Торт "Шахматы"
Очень вкусный торт, правда. Технически не сложный, но требует времени и внимательности.
Состав снизу вверх:
- Шоколадный бисквит брауни
- Тоффи с флер-де-сель
- Мусс из белого шоколада с кардамоном
- Банановая прослойка с апельсиновой цедрой и кленовым сиропом
- Мусс из белого шоколада с кардамоном
- Зеркальная глазурь на белом шоколаде
- Шоколадные квадратики с узором из сахарной пудры
Схема работы и сборки:
Рецепт на один торт в рамке 20*20 см
За сутки вскипятить молоко с кардамоном (для мусса) и оставить настаиваться. В день сборки. Сначала сделать банановую прослойку и заморозить. Сделать тоффи и остудить. Потом испечь бисквит и остудить. Выложить тоффи в конд. мешок, выложить на бисквити заморозить. Подготовить декор. Сделать мусс. Собрать торт в рамке наоборот: выложить в рамку ¾ мусса, потом банановый слой, потом оставшийся мусс и накрыть бисквитом (тоффи «лицом» к муссу). Заморозить. Подготовить глазурь. Перевернуть торт на решетку для глазирования (под решетку лушше подставить тарелку), и покрыть глазурью. Дать застыть в холодильнике. Перенести торт на блюдо, декорировать.
Бисквит «Брауни» ( рецепт Ханса Овандо с сайта Марии Селяниной)
100 гр сл масла
80 гр черного шоколада
70% 90 гр яиц (у меня 1 яйцо и один белок)
50 гр сахара мусковадо
50 гр коричневого сахара
30 гр муки
15 гр фундучной муки
Шоколад растопить с маслом. Яйца взбить с сахаром в пышную массу. Муку и фундук просеять. Спатулой ввести шоколад в яйца, добавить муку и перемешать до однородности. Вылить в рамку 20*20. Выпекать на 170С 20 мин
Тоффи (рецепт Ханса Овандо с сайта Марии Селяниной)
60 гр сахара
60 гр сливок
50 гр сл масла
1.6 гр желатина в гранулах
8 гр воды
0.6 гр флер-де-сель
Залить желатин водой и дать набухнуть. Довести сливки до кипения. Сахар растопить на сковороде (сделать сухую карамель) до светло-коричневого цвета. Вылить сливки в карамель и размешать до однородности. Добавить масло и снова размешать. Добавить желатин и размешать до однородности. Остудить. Переложить в конд.мешок. После того, как выложите на бисквит - посыпать солью.
Банановый слой
220 гр бананов, слегка размятых вилкой
15 гр. лимонного сока
50 гр кленового сиропа
0.5 ч.л. апельсиновой цедры
0.5 ч.л. молотого кардамона
40 гр сахара
4.5 гр пектина
2 гр желатина в гранулах
10 гр воды
Залить желатин водой и дать набухнуть. Бананы, лимонный сок, кленовый сироп, цедру и кардамон сложить в кастрюльку и довести до кипения. Пектин смешать с сахаром, ввести в банановую массу и хорошо размешать. Варить еще 2 минуты. Снять с огня, ввести желатин и хорошо размешать. Выложить ровным слоем в рамку 20*20 и заморозить.
Мусс из белого шоколада на основе http://maria-selyanina.livejournal.com/258859.html
100 гр молока
5 коробочек кардамона
5 гр желатина в гранулах
25 гр воды
180 гр белого шоколада
10 гр масла какао
215 гр сливок
Залить желатин водой и дать набухнуть. Молоко вскипятить с кардамоном, оставить настаиваться на сутки. Выкинуть кардамон и нагреть молоко до 60С. Ввести желатин и размешать до растворения. Растопить масло какао и вылить в шоколад. Сделать ганаш: вылить молоко на шоколад и размешать до растворения. Остудить до 28С. Сливки взбить и спатулой ввести в ганаш. Использовать сразу.
Зеркальная глазурь
38 гр воды
75 гр сахара
75 гр глюкозы
50 гр сгущенного молока
5 гр желатина в гранулах
30 гр воды (для желатина)
38 гр белого шоколада
Залить желатин водой и дать набухнуть. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения. Шоколад растопить. Добавить сгущеное молоко, сахарный сироп и желатин в шоколад. Пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой «к телу» и остудить. Использовать при 35С. После того как глазурь застынет - обрезать бока торта
Декор
12 квадратиков черного шоколада Lindt
50 гр сахарной пудры
1 ч.л. воды
Расвести пудру водой до пастообразного состояния, выложить в конд.мешок с самой тонкой насадкой (или просто срезать край), и украсить шоколадные квадратики. Разложить на торте.
