Солнечная Долина - часть 2: Винодельня
В настоящее время хозяйство Солнечная Долина располагает 320 гектарами виноградников, из которых 250 гектаров - плодоносящие. Кроме того в отдельные годы хозяйство закупает некоторое количество винограда у других виноградарей этой зоны. Общий объем производства сравнительно невелик -всего около 1 миллиона бутылок, что объясняется достаточно низкой урожайностью виноградников - от 40 до 60 центнеров с гектара. Мало того - при прессовании виноград отдает не так много сока - если нормой прессования в среднем по отрасли считается получение 700-720 килограммов сусла из тонны ягод, на здесь у некоторых сортов выход сока может не превышать 600 килограммов.
Чужого вина предприятие не закупает и перерабатывает весь виноград на собственной винодельне. С которой мы сегодня и познакомимся.
Как и положено на винодельне царит строгая гигиена.
Начинается винодельня с проходной-весовой: небольшого помещения с проездными воротами для автотранспорта, груженого виноградом, в котором смонтированы автомобильные весы, позволяющие зафиксировать вес доставленной ягоды.
Для того, чтобы точно понимать, какие технологические операции проводить с поступившим сырьем и как именно перерабатывать виноград необходимо точно знать важнейшие параметры привезенного винограда - сахаристость и кислотность. Для этого работники маленькой экспресс-лаборатории сразу отбирают и анализируют пробы сока.
После чего виноград отправляется в приемный бункер. В советские времена на большинстве виноделен приемные бункера были бетонными. Возле них постоянно стояла «девушка с веслом», которая спихивала к приемному шнеку зависающие на бортах ягоды. В данном случае мы видим, что на винодельне смонтированы очень современные бункера, с двумя шнеками, один из которых смонтирован на борту, что делает «зависание» ягод практически невозможным.
Шнек подает принятые годы в гребнеотделитель, совмещенный с дробилкой ягод. В задачи этого станка входит отрывание всех ягод от грозди и отделение веточки-гребня. В настоящее время на винодельне установлено 4 валковых дробилки, производительностью 15 тонн в час каждая. Регулировка станков позволяет настраивать необходимую степень сдавливания каждой ягоды, получая на выходе пульпу произвольного типа - от почти целых ягод, слегка придавленных валками, до почти полностью раздавленных, но так, чтобы не были затронуты косточки.
Если заглянуть внутрь станка, можно увидеть, что устроен он совсем просто - попадающие в него гроздья винограда продвигаются специальными лопатками внутри барабана из нержавеющей стали. В стенках барабана просверлены множественные отверстия, размером несколько больше виноградной ягоды. Когда ягода попадает в такое отверстие она «высовывается» наружу барабана и неизбежно отрывается. При этом она выпадает в поддон станка, где попадает в небольшую щель, между вращающихся валков и раздавливается. А гребень с остальными ягодами продолжает свое движение по барабану и в конце концов все ягоды отделяются.
Гребни винограда практически не содержат ничего, что могло бы быть полезно для вина, поэтому они в виноделии используются крайне редко. На винодельне Солнечная Долина все дробилки оснащены системой пневматического их удаления - в конце станка гребень выпадает в пластиковую трубу большого диаметра по которой он, как пылесосом высасывается и выбрасывается из винодельни в специальный контейнер. Эта система весьма современная и значительно упрощает работу, по сравнению с традиционным ленточным транспортером. Кроме того она намного гигиеничнее.
В зависимости от того, какое вино мы делаем, белое или красное, пульпа из раздавленных ягод может быть отправлена либо в чан для брожения, либо в пресс: как вы знаете красные вина отличаются от белых тем, что красные вина бродят вместе со шкуркой виноградной ягоды, а для белых используется только сразу отпрессованый сок. Прессов на предприятии три различных - два пневматических и один винтовой «непрерывного действия». Для белых вин используются преимущественно первые - они позволяют производить отделение сока от твердых частей ягоды в атмосфере инертного газа, что не дает соку взаимодействовать с кислородом воздуха и терять самую яркую и интересную часть ароматических соединений.
Дальше наше сырье (пульпа для красных вин или сусло для белых вин) отправляется в емкости для брожения. Очень многие современные винодельни используют для этих целей танки из пищевой нержавеющей стали - они очень гигиеничны, позволяют управлять температурой брожения (охлаждать или нагревать то, что находится внутри) за счет того, что у большинства из них двойные стенки, между которыми циркулирует теплоноситель нужной температуры.
Они также позволяют наполнять их любым нейтральным газом, препятствуя окислению бродящего вина. Винодельня Солнечная Долина располагает тремя принципиально различными типами ферментаторов - два типа закрытых: вертикальные колонны и горизонтальные роторные цистерны. В качестве нейтрального газа используется азот, который производится буквально из воздуха специальным устройством - азотогенератором.
При брожении красных вин твердые части ягоды (шкурка и мякоть) наполняются углекислым газом, выделяющимся при брожении и всплывают наверх чана, образуя так называемую «шапку». Если с ней ничего не делать, то она довольно быстро начинает подсыхать и на ней начинают размножаться различные вредные микроорганизмы, в первую очередь гнилостные и уксуснокислые бактерии. Поэтому «шапку» либо постоянно механически погружают обратно, либо поливают сверху тем же самым бродящим вином, отбираемым снизу чана. В роторных емкостях внутри чана вращается специальный перемешивающий шнек. Некоторые типы вина требуют сбраживания в открытых емкостях. Есть на винодельне и такой парк.
Брожение является принципиальным процессом, отличающим вино от виноградного сока. Однако не во всех винах все 100% алкоголя, которые в них содержатся, производятся дрожжами. Технология «крепленых» вин предполагает, что после некоторого брожения, когда уровень сахара, который еще не переработан дрожжами в спирт, опустится до нужного уровня, брожение будет принудительно остановлено добавлением спирта, до уровня, при котором дрожжи погибают. В зависимости от того, какое именно вино мы производим, может быть добавлено от 3-5 до 10-12% «внешнего» спирта. Который до поры до времени находится в специальном хранилище.
После чего вино перекачивается из чанов брожения в чаны хранения, мезга (твердые части ягоды) из красного вина прессуется, вино предварительно слегка фильтруется от грубых частиц и поступает на склад хранения. Здесь вино проводит определенное время, в соответствии с технологической картой того наименования, которое производится, после чего оно отправляется либо в цех выдержки в дубовой таре, либо на розлив. Общий объем чанов хранения достигает 3.5 миллионов литров, что позволяет винодельне не заботиться о том, не упрется ли она в "потолок" при возможном расширении площадей виноградников.
В цеху прохладно, кондиционированный воздух, а за стенами цеха, за колонной старых «советских» емкостей, которые сейчас не используются, плещется море.
Перед бутилированием вино проходит в обязательном порядке процедуру «холодовой стабилизации» - оно сильно охлаждается, почти до точки замерзания (до -3 - -4 градусов по Цельсию) и выдарживается при такой температуре несколько часов, для того, чтобы все мельчайшие включения (частицы ягод, мертвые дрожжевые клетки, бактерии различных видов) обросли солями винной кислоты (винным камнем) и сильно увеличились в размере.
После этого вино проходит финальную фильтрацию и поступает на линию розлива и укупорки. Большая часть вина на Солнечной Долине разливается в традиционные стеклянные бутылки.
Для нужд ресторанов и кафе, которые хотят предлагать своим гостям вино «побокально» какое-то количество вина разливается в большие 10-литровые пакеты bag-in-box. Этот вид фасовки удобен тем, что позволяет продать произвольное количество вина, никак не портя при этом остальное вино - если в случае с бутылкой желательно продать все вино из нее в течение хотя бы одного дня, то BIB позволяет продать один бокал сегодня, другой послезавтра, третий через неделю и разницы в качестве при этом не будет никакой, поскольку при наливе в пакет не попадает воздух.
Часть розлитого вина (в зависимости от типа) немедленно оформляется этикеткой и термоусадочным колпачком на горлышко, а часть отправляется на склад для бутылочной выдержки. Существует достаточно распространенное ошибочное мнение, что вино после розлива не меняется. Это не так - многим сортам вин хранение в бутылке позволяет развить дополнительные красивые оттенки аромата, которые принято называть словом «букет».
Лучшие образцы могут быть помещены в коллекцию предприятия, где проведут долгие годы, часть с научно-исследовательскими целями, а часть и с коммерческими. В коллекции Солнечной Долины самые старые бутылки относятся к концу 60-х годов ХХ века.
Из которых мне посчастливилось попробовать некоторые.
Но это уже совсем другая история, которую я, конечно же, тоже расскажу. Оставайтесь с нами! :)