История бакаляо
Моя жена Лариса Солодухина написала текст про бакаляо. Сохраняю здесь. Часть первая.
Бакальяу (бакаляу, порт. bacalhau - треска) - сушёная и очень солёная треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах. (Википедия)
Fiel amigo - «верный друг» - так называют бакаляо португальцы. Известная во всей Европе (и в мире) сушеная треска, именно в Португалии становится больше, чем едой. На протяжении столетий солёно-сушеная треска превращалась из обычного продукта в символ португальской идентичности, из пищи, которая ассоциировалась с ситуациями воздержания и даже с бедностью в пищу дорогую и гастрономически престижную.
В 1903 году Огюст Эскофье напишет о бакаляо: «Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу».
Португальский писатель 19-го века Eça de Queirós в письме португальскому политику Oliveira Martins пишет: «Мои романы в основном французские, как и я, почти во всем, француз, - за исключением какой-то искренней лирической печали, которая является португальской чертой, вкусом, развращенным fadinho, и в любви к простой bacalhau de cebolada!"
Но это уже девятнадцатый, начало двадцатого века, к этому времени бакаляо уже около двухсот лет является важным продуктом питания для всех слоёв португальского общества. Значимость бакаляо трудно переоценить. Да что говорить? В языке даже нет названия для свежей рыбы, из которой делается сушеный продукт. Вместо этого говорится «свежая солёная треска».
Считается, что первыми с сушеной треской европейцев познакомили викинги. Трески у побережья Норвегии было много, а идеальные зимние условия для сушки рыбы позволяли получить пресно-сушеную рыбу - Tørrfisk (слышится в этом названии и гром Тора, и треск старонорвежского названия трески «turskr»). Начав свои европейские походы в 759 году, к 844 году викинги достигли берегов Испании и Португалии. И важную роль в этих морских походах отводилось тому, что в пути воины могли питаться практически чистым белковым концентратом. Разорив некоторые части Испании, викинги направились в Италию. К 1130 году практически вся Южная Италия, включая Сицилию оказалась под властью норманнов. Любопытно, что в настоящее время 95% производимой в Норвегии пресно-сушеной рыбы импортируется именно в Италию.
У викингов была треска, солнце, скалы, ветер и холод, которые позволяли им получить сушеную рыбу. Но у них не было соли. У басков была треска, солнце, скалы, ветер, но у них не было холода. Зато у них была соль. Соляные озера «белой жемчужины Агавы» - долина Salinas de Añana, с террасами, на которых уже во времена античного Рима велась активная добыча и экспорт соли. И баски создали свой способ приготовления сушеной рыбы - солёно-сушеную. Португальские исторические источники считают, что солёно-сушеная рыба появилась у басков в начале 11 века. Точнее, они считаю, что с этого времени они переняли у басков этот способ приготовления трески.
В голландских или немецких источниках мы можем встретить ещё одну вариацию приготовления трески от басков - солёную в деревянных бочках треску Labberdaan (или Abberdaan, нид.), Laberdan (нем). Считается, что название произошло от Lapurdum - исторического названия французского города Байонна, давшее имя Лабурдан всей историко-географической территории вокруг, где находился крупнейший порт Страны Басков. Сегодня это забытый продукт, рецепты которого можно найти только в старинных поваренных книгах.
Но вернемся в Португалию. Трески в Бискайском заливе мало, а у португальского побережья Атлантики её нет вовсе. И в поисках бакаляо баски и португальцы уходят в океан.
Ставшая в 1185 независимым государством Португалия в 1297 году завершает Реконкисту. А уже в 1325 году король Афонсу IV Храбрый, который придавал особое значение развитию португальского флота, предоставил флоту государственное финансирование, чтобы стимулировать морскую торговлю и освоение новых земель. Португальцы, например, «открывают» Канарские острова (надо признать, что уже известные генуэзцам). Но эти морские экспедиции вряд ли были бы возможны, если бы к этому времени португальские рыбаки уже не исследовали океан в поисках своей «атлантиды». Атлантида португальских рыбаков называлась Bacallao (или Terra do Bacalhau), фантомный остров, который искали вплоть до 15-го века.
Одно из самых ранних упоминаний о промысле датируется 1303 годом, когда представитель рыбаков из Байррады Афонсу Мартинс подписал соглашение с королём Англии Эдуардом о промысле бакаляо португальскими рыбаками у британских берегов. В конце 14 - начале 15 веков португальские флоты ходят за бакаляо в северные воды, о чем подписывают соглашение с королем Норвегии и Дании Кристианом I. Считается, что именно португальцы первыми начали лов на Большой Ньюфаундлендской банке. С середины 15 века португальцы доминируют на пути к «Terra Nova dos Bacalhaus» («Новая земля трески»). Когда в 1497 году английский мореплаватель Джон Кэбот «открывает» Ньюфаундленд (Terra Nova), он видит там португальских рыбаков, которые за 4000 км от Иберийского полуострова везут соль, ловят треску, солят и сушат её, а затем плаванием, занимающим около 3 - х месяцев транспортируют бакаляо на рынки Порту и Лиссабона.
К 1508 году треска, добытая в Ньюфаундленде представляла 10% рыбы, проданной в Португалии, и её количество продолжало увеличиваться. Под властью португальского короля Себастьяна I (вторая половина 16-го века) процветала деятельность по ловле трески и заготовке бакаляо «Faina Maior», что привело к «закону о тресковых рыболовных флотах», согласно которому флоты были реорганизованы. Португальская нация была в высшей степени рыбаками и эта школа сформировала «бесстрашных матросов», их открытия и достижения (Перейра д'Азамбуджа).
Ситуация сильно изменилась во время испанского правления, когда весь португальский рыболовный флот был вынужден стать частью Непобедимой армады, в 1588 году направленной Филиппом III на завоевание Англии. Поражение армады привело не только к сокращению португальского флота и доминированию англичан на море, но и к переориентации инвестиционных интересов португальцев. На первый план вышли задачи по развитию колониального бизнеса. Инвестиции в бразильскую сахарную торговлю привели к отсутствию интереса к рыболовству в северо-западной Атлантике.
Бакаляо обеспечивало качественнейшим белковым концентратом португальские географические открытия, организацию факторий, организацию рабовладельческих хозяйств. Вместе с португальскими моряками и торговцами бакаляо пришла и в португальские колонии, считаясь при этом продуктом роскоши в португалоязычных странах. О непрерывности связи между португальцами и бакаляо напоминают “torta de Capoxaba” в Бразилии (блюдо, которое готовится в глиняном горшке на основе бакаляо и свежих морепродуктов), или “pastéis de mandioca com bacalhau” (паштейш из маниоки с бакаляо) в Тиморе, o “chutney de bacalhau” (чатни из бакаляо) на Гоа. И хотя привычка есть бакаляо прибыла с португальцами, в некоторых странах она стала самостоятельным продуктом питания. 1843 год отмечен первым первым официальным экспортом бакаляо из Норвегии в Бразилию. В 1891 году издание Jornal do Brasil написал, что интеллектуалы того времени, каждое воскресенье собирались в ресторанах в центре Рио-де-Жанейро, чтобы поесть подлинную «Bacalhau do Porto» и обсудить бразильские проблемы, более чем столетие спустя эти «ланчи» по-прежнему очень распространены в специализированных ресторанах, где, смакуя хорошую бакаляо, люди ведут деловые разговоры.
Росло потребление бакаляо и внутри страны. Христианство налагало, как покаяние, посты и воздержание от мяса и животных жиров довольно большую часть года, что вынуждало прибегать к рыбе, чтобы избежать полностью растительной диеты. И если в прибрежных районах была свежая рыба (хотя и здесь могли быть перебои), то для внутренних районов солёно-сушеная рыба оказалось главным источником белка. Для католического населения Португалии, которое даже сегодня составляет почти 90% жителей страны, бакаляо - не только повседневная, но и праздничная еда. На главной трапезе христианина - в Сочельник - на столе португальца главенствует бакаляо. Треска, в сопровождении картофеля и овощей (капусты) - центральный элемент рождественского обеда.
Сегодня идентификация между бакаляо, Португалией и португальцами считается само собой разумеющимся. Португальцы являются её главным мировым потребителем. До Второй мировой войны среднегодовое потребление составляло 7 кг на одного жителя; между 1946 и 1967 годами 8,8 кг на душу населения. Сравнительные данные по другим крупным потребителям показывают расстояние, отделяющее их от португальского потребления. Испания, второй потребитель мира, потребляла 3 кг на одного жителя до Гражданской войны 1936-39 годов; Франция в 1954 году, потребляла 0,8 кг на душу населения. В настоящее время на Португалию приходится 30% мирового потребления бакаляо.
В Португалии треска продается как универсальный продукт без информации о бренде. Клиенты могут свободно трогать, обонять и иным образом лично проверять рыбу. В магазинах продается большое количество трески, различающейся по цвету, размеру, запаху, вкусу и сухости. В 2013 году Португалия определила требования относительно того, какие продукты могут носить этикетку «Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa».