Карри-ка-ту-ра
- Привет, карикатура! - сказал он, обращаясь к Петрусу Певуну. - Разрешите приветствовать вас!
Петух раскрыл крылья и высоко задрал клюв.
- Ку-ка-ре-ка-тура! Так они отвечают на гостеприимство! - возмутился Петрус Певун. - Надеюсь, господин Ларссон не думает, что мы станем для него еще и обедом. Нет, вы только слышали - ку-ка-ри-ка-тура!
Ян Экхольм
Неоднократно замечено, что даже в загнивающем краю вечнозеленой клубники в круглосуточных супермаркетах, пристрастия в еде меняются с временами года: по весне хочется спаржи и свежих салатов, летом - окрошки, а если уж начали варить варенье и печь фруктовые пироги, то лето пошло на убыль. В начале осени наступает пора баклажанов и перцев во всех видах, с ноябре внезапно возникает мечта о квашеной капусте (и претворяется в жизнь), а сейчас, когда промозглость и холода правят на грани осени и зимы, хочется супу - наваристого и горячего. Чаудер и бозбаш, французский луковый (надо, надо наконец-то сварить!) и шведский гороховый, русская солянка и украинско-еврейский борщ... М-м-м... И вам тоже захотелось, не правда ли?
Есть еще более сытные, согревающие блюда. Те, где полужидкая мясо-овощная подлива встречается с углеводами уже в тарелке. Ну, например лагман, сваренный вчера. Нашей семье, где каждый обедает в свое время такая еда, которую можно разогреть, очень подходит.
Впрочем о лагмане, я уже писала. А сейчас расскажу о блюде, которое я готовлю уже очень много-много лет, немного реже в последнее время. Да, речь пойдет о тайском карри.
Недавно, где-то в рунете я увидела наистраннейший рецепт: там рекомендовали тайскую зеленую карри пасту развести коровьим молоком в отсустствие кокосового и положить туда кусочки курицы. И наслаждаться. Пожалуй, это упрощение чрезмерно. Кто знает, а не покажется ли настоящему тайцу каррикатурным мой вариант?
Вот фотография продуктов, использованных для конкретно этого карри. Обратите внимание на количество (этого хватает на 4-6 порций).
Среди них есть обязательные: паста карри, кокосовое молоко, сок лайма;
очень желательные: рыбный соус, зелень кинзы, пальмовый или темно-коричневый сахар и
довольно произвольный набор овощей. На этой фотографии:
картошка, морковка, сладкий перец, черешок сельдерея и арахис. Я предпочитаю иметь что-нибудь плотное (картошка/морковка, можно тыкву или батат), что-нибудь хрустящее (бамбуковые ростки, сельдерей, моя подруга придумала добавлять мексиканский кабачок chayote - и вышло весьма хорошо), что-нибудь ароматное (сладкий перец или сельдерей). Хорошо вписываются грибы, зеленый горошек, стручковая фасоль. На мой вкус совсем не подходят никакие капусты и, как ни странно, мои любимые баклажаны.
Овощи нарезаются на один укус - не слишком крупно, не слишком мелко.
А вот и мясо. В смысле грудка курицы. Одна или даже половина, порезанная тонкими полосками. Можно использовать и прочие виды мяса (кроме свинины, я пробовала - не понравилась) или морепродукты, но с ними порядок закладки другой.
Все должно быть нарезано заранее
Теперь самое важное - как все это готовить. Увы, происходящее на плите я обычно не фотографирую. Так что будем без картинок, но подробно. Основной метод - быстрое обжаривание на сильном огне stir-fry.
1. В воке или сковородке с высокими бортиками раскалить немного растительного масла без запаха.
2. В горячее масло положить пасту карри и растереть. Сколько? Советую начинать с неполной чайной ложки. За много лет я так и не дошла до рекомендованных столовых - это очень остро. Вместе с пастой можно обжаривать мелко порезанные стебли кинзы. Это очень короткая стадия, как только паста запахнет сразу же...
3. ...выкладывайте ваши плотные овощи, нарезанные тонкими ломтиками. Перемешайте, чтобы покрыть их пастой. Жарьте, помешивая около минуты.
4. Очередь ароматных овощей - перца и/или сельдерея. Опять же перемешать и недолго обжарить.
5. Если используете, то настала пора грибов/chayote.
6. А теперь курица. Продолжаем жарить, перемешивая. Когда мясо побелеет, выдавить сверху половину лайма и сбрызнуть рыбным соусом. Сильный и не особо приятный запах рыбного соуса сольется с запахами пряностей из пасты, свежим запахом лайма, а чуть позднее и ароматом кокосового молока. Не бойтесь.
7. Еще с полминуты и можно влить кокосовое молоко. Если оно у вас очень густое (что перестало случаться последние года три), то можно развести водой.
8. Довести до кипения, но не позволять бурно кипеть. В этото момент можно добавлять орехи (арахис или кэшью), бобовые (зеленый горошек или фасоль, я использую замороженные) или бамбуковые проростки ломтиками из банки.
9. Уменьшить огонь до минимального и тушить до мягкости картошки/морковки. Попробовать соус. Добавить по вкусу сахар, сок второй половины лайма и при необходимости соль. Выключить огонь, выложить в готовое карри крупно порезанную кинзу, перемешать и сразу же подавать с жасминовым рисом.
Темные ломтики на этой и самой верней картике - это остатки готового стейка, добавленные в почти готовое блюдо. Они ничего не испортили, но и не украсили собой.
Немного об экзотических ингредиентах:
Паста карри продается в азиатских магазинах. У меня дома сейчас живут четыре вида - красная, желтая, зеленая и мусульманская (masaman curry paste). Есть еще panang curry paste в фиолетовой баночке. Открытая упаковка в холодильнике не портится, но очень медленно выдыхается. Для ознакомления стоит купить маленькие консервные баночки. Статья о разных видах тайских паст карри (англ.)
Там же водится и рыбный соус. Тоже продукт долгого хранения. У меня живет вне холодильника. Статья про него (англ.)
Проростки бамбука и кокосовое молоко приходят в консервных банках. Азиатское молоко мне нравится больше латиноамериканского. Постарайтесь избегать кокосового молока для коктейлей, туда часто добавлены лишние сахар и вода.
А вот так выглядит загадочный фрукт/овощ chayote/чайот.
Петух раскрыл крылья и высоко задрал клюв.
- Ку-ка-ре-ка-тура! Так они отвечают на гостеприимство! - возмутился Петрус Певун. - Надеюсь, господин Ларссон не думает, что мы станем для него еще и обедом. Нет, вы только слышали - ку-ка-ри-ка-тура!
Ян Экхольм
Неоднократно замечено, что даже в загнивающем краю вечнозеленой клубники в круглосуточных супермаркетах, пристрастия в еде меняются с временами года: по весне хочется спаржи и свежих салатов, летом - окрошки, а если уж начали варить варенье и печь фруктовые пироги, то лето пошло на убыль. В начале осени наступает пора баклажанов и перцев во всех видах, с ноябре внезапно возникает мечта о квашеной капусте (и претворяется в жизнь), а сейчас, когда промозглость и холода правят на грани осени и зимы, хочется супу - наваристого и горячего. Чаудер и бозбаш, французский луковый (надо, надо наконец-то сварить!) и шведский гороховый, русская солянка и украинско-еврейский борщ... М-м-м... И вам тоже захотелось, не правда ли?
Есть еще более сытные, согревающие блюда. Те, где полужидкая мясо