Состав снизу вверх:
- Шоколадный бисквит брауни
- Тоффи с флер-де-сель
- Мусс из белого шоколада с кардамоном
- Банановая прослойка с апельсиновой цедрой и кленовым сиропом
- Мусс из белого шоколада с кардамоном
- Зеркальная глазурь на белом шоколаде
- Шоколадные квадратики с узором из сахарной пудры
Схема работы и сборки:
Рецепт на один торт в рамке 20*20 см
За сутки вскипятить молоко с кардамоном (для мусса) и оставить настаиваться. В день сборки. Сначала сделать банановую прослойку и заморозить. Сделать тоффи и остудить. Потом испечь бисквит и остудить. Выложить тоффи в конд. мешок, выложить на бисквити заморозить. Подготовить декор. Сделать мусс. Собрать торт в рамке наоборот: выложить в рамку ¾ мусса, потом банановый слой, потом оставшийся мусс и накрыть бисквитом (тоффи «лицом» к муссу). Заморозить. Подготовить глазурь. Перевернуть торт на решетку для глазирования (под решетку лушше подставить тарелку), и покрыть глазурью. Дать застыть в холодильнике. Перенести торт на блюдо, декорировать.
Бисквит «Брауни» ( рецепт Ханса Овандо с сайта Марии Селяниной)
100 гр сл масла
80 гр черного шоколада
70% 90 гр яиц (у меня 1 яйцо и один белок)
50 гр сахара мусковадо
50 гр коричневого сахара
30 гр муки
15 гр фундучной муки
Шоколад растопить с маслом. Яйца взбить с сахаром в пышную массу. Муку и фундук просеять. Спатулой ввести шоколад в яйца, добавить муку и перемешать до однородности. Вылить в рамку 20*20. Выпекать на 170С 20 мин
Тоффи (рецепт Ханса Овандо с сайта Марии Селяниной)
60 гр сахара
60 гр сливок
50 гр сл масла
1.6 гр желатина в гранулах
8 гр воды
0.6 гр флер-де-сель
Залить желатин водой и дать набухнуть. Довести сливки до кипения. Сахар растопить на сковороде (сделать сухую карамель) до светло-коричневого цвета. Вылить сливки в карамель и размешать до однородности. Добавить масло и снова размешать. Добавить желатин и размешать до однородности. Остудить. Переложить в конд.мешок. После того, как выложите на бисквит - посыпать солью.
Банановый слой
220 гр бананов, слегка размятых вилкой
15 гр. лимонного сока
50 гр кленового сиропа
0.5 ч.л. апельсиновой цедры
0.5 ч.л. молотого кардамона
40 гр сахара
4.5 гр пектина
2 гр желатина в гранулах
10 гр воды
Залить желатин водой и дать набухнуть. Бананы, лимонный сок, кленовый сироп, цедру и кардамон сложить в кастрюльку и довести до кипения. Пектин смешать с сахаром, ввести в банановую массу и хорошо размешать. Варить еще 2 минуты. Снять с огня, ввести желатин и хорошо размешать. Выложить ровным слоем в рамку 20*20 и заморозить.
Мусс из белого шоколада на основе http://maria-selyanina.livejournal.com/258859.html
100 гр молока
5 коробочек кардамона
5 гр желатина в гранулах
25 гр воды
180 гр белого шоколада
10 гр масла какао
215 гр сливок
Залить желатин водой и дать набухнуть. Молоко вскипятить с кардамоном, оставить настаиваться на сутки. Выкинуть кардамон и нагреть молоко до 60С. Ввести желатин и размешать до растворения. Растопить масло какао и вылить в шоколад. Сделать ганаш: вылить молоко на шоколад и размешать до растворения. Остудить до 28С. Сливки взбить и спатулой ввести в ганаш. Использовать сразу.
Зеркальная глазурь
38 гр воды
75 гр сахара
75 гр глюкозы
50 гр сгущенного молока
5 гр желатина в гранулах
30 гр воды (для желатина)
38 гр белого шоколада
Залить желатин водой и дать набухнуть. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения. Шоколад растопить. Добавить сгущеное молоко, сахарный сироп и желатин в шоколад. Пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой «к телу» и остудить. Использовать при 35С. После того как глазурь застынет - обрезать бока торта
Декор
12 квадратиков черного шоколада Lindt
50 гр сахарной пудры
1 ч.л. воды
Расвести пудру водой до пастообразного состояния, выложить в конд.мешок с самой тонкой насадкой (или просто срезать край), и украсить шоколадные квадратики. Разложить на торте.