История современной кухни - 2. Великие консалтеры (не совсем про кухню, но важно для понимания)
Изменение представлений об оптимальной кухне происходит не плавно, а толчками, всплесками. Всегда за тем или иным толчком лежат взлеты мысли (и совершенно не всегда - реальные потребности), вызванные развитием общества. Это именно так - сначала мысль, идея, потом - воплощение. Идеи суфражизма и уничтожения рабства породили концепцию кухни Катарины Бичер. Причиной следующего толчка становится появление на рынке целой когорты ярких и мощных оргконсультантов и специалистов по развитию.
Появление организационного консультирования, как отдельного вида деятельности и отдельного вида бизнеса произошло в начале последнего десятилетия 19 века и связано с появлением на рынке сразу нескольких ярких людей. Во-первых, это, конечно, Фредерик Уинслоу Тейлор (Frederick Winslow Taylor). В 1895 году Тейлор начинает системные исследования в области научной организации труда, хотя первые эксперименты в этой области начинает десятилетием раньше. Его известность и влиятельность в деловом мире постоянно растет, пока в 1915 году, находясь на пике карьеры, он не умирает от воспаления легких. Несмотря на происхождение из адвокатской семьи и блестящее стартовое образование (Академия Филипса в Эксетере и юридический колледж Гарварда), Тейлор начинает свою карьеру с позиции рабочего - оператора пресса, а затем - чернорабочего на сталелитейном заводе (это были позиции, на которые он чудом устроился в период экономического кризиса 1873-1878 года).
Тейлор
Тейлор был «громкой» фигурой: его ненавидели профсоюзы рабочих, так как он вторгался в профессиональные тайны и заставлял людей лучше работать, его ненавидели капиталисты, так как он настаивал на распределении сверхприбыли в пользу рабочих, его ненавидели собственники бизнесов, так как он утверждал, что предприятиями должны управлять менеджеры, а не владельцы, которые не учились этому. При этом, ни на одном предприятии, которое преобразовывал Тейлор, ни разу не было зафиксировано ни одной стачки рабочих, потому, что он развивал бизнесы в духе партнерства работников и управляющих. В общем, там где появлялся Тейлор, начинались твориться чудеса, в основе которых лежала ломка всего привычного и устоявшегося. И главное - появлялись прибыли, которых раньше не было.
Практически одновременно с Тейлором на рынок управленческого консультирования выходит еще одна сильная фигура - Фрэнк Банкер Гилбрет старший (Frank Bunker Gilbreth Sr.). Гилбрет был моложе Тейлора на 12 лет и карьера его тоже началось «снизу». Гилберта воспитывала мать, так как отец умер и в семье было не очень хорошо с деньгами. Все деньги мать тратила на образование детей, прежде всего дочерей. На платное образование Фрэнка денег уже не хватило (кстати, он должен был, как и Тейлор, учиться в Академии Филипса), но в итоге, образование получил в хорошей, но государственной школе. Будучи принятым в Массачусетский технологический, он решил не учиться дальше, так как денег не было совсем. Он устроился на работу - учеником каменщика в строительную компанию. С этого момента и началась его научная и бизнес-карьера. Предметом внимания Гилбрета становятся движения рабочего («система изучения движений» (motion study)). Он придумал специальные подмости, на которых подаются кирпичи и сократил количество движений каменщика с 18 до 5. В итоге производительность возросла со 120 до 350 кирпичей в час. Через некоторое время он прошел все ступени роста в компании и организовал собственное строительное дело, с элементами консультаций. Начиная с 1911 года Гилбрет полностью переключается на область консультирования.
Гилбрет
В 1904 году Гилбрет женится на Лилиан Моллер, которая является героиней нашего повествования. Но о ней - позже. Собственно, с определенного момента Лилиан и Фрэнк настолько плотно сливаются в своих исследованиях, что многие историки и не разделяют их, считая одной «ученой единицей».
С Тейлором Гилбрет познакомился в 1907 году, а уже в 1914 году они серьезно разругались. Гилбрет считал Тейлора несомненным гуру менеджмента, Тейлор признавал его заслуги и даже включил описание достижений Гилбрета в одну из своих книг. Однако Тейлор никогда не передавал Гилбрету прав на использование собственных разработок (это разрешалось только официальным представителям), хотя в ряде проектов тейлоровской компании Гилберт принимал участие. Причиной этого, я думаю, была абсолютная самостоятельность Гилбрета, как ученого, а также научно-мировоззренческие разногласия между ними.
Тейлор, что называется, был жестче. Он разрабатывал временные протоколы и инструкции. Рабочие должны были их выполнять. Он упрощал сложный труд, разбивая его на элементарные операции и выстраивая производственные цепочки. Человек - винтик сложного, придуманного консультантами механизма. Гилберт считал, что квалифицированный рабочий - важная живая часть этого организма. Он изучал движения и обстановку, процессы усталости и отдыха, создавал системы, когда приветствуются инициативы рабочих и принимаются их рацпредложения. От буквального выполнения инструкций он переходил к работе на результат, когда рабочий сам может планировать его достижение. Согласитесь, немало, чтобы поругаться? В общем, Тейлор был «плохим», а Гилбрет - «хорошим полицейским», хотя оба они делали практически одно и то же дело. Ленин, например, считал, что тейлоризм - это порочная потогонная система, а работы Гилбрета находил вполне применимыми для социалистического строя. Умер Гилбрет в 1924 году, от внезапного сердечного приступа.
Третья ярчайшая фигура инновационного менеджмента того времени - это, несомненно, Харрингтон Эмерсон (Harrington Emerson), которого в русскоязычных источниках еще называют Гаррингтоном Эмерсоном. Он родился в 1853 году, то есть был на три года старше Тейлора. Отец его был профессором, а мать - из семьи американского конгрессмена и министра финансов Самюэля Ди Энгама (Samuel D. Ingham). Ну, то есть, опять же, из хорошей семьи парень. Общее образование он получил в Европе (думаю, что преимущественно, во Франции), высшее - в Мюнхене, где выучился на инженера. Странный старт для американца. Но дальше было еще круче. в 1876 году он возвращается в Штаты и сразу получает место профессора современных языков в Университете Небраски. По непроверенным мною данным, Эмерсон владел 19 языками. Через 6 лет его увольняют, как говорит Википедия, за «his progressive educational ideas» - его прогрессивные образовательные идеи. Дальше он долго мыкается, меняя работу за работой, пока не утверждается в идее карьеры, связанной с научными подходами в управлении компаниями и организациями. Думаю, «прогрессивные идеи» в Небраске были как раз первой пробой. Всерьез об Эмерсоне заговорили всвязи с его контрактом с железнодорожной компанией Санта Фе (Santa Fe Railway - огромная компания, транспортная сеть которой покрывала весь центр и юг Соединенных Штатов), где по слухам, его реорганизационные усилия позволяли экономить около 1 млн долларов ежедневно. Он стал чрезвычайно успешен. Говорят, что до 1910 года его компания Emerson Company провела более 200 крупных проектов. Кроме этого, он консультировал правительства и профильные министерства ряда стран, в том числе и СССР. В 1912 году он издал книгу "The twelve principles of efficiency" - «Двенадцать принципов эффективности». Умер Эмерсон в возрасте 78 лет, в 1931 году.
Эмерсон
Так эмерсон хранил записи по проекту, компьютеров-то еще не было)
Таковы были три монстра, придумавшие и создавшие в конце 19 - начале 20 века науку управления. Принято в их ряду называть еще одного человека - Генри Лоуренса Ганта (Henry Laurence Gantt), который всем нам знаком по так называемым диаграммам Ганта - обязательному инструменту во всех планировочных компьютерных программах. Гант, конечно, был мощный дядька. Кроме диаграмм, которые используются по сей день, как инструмент визуализации времени в сложных процессах, Гант, по сути первым поднял вопрос о социальной ответственности бизнеса, но эти его мысли со временем затерлись, потому, что на фоне забастовочного движения начала века кто только про это не говорил. Гант был учеником и соратником Тейлора, как раз одним из тех самых «авторизованных специалистов». Не знаю, повлияли ли его взгляды на изменение архитектуры кухни; во всяком случае, мне об этом не известно и поэтому про Ганта я писать много не буду.
Гант
Диаграмма Ганта в современной программе
Почему я пишу такой странный пост? По содержанию не имеющий отношение к кухне. По моему скромному мнению, именно такие вещи и определяют развитие общественных процессов, пронизывают своим ментальным влиянием все слои социума. Приготовление еды, как ни крути, это ведь совершенно самостоятельная область человеческой деятельности. Причем, занимающая огромное время, full time, как говорят американцы. Для того, чтобы в средние века обеспечить стол крупному землевладельцу в Англии, требуется примерно 80 гектаров земли и угодий и кухня, состоящая примерно из пятидесяти отдельных узкоспециализированных помещений (по данным Люси Уорсли, автора книги «Английский дом. Интимная история», которую совсем недавно издали на русском языке). Такое хозяйство кормило ежедневно примерно полторы тысячи человек и было экономически эффективным. У людей попроще были повара, еще попроще - кухарки. В народе приготовлением еды занимались женщины и это была их основная работа.
И вот представьте себе - рубеж веков. Ничего не понятно. в обществе происходят процессы, результатов которых никто не понимает. Британская империя, Австро-Венгерская империя, Российская империя, непонятные немцы, ещё менее понятные турки, Франция, Испания. все - на пятачке Европы. Народ покидает деревни и ломится в города. Промышленные предприятия бастуют. по всей Европе сидят социалисты, анархисты, коммунисты, террористы, марксисты и рассказывают о том, как правильно построить новое общество. Подъем профсоюзов и всяческие Коминтерны. В Штатах - свобода и американская мечта. Невероятный подъем промышленного производства. Смена элит. Золотой век, но дыхание войны чувствуют многие. Лучшие умы осознают, что ситуация в обществе выходит из-под контроля. Слишком много изменений происходит, никто не успевает реагировать. И тут приходят эти бравые умные мужики. Каждый из них несет в своих взглядах идею эффективности - и с точки зрения здравого смысла и с точки зрения социального мира. И Тейлор и Эмерсон и Гант и Гилбрет говорят о том, что нужно договариваться. С рабочими, с профсоюзами, с управляющими, с капиталистами, с аристократией. Большая часть контрактов этих ребят связана отнюдь не с вопросами эффективности производства, а с вопросами расстройства производства вследствие неурегулированности трудовых отношений - стачками, забастовками, деятельностью профсоюзов, низкой производственной дисциплиной и так далее. Но это - в бизнесе. А в обществе в целом? Вопрос обеспечения людей пищей, прежде всего в городах - встает чрезвычайно остро. Понятно, что подавляющее большинство населения городов не может позволить себе не только повара, но и кухарку. Начинается развитие специальных полуфабрикатных индустрий, общепита, бизнесов по доставке еды, нового кухонного оборудования и так далее. Всем понятно, что готовить в семье должна женщина, но в новых экономических условиях труда одного мужчины недостаточно для обеспечения семьи, женщины тоже выходят на работу - индустрия готова к этому, и женщины готовы (хотели же свободы и равных прав?). Структура традиционной семьи с бабушками-дедушками в городах не выдерживает испытания временем и новой экономикой и семьи лишаются и этого ресурса. Никто не хочет вставать к плите. Беда, в общем.
Суть кулинарной революции рубежа веков - это значительное сокращение времени на домашнюю работу, в том числе на приготовление пищи, отказ от прислуги, вторжение в быт новых индустрий, нормой становится, что любая женщина начинает готовить. Эти кардинальные изменения требуют изменения образа жизни, жилища и прежде всего - всей архитектуры кухни, как помещения. О том, что всё это можно организовать, сообщили миру первые управленческие консультанты. От них исходил четкий посыл: любого социального напряжения можно избежать, просто нужно, чтобы кто-то умный думал об этом; будет хорошо всем - и рабочим, и капиталистам и менеджерам и консультантам; революция - не нужна. В Европе и Америке им поверили, в России - нет. Их идеи были немедленно поддержаны и трансформированы людьми, которые занимались вопросами организации домашнего питания. Об этих специалистах я и расскажу в следующем посте. Ожидайте: Кристин Фредерик, Лилиан Гилберт, Мэри Паттисон.