Немного теории
Коль мы начали говорить о супах-пюре... Вообще, для повседневных супов-пюре у меня нет каких-то особенных рецептов, есть просто технология (какое слово официальное!) приготовления , а состав подбирается в процессе осмотра холодильника, или если в магазине на меня какой-нибудь овощ посмотрит. Мы эти супы очень любим, готовить их просто и быстро, и они всегда разные. А поскольку моя дочь не ест овощи как класс, и не желает их жевать в супе, это единственный вариант и ее накормить, и не готовить два раза.
Поэтому, давайте поговорим в общем о том как (догадываюсь, что кому-то это может быть все уже известно, но кому-то ведь и пригодится).
1. Состав. Определяем, что мы будем делать: простой сборный овощной, какого-то определенного цвета (а значит, один главный ингридиент), в каком-то определенном направлении (восточная кухня), низкокалорийный (да/нет) и т.д. Исходя из этого, решаем, какое масло используем, варим ли на бульоне (и каком) или воде, добавляем ли сливки или кокосовое молоко. Про масло: оно может быть любое: нейтральное растительное, оливковое, сливочное, светлое кунжутное ... Нейтральное не повлияет на вкус, и позволит вам добавить бульон, не оттеняя его вкуса. Его так же можно использовать в "восточных" супах, если запах кунжута вам сильно мешает. Оливковое подразумевает овощной суп и средиземноморскую кухню и сочетается только с овощным бульоном и водой. Сливочное я использую для супов со сливками или молоком, оно дает очень богатый вкус и создает основу для "бархатистости" будущего супа. Кунжутное я беру только светлое, у него намного тоньше аромат и в смеси с растительным оно даст интереную нотку.
2. Основа. Для всех своих супов-пюре я иcпользую зажарку, чтобы составить основу для будущего супа. Зажарка обычно включает лук и чеснок. Лук иногда заменяется, а иногда дополняется луком-пореем. Eще можно добавить морковку, корень сельдерея, корень петрушки... С морковкой аккуратно - учитывайте, какого цвета вы используете овощи, а то оранжевая морковка здорово испортит цвет зеленого шпинатного супа. То же касается лука-порея: для незеленых супов лучше брать только белую часть (зеленые листья лучше нарежте в салат, или используйте в запеканку). Обычно овощи в зажарку нарезаются средне-мелко: так они быстрее ароматизируют масло, и приготовятся.
3. Ингридиенты. Самое время почистить-порезать основных участников и заложить их в кастрюлю. Некрахмальные овощи я люблю еще немного прогреть и поджарить вместе с зажаркой (крахмальные могут прилипнуть).
4. Жидкость. Бульоны советую варить большими порциями и замораживать в баночках по 0.5 литра. Тогда всегда можно что-то быстро приготовить, не морочa себе голову еще несколько часов с приготовлениями бульона. А если не успели, то можно (даже в белый суп) просто положить крупно порезаные овощи, проварить с ними суп, и выкинуть их перед пюрированием. А овощные супы можно делать на воде. Так же на воде я делаю супы, в которые потом добавляю сливки, иначе по мне суп получается очень тяжелым. А для грибного бульона я просто заливаю кипятком сухие грибы (но это, наверное все и так знают). Теперь просто заливаем жидкость в нашу кастрюлю, доводим до кипения, уменьшаем огонь, и оставляем булькать до готовности. Сколько жидкости? Если будете добавлять сливки/молоко - чтобы покрыть овощи, иначе суп будет очень жидким. Если овощи содержат много воды (кабачки, например) - то тоже лучше поменьше.
5. Приправы. Обычные соль/перец понятно, добавляем как суп закипит. Разные травки (петрушка, укроп, сельдерей, кинза, тимьян, орегано, розмарин...) по желанию и сочетаемости, связываем в букетик и кидаем в суп, когда заливаем жидкость, а потом выкидываем. Если хотите в супе плавающую зелень - лучше нарежте перед подачей.. Острые (чили, имбирь) - смотря что вы готовите. Пряности (корица, мускат, куркума, паприка, зира ...) - по вашей фантазии и сочетаемости. Не перестарайтесь :)
6. Все готово? Выкидываем из кастрюли все лишнее (зелень, крупно порезанные овощи) и пюрируем. Есть такая хитрость: если вам кажется, что жидкости многовато - отцедите, и подливайте понемногу в блендер в процессе. Так же подливаем в блендер сливки/молоко и прогреваем суп после добавки.
7. Ну, осталось только попробовать, подправить соль/перец/приправы - и можно кормить семью.
Кстати, по такому же принципу я делаю обычные супы, которые не пюре.
Ну вот и все. Следующим постом - грибной суп
Поэтому, давайте поговорим в общем о том как (догадываюсь, что кому-то это может быть все уже известно, но кому-то ведь и пригодится).
1. Состав. Определяем, что мы будем делать: простой сборный овощной, какого-то определенного цвета (а значит, один главный ингридиент), в каком-то определенном направлении (восточная кухня), низкокалорийный (да/нет) и т.д. Исходя из этого, решаем, какое масло используем, варим ли на бульоне (и каком) или воде, добавляем ли сливки или кокосовое молоко. Про масло: оно может быть любое: нейтральное растительное, оливковое, сливочное, светлое кунжутное ... Нейтральное не повлияет на вкус, и позволит вам добавить бульон, не оттеняя его вкуса. Его так же можно использовать в "восточных" супах, если запах кунжута вам сильно мешает. Оливковое подразумевает овощной суп и средиземноморскую кухню и сочетается только с овощным бульоном и водой. Сливочное я использую для супов со сливками или молоком, оно дает очень богатый вкус и создает основу для "бархатистости" будущего супа. Кунжутное я беру только светлое, у него намного тоньше аромат и в смеси с растительным оно даст интереную нотку.
2. Основа. Для всех своих супов-пюре я иcпользую зажарку, чтобы составить основу для будущего супа. Зажарка обычно включает лук и чеснок. Лук иногда заменяется, а иногда дополняется луком-пореем. Eще можно добавить морковку, корень сельдерея, корень петрушки... С морковкой аккуратно - учитывайте, какого цвета вы используете овощи, а то оранжевая морковка здорово испортит цвет зеленого шпинатного супа. То же касается лука-порея: для незеленых супов лучше брать только белую часть (зеленые листья лучше нарежте в салат, или используйте в запеканку). Обычно овощи в зажарку нарезаются средне-мелко: так они быстрее ароматизируют масло, и приготовятся.
3. Ингридиенты. Самое время почистить-порезать основных участников и заложить их в кастрюлю. Некрахмальные овощи я люблю еще немного прогреть и поджарить вместе с зажаркой (крахмальные могут прилипнуть).
4. Жидкость. Бульоны советую варить большими порциями и замораживать в баночках по 0.5 литра. Тогда всегда можно что-то быстро приготовить, не морочa себе голову еще несколько часов с приготовлениями бульона. А если не успели, то можно (даже в белый суп) просто положить крупно порезаные овощи, проварить с ними суп, и выкинуть их перед пюрированием. А овощные супы можно делать на воде. Так же на воде я делаю супы, в которые потом добавляю сливки, иначе по мне суп получается очень тяжелым. А для грибного бульона я просто заливаю кипятком сухие грибы (но это, наверное все и так знают). Теперь просто заливаем жидкость в нашу кастрюлю, доводим до кипения, уменьшаем огонь, и оставляем булькать до готовности. Сколько жидкости? Если будете добавлять сливки/молоко - чтобы покрыть овощи, иначе суп будет очень жидким. Если овощи содержат много воды (кабачки, например) - то тоже лучше поменьше.
5. Приправы. Обычные соль/перец понятно, добавляем как суп закипит. Разные травки (петрушка, укроп, сельдерей, кинза, тимьян, орегано, розмарин...) по желанию и сочетаемости, связываем в букетик и кидаем в суп, когда заливаем жидкость, а потом выкидываем. Если хотите в супе плавающую зелень - лучше нарежте перед подачей.. Острые (чили, имбирь) - смотря что вы готовите. Пряности (корица, мускат, куркума, паприка, зира ...) - по вашей фантазии и сочетаемости. Не перестарайтесь :)
6. Все готово? Выкидываем из кастрюли все лишнее (зелень, крупно порезанные овощи) и пюрируем. Есть такая хитрость: если вам кажется, что жидкости многовато - отцедите, и подливайте понемногу в блендер в процессе. Так же подливаем в блендер сливки/молоко и прогреваем суп после добавки.
7. Ну, осталось только попробовать, подправить соль/перец/приправы - и можно кормить семью.
Кстати, по такому же принципу я делаю обычные супы, которые не пюре.
Ну вот и все. Следующим постом - грибной суп