Пирожное макарон
Снова сделала пирожные-макарон. Только теперь малиновые и в новой духовке.
Это один из самых изысканных и любимых всеми нами десертов. Тут не надо, как с тортами, уговаривать "съешь ещё кусочек", эти пироженки исчезают со стола сами, как семечки, и хорошо, если на следующий день останется хотя бы по одной штучке каждому.
Видео-рецепт, как и прежде от Миланы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
МАКАРОН ШЛЯПКИ:
150 г сахара
100 мл воды
50 г белков (1)
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков (2)
ЯГОДНАЯ НАЧИНКА:
(в этот раз была малина)
80 г готового ягодного пюре (протертого и очищенного от косточек и семечек)
10 г сахара
80 мл сливок от 30%
230 г белого шоколада
Первое, с чего мы начинаем приготовление пирожных макарон, это начинка, потому что ей нужно время, чтобы она схватилась.
Итак, пюре ягоды с сахаром доводим до кипения и варим еще минут 4-5 до легкого загустения. Затем, на пюре закидываем белый шоколад и наливаем сливки жирностью от 30%. Ставим на плиту и перемешиваем все до однородности. Шоколад должен полностью разойтись.
Переливаем массу в кондитерский мешок и мешок отправляем в холодильник на несколько часов.
Делаем шляпки макарон.
В ковшик засыпаем сахарный песок, воду и краситель водорастворимый. Ставим на плиту и варим до температуры 118˚-120˚С.
У меня мука миндальная очень качественная и мелкая, поэтому не просеиваю ее. А вот сахарную пудру просеивать обязательно надо прям на муку. И затем эти два ингредиента перемешиваем между собой венчиком.
На миндаль и сахар наливаем белок (2) комнатной температуры. И лопаткой все хорошо перемешиваем до однородности. Но удобнее всего надеть одноразовую перчатку и перемешать макаронаж рукой. Должен получиться марципановый комок - "макаронаж"
Когда сироп достигает 110˚С, мы начинаем взбивать белки (1) до пышности.
На 118˚-120˚С вливаем сироп на взбитые белки струйкой и взбиваем миксером на высокой скорости. Как все налили, продолжаем взбивать еще несколько минут.
Масса должна стать глянцевой, плотной и при "прощупывании" между пальчиками, должны образовываться "клювики".
Получившуюся меренгу перекладываем на миндальную массу и перемешиваем до тех пор, чтобы она стала стекать с лопатки медленной непрерывной полоской. Или, что проще, меняем венчик стационарном миксере на "весло" или "лопата", и начинаем частями добавлять к взбитому белку макаронаж, продолжая перемешивать на небольшой скорости. Когда весь макаронаж добавлен, начинаем периодически останавливать миксер и проверять, не течет ли уже масса непрерывной широкой лентой. Очень важно не перемешивать слишком долго, чтобы масса не стала слишком жидкой.
Перекладываем получившийся итог в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем на тефлоновый коврик.
Получается обычно 2 противня со шляпками.
Подбрасываем противень раз 10, ударяя об стол, чтобы весь воздух вышел из макарон, иначе они будут трескаться. И оставляем при комнатной температуре подсыхать до тех пор, пока пальчик перестанет прилипать к поверхности шляпки.
Примерно через час (с гарантией) духовку нагреваем до 150 град. верх-низ.
Отправляем в духовку выпекаться, понижаем температуру до 140˚C, выпекаем до готовности. Точное время не пишу, потому что у всех разные духовки.
Шляпка, если попытаться её подвигать не должна ездить по печеньке. В прежней духовке у меня уходило на 1 противень 12 минут, а в нынешней 15-20 минут.
Шляпки не должны поменять цвет. Важно их не пересушить.
Противень достаем из духовки и даем шляпкам полностью остыть на противне, чтобы дно стабилизировалось и легко отходило от тефлона.
И ещё раз: не пересушите, иначе они будут сухими и поменяют цвет, так как просто на просто поджарятся в духовке.
Как только макарончики остыли, находим каждой половинке пару и раскладываем все на рабочую поверхность. Заполняем кремом, соединяем половинки, убираем в контейнер, плотно его закрываем крышкой или пищевой пленкой (прям плотно-плотно) и убираем в холодильник на ночь. Они должны хорошо пропитаться и стать нежнейшими ягодными облачками с тоненькой хрустящей миндальной корочкой.
Видео рецепта:
Это один из самых изысканных и любимых всеми нами десертов. Тут не надо, как с тортами, уговаривать "съешь ещё кусочек", эти пироженки исчезают со стола сами, как семечки, и хорошо, если на следующий день останется хотя бы по одной штучке каждому.
Видео-рецепт, как и прежде от Миланы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
МАКАРОН ШЛЯПКИ:
150 г сахара
100 мл воды
50 г белков (1)
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков (2)
ЯГОДНАЯ НАЧИНКА:
(в этот раз была малина)
80 г готового ягодного пюре (протертого и очищенного от косточек и семечек)
10 г сахара
80 мл сливок от 30%
230 г белого шоколада
Первое, с чего мы начинаем приготовление пирожных макарон, это начинка, потому что ей нужно время, чтобы она схватилась.
Итак, пюре ягоды с сахаром доводим до кипения и варим еще минут 4-5 до легкого загустения. Затем, на пюре закидываем белый шоколад и наливаем сливки жирностью от 30%. Ставим на плиту и перемешиваем все до однородности. Шоколад должен полностью разойтись.
Переливаем массу в кондитерский мешок и мешок отправляем в холодильник на несколько часов.
Делаем шляпки макарон.
В ковшик засыпаем сахарный песок, воду и краситель водорастворимый. Ставим на плиту и варим до температуры 118˚-120˚С.
У меня мука миндальная очень качественная и мелкая, поэтому не просеиваю ее. А вот сахарную пудру просеивать обязательно надо прям на муку. И затем эти два ингредиента перемешиваем между собой венчиком.
На миндаль и сахар наливаем белок (2) комнатной температуры. И лопаткой все хорошо перемешиваем до однородности. Но удобнее всего надеть одноразовую перчатку и перемешать макаронаж рукой. Должен получиться марципановый комок - "макаронаж"
Когда сироп достигает 110˚С, мы начинаем взбивать белки (1) до пышности.
На 118˚-120˚С вливаем сироп на взбитые белки струйкой и взбиваем миксером на высокой скорости. Как все налили, продолжаем взбивать еще несколько минут.
Масса должна стать глянцевой, плотной и при "прощупывании" между пальчиками, должны образовываться "клювики".
Получившуюся меренгу перекладываем на миндальную массу и перемешиваем до тех пор, чтобы она стала стекать с лопатки медленной непрерывной полоской. Или, что проще, меняем венчик стационарном миксере на "весло" или "лопата", и начинаем частями добавлять к взбитому белку макаронаж, продолжая перемешивать на небольшой скорости. Когда весь макаронаж добавлен, начинаем периодически останавливать миксер и проверять, не течет ли уже масса непрерывной широкой лентой. Очень важно не перемешивать слишком долго, чтобы масса не стала слишком жидкой.
Перекладываем получившийся итог в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем на тефлоновый коврик.
Получается обычно 2 противня со шляпками.
Подбрасываем противень раз 10, ударяя об стол, чтобы весь воздух вышел из макарон, иначе они будут трескаться. И оставляем при комнатной температуре подсыхать до тех пор, пока пальчик перестанет прилипать к поверхности шляпки.
Примерно через час (с гарантией) духовку нагреваем до 150 град. верх-низ.
Отправляем в духовку выпекаться, понижаем температуру до 140˚C, выпекаем до готовности. Точное время не пишу, потому что у всех разные духовки.
Шляпка, если попытаться её подвигать не должна ездить по печеньке. В прежней духовке у меня уходило на 1 противень 12 минут, а в нынешней 15-20 минут.
Шляпки не должны поменять цвет. Важно их не пересушить.
Противень достаем из духовки и даем шляпкам полностью остыть на противне, чтобы дно стабилизировалось и легко отходило от тефлона.
И ещё раз: не пересушите, иначе они будут сухими и поменяют цвет, так как просто на просто поджарятся в духовке.
Как только макарончики остыли, находим каждой половинке пару и раскладываем все на рабочую поверхность. Заполняем кремом, соединяем половинки, убираем в контейнер, плотно его закрываем крышкой или пищевой пленкой (прям плотно-плотно) и убираем в холодильник на ночь. Они должны хорошо пропитаться и стать нежнейшими ягодными облачками с тоненькой хрустящей миндальной корочкой.
Видео рецепта:
Click to view