Хала с начинкой
Я долго откладывала этот пост, но рецепты все собираются, и я боюсь забыть. Будет длинно, и не настолько быстро как всегда. Но безумно вкусно - я пекла их три раза, и они улетают просто. Так что сегодня у нас - халы с начинкой.
Идея не моя, она принадлежит нашему хлебопеку Эрезу Комаровскому. Эрез начинал со своей хлебопекарни, которую потом превратил в сеть пекарен по всему Израилю, и которым потом присоединил рестораны. Сеть была продана и закрылась, а Эрез переехал жить на север страны, в Галилею, где и творит сейчас.
В принципе, идея рулета из дрожжевого теста с овощной/мясной/сырной начинкой не нова. Новое здесть то, что он начинил тесто для халы. Поясню. Хала - традиционный еврейский субботний/праздничный хлеб, она делается из слегка сдобного теста, получается очень мягкой и имеет неповторимый аромат, аромат "дома", как я его называю. И Эрез хотел начинить халу так, чтобы сохранить эти ее качества с одной стороны, а с другой - связать начинку с тестом по вкусу. И ему это удалось. Вот, смотрите, 2 теста, 3 начинки.
"Соленые" халы
1 кг муки
480 мл воды
1 яйцо
40 гр. свежих дрожжей (или 1.5 ст.л. сухих)
100 гр. сахара демерара
250 гр. холодного сливочного масла, порезать на кубики
1.25 ст.л. соли
Замесите тесто из всех ингридиентов, кроме соли и масла (руками или миксером), и месите 8 минут. Теперь вмешайте масло и соль и месите до образования гладкого, эластичного и нелипкого теста - еще 2-3 минуты. Если используете миксер - начинайте добавлять масло зарание и понемногу. Перекладываем готовое тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и даем подойти в холодильнике 4 часа, а лучше ночь.
Включаем духовку на 180С.
Готовое тесто делим на 4 части. Каждую часть раскатываем в длинный прямоугольник, 15*60 примерно. Выкладываем в середину начинку, формируем рулет и защипываем края. Теперь сворачиваем рулет в улитку (неплотно, тесто еще подойдет), накрываем полотенцем и даем подойти еще час. Смазываем улитки яйцом и посыпаем посыпкой (шпинатную я посыпала чернушкой и крупной солью, а грибную - маком).
Ставим наших улиток в духовку - у меня поместилось все на противень, по диагонали (Эрез рекомендует ставить только один противень за раз). Бросаем на дно духовки несколько кубиков льда (для влажности) и выпекаем 40 минут до готовности). Вкуснее всего они теплыму, но можно и охладить и хранить в холодильнике, а перед подачей разогреть в микро (если останется, что хранить :))
Шпинатная начинка (на 2 улитки)
30 гр. сливочного масла
1 средняя луковица, нарезать кубиками
500 гр. шпината
120 гр. кашкавала, натереть
1 ч.л. муки
соль, перец, мускатный орех
Растопить масло в сковороде, добавить лук и пассеровать на среднем огне до прозрачности. Шпинат крупно порубить и добавить к луку. Пассеровать, пока шпинат не размягчится - пару минут. Снять с огня, остудить. Добавить все остальные ингридиенты и перемешать.
Грибная начинка
Все тоже самое, только всесто шпината - 500 гр. грибов, порубить (у меня была смесь шампиньонов и лесных). И пассеровать на большом огне, чтобы грибы прижарились, а не пускали сок.
"Сладкая" хала (на 3 халы)
850 гр. белой муки
150 гр. цельной ржаной муки
1 яйцо
100 гр. сахара "Демерара"
2 ст.л. лимонной цедры
560 мл воды
50 гр. свежих дрожжей
300 гр. холодного сливочного масла, порезать кусочками
1.25 ст.л. соли
Замес и расстойка такие же, как и в предыдущем рецепте.
После ночи в холодильнике разделить тесто на 9 шариков, накрыть полотенцем и дать подойти 15 минут. Каждый шарик раскатать в прямоугольник 10*30 см, положить начинку и свернуть в рулет. Заплести косичку из 3 рулетов и уложить в форму для инглишкейка для окончательной расстойки на час-полтора. Смазываем яйцом, посыпаем миндальными лепестками и выпекаем, как в предыдущем рецепте - 45 минут.
Для этой халы Эрез предложил начинку из рикотты и каштанов. Поскольку я каштаны не понимаю совсем, я просто сделала яблочную начинку:
7 яблок гранни смит
50 гр. сахара
1/2 ч.л. корицы
немного лимонной цедры
пригоршня изюма
мускатный орех
Яблоки почистить и нарезать небольшими кубиками. Растопить масло в кастрюльке, добавить яблоки, и тушить на большом огне, помешивая, до прозрачности. Добавить сахар и тушить, помешивая, минут 5-7, до растворения. Добавить все остальное, перемешать, потушить еще 5 минут и остудить.
Эта хала продержалась 2 дня - я сделала 2 штуки, чего нам двоим многовато на раз :) Назавтра хала не потеряла свежести и пушистости. В общем, я считаю, отличная идея, буду еще повторять много раз.
Идея не моя, она принадлежит нашему хлебопеку Эрезу Комаровскому. Эрез начинал со своей хлебопекарни, которую потом превратил в сеть пекарен по всему Израилю, и которым потом присоединил рестораны. Сеть была продана и закрылась, а Эрез переехал жить на север страны, в Галилею, где и творит сейчас.
В принципе, идея рулета из дрожжевого теста с овощной/мясной/сырной начинкой не нова. Новое здесть то, что он начинил тесто для халы. Поясню. Хала - традиционный еврейский субботний/праздничный хлеб, она делается из слегка сдобного теста, получается очень мягкой и имеет неповторимый аромат, аромат "дома", как я его называю. И Эрез хотел начинить халу так, чтобы сохранить эти ее качества с одной стороны, а с другой - связать начинку с тестом по вкусу. И ему это удалось. Вот, смотрите, 2 теста, 3 начинки.
"Соленые" халы
1 кг муки
480 мл воды
1 яйцо
40 гр. свежих дрожжей (или 1.5 ст.л. сухих)
100 гр. сахара демерара
250 гр. холодного сливочного масла, порезать на кубики
1.25 ст.л. соли
Замесите тесто из всех ингридиентов, кроме соли и масла (руками или миксером), и месите 8 минут. Теперь вмешайте масло и соль и месите до образования гладкого, эластичного и нелипкого теста - еще 2-3 минуты. Если используете миксер - начинайте добавлять масло зарание и понемногу. Перекладываем готовое тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и даем подойти в холодильнике 4 часа, а лучше ночь.
Включаем духовку на 180С.
Готовое тесто делим на 4 части. Каждую часть раскатываем в длинный прямоугольник, 15*60 примерно. Выкладываем в середину начинку, формируем рулет и защипываем края. Теперь сворачиваем рулет в улитку (неплотно, тесто еще подойдет), накрываем полотенцем и даем подойти еще час. Смазываем улитки яйцом и посыпаем посыпкой (шпинатную я посыпала чернушкой и крупной солью, а грибную - маком).
Ставим наших улиток в духовку - у меня поместилось все на противень, по диагонали (Эрез рекомендует ставить только один противень за раз). Бросаем на дно духовки несколько кубиков льда (для влажности) и выпекаем 40 минут до готовности). Вкуснее всего они теплыму, но можно и охладить и хранить в холодильнике, а перед подачей разогреть в микро (если останется, что хранить :))
Шпинатная начинка (на 2 улитки)
30 гр. сливочного масла
1 средняя луковица, нарезать кубиками
500 гр. шпината
120 гр. кашкавала, натереть
1 ч.л. муки
соль, перец, мускатный орех
Растопить масло в сковороде, добавить лук и пассеровать на среднем огне до прозрачности. Шпинат крупно порубить и добавить к луку. Пассеровать, пока шпинат не размягчится - пару минут. Снять с огня, остудить. Добавить все остальные ингридиенты и перемешать.
Грибная начинка
Все тоже самое, только всесто шпината - 500 гр. грибов, порубить (у меня была смесь шампиньонов и лесных). И пассеровать на большом огне, чтобы грибы прижарились, а не пускали сок.
"Сладкая" хала (на 3 халы)
850 гр. белой муки
150 гр. цельной ржаной муки
1 яйцо
100 гр. сахара "Демерара"
2 ст.л. лимонной цедры
560 мл воды
50 гр. свежих дрожжей
300 гр. холодного сливочного масла, порезать кусочками
1.25 ст.л. соли
Замес и расстойка такие же, как и в предыдущем рецепте.
После ночи в холодильнике разделить тесто на 9 шариков, накрыть полотенцем и дать подойти 15 минут. Каждый шарик раскатать в прямоугольник 10*30 см, положить начинку и свернуть в рулет. Заплести косичку из 3 рулетов и уложить в форму для инглишкейка для окончательной расстойки на час-полтора. Смазываем яйцом, посыпаем миндальными лепестками и выпекаем, как в предыдущем рецепте - 45 минут.
Для этой халы Эрез предложил начинку из рикотты и каштанов. Поскольку я каштаны не понимаю совсем, я просто сделала яблочную начинку:
7 яблок гранни смит
50 гр. сахара
1/2 ч.л. корицы
немного лимонной цедры
пригоршня изюма
мускатный орех
Яблоки почистить и нарезать небольшими кубиками. Растопить масло в кастрюльке, добавить яблоки, и тушить на большом огне, помешивая, до прозрачности. Добавить сахар и тушить, помешивая, минут 5-7, до растворения. Добавить все остальное, перемешать, потушить еще 5 минут и остудить.
Эта хала продержалась 2 дня - я сделала 2 штуки, чего нам двоим многовато на раз :) Назавтра хала не потеряла свежести и пушистости. В общем, я считаю, отличная идея, буду еще повторять много раз.