать до однородности. Добавить желатин, снова размешать до однородности и растворения желатина, и переложить тоффи в маленький кондитерский мешок.
Шоколадные формы
Силиконовая форма на сьемной рамке на 15 ячеек с узором в виде цветка (диаметр ячейки 3.5 см)
30 гр белого шоколада (для центра)
Желтый краситель
60 гр белого шоколада (для лепестков)
Малиновый краситель
300 гр белого шоколада (для остальной формы)
Каждый вид шоколада темперируем по очереди, начинаем с желтого. Готовую желтую массу перекладываем в конд.мешок и аккуратно заполняем центр цветков. Даем застыть 20 мин. Темперируем малиновую массу, перекладываем в мешок и заполняем лепестки. Даем застыть 20 мин и отправляем в холодильник. Темперируем белый шоколад, заливаем в формы до верху, шпателем снимаем излишки. Переворачиваем форму и постукиваем ею об стол, чтобы стек лишний шоколад, а на стенках формы остался тонкий слой. Еще раз снимаем излишки шпателем и Даем застытьпри комнатной температуре (около 20С).
Как темперировать шоколад. Приготовьте мисочку с горячей водой. Нагреваем шоколадные капельки до 45С (для цветного шоколада - вместе с красителем), помешивая ложкой. Вам может казаться, что масса еще плотная и не течет, но ето не так. Выложите массу на мраморную поверхность, и разравнивая шпателем в тонкий слой, а потом собирая, охладите до 25С. Соберите шоколад в емкость, поставьте в миску с горячей водой и, помешивая, нагрейте до 31С. Шоколад готов к работе.
Мусс
Сразу говорю, мусса получается много, но меньше сделать не получится.
250 гр яблочного пюре
160 гр мякоти личи (нам нужно 120 гр сока)
1 желток
12 гр листового желатина
1 белок
60 гр сахара
200 гр сливок
Замочить желатин. Мякоть личи пробить в блендере и протереть через сито. Должно получиться 120 гр сока с мякотью. Этот сок поместить в кастрюльку, добавить яблочное пюре и желток, и, помешивая, нагреть на среднем огне до 85С. Желатин отжать, добавить в люре и размешать до однородности. Белок слегка размешать с сахаром. Нагреть, помешивая, на водяной бане до 55С. Взбить то мягких пик, и ввести в пюре. Сливки взбить до мягких пик, тоже ввести в пюре, и аккуратно размешать. Переложить в кондитерский мешок и заполнить формочки. Оставить на ночь застывать в холодильнике.
Остаток мусса можно разложить по креманкам, добавить фрукты (например, яблоки в карамели) и тоже выдержать ночь в холодильнике. Получится чудесный десерт
Сборка
Вытащить цветки из форм. На печенье выложить немного тоффи по центру, накрыть цветком и слегка придавить. Вставить в отверстие палочку и поставить в вазочку.
Итак, состав снизу вверх: сабле, яблочное тоффи, яблочный мусс с личи, белый шоколад.
Рекомендации по порядку работ: сначала залить шоколадный корпус, сделать сабле и тоффи, можно заранее. За день до подачи: сделать мусс, залить в форму. В день подачи собрать и подать.
И еще. Для десерта нужно яблочное пюре. Запеките в духовке 3-4 яблока сорта гольден (плотных, сочных и не кислых), пробейте мякоть в блендере и протрите через сито. Дальше в рецептах я даю чистый вес пюре.
Сабле:
100 гр сливочного масла
120 гр муки
25 гр миндальной муки
1 желток
50 гр сахарной пудры
Щепотка соли
Зеленый краситель
Масло нарезать кубиками и довести до комнатной температуры. Смешать масло, сахарную пудру и соль в комбайне с насадкой-ножем до получения однородной пасты. Добавить желток и пару капель красителя, перемешать пару секунд до однородности. Добавить 2 вида муки, еще раз перемешать пульсами до грубой крошки (буквально 2-3 пульса). Выложить тесто на пищевую пленку, собрать в шар и слегка вымесить 2-3мя движениями. Расплющить в лепешку, завернуть в пленку и охладить в холодильнике 1 час. Раскатать до толщины 3 мм, вырезать цветки, и убрать лишнее тесто. Если тесто нагрелось - уберите в холодильник на 10-15 мин. Выпекать на 170С 8 мин. В горячих печеньках сделать дырку палочкой, которую будете использовать. Остудить.
Тоффи
50 гр сахара
40 гр яблочного пюре
30 гр сливочного масла
1 гр желатина в гранулах
5 гр воды
Желать залить водой и оставить набухать. На сковороде на среднем огне сделать карамель из сахара - помешивать карамель нельзя. Лучше снимать периодечиски сковороду с огня и понаклонять ее в разные стороны. Когда весь сахар растворится, добавить пюре, и размешать венчиком. Дабавить масло, размешать до однородности. Добавить желатин, снова размешать до однородности и растворения желатина, и переложить тоффи в маленький кондитерский мешок.
Шоколадные формы
Силиконовая форма на сьемной рамке на 15 ячеек с узором в виде цветка (диаметр ячейки 3.5 см)
30 гр белого шоколада (для центра)
Желтый краситель
60 гр белого шоколада (для лепестков)
Малиновый краситель
300 гр белого шоколада (для остальной формы)
Каждый вид шоколада темперируем по очереди, начинаем с желтого. Готовую желтую массу перекладываем в конд.мешок и аккуратно заполняем центр цветков. Даем застыть 20 мин. Темперируем малиновую массу, перекладываем в мешок и заполняем лепестки. Даем застыть 20 мин и отправляем в холодильник. Темперируем белый шоколад, заливаем в формы до верху, шпателем снимаем излишки. Переворачиваем форму и постукиваем ею об стол, чтобы стек лишний шоколад, а на стенках формы остался тонкий слой. Еще раз снимаем излишки шпателем и Даем застытьпри комнатной температуре (около 20С).
Как темперировать шоколад. Приготовьте мисочку с горячей водой. Нагреваем шоколадные капельки до 45С (для цветного шоколада - вместе с красителем), помешивая ложкой. Вам может казаться, что масса еще плотная и не течет, но ето не так. Выложите массу на мраморную поверхность, и разравнивая шпателем в тонкий слой, а потом собирая, охладите до 25С. Соберите шоколад в емкость, поставьте в миску с горячей водой и, помешивая, нагрейте до 31С. Шоколад готов к работе.
Мусс
Сразу говорю, мусса получается много, но меньше сделать не получится.
250 гр яблочного пюре
160 гр мякоти личи (нам нужно 120 гр сока)
1 желток
12 гр листового желатина
1 белок
60 гр сахара
200 гр сливок
Замочить желатин. Мякоть личи пробить в блендере и протереть через сито. Должно получиться 120 гр сока с мякотью. Этот сок поместить в кастрюльку, добавить яблочное пюре и желток, и, помешивая, нагреть на среднем огне до 85С. Желатин отжать, добавить в люре и размешать до однородности. Белок слегка размешать с сахаром. Нагреть, помешивая, на водяной бане до 55С. Взбить то мягких пик, и ввести в пюре. Сливки взбить до мягких пик, тоже ввести в пюре, и аккуратно размешать. Переложить в кондитерский мешок и заполнить формочки. Оставить на ночь застывать в холодильнике.
Остаток мусса можно разложить по креманкам, добавить фрукты (например, яблоки в карамели) и тоже выдержать ночь в холодильнике. Получится чудесный десерт
Сборка
Вытащить цветки из форм. На печенье выложить немного тоффи по центру, накрыть цветком и слегка придавить. Вставить в отверстие палочку и поставить в вазочку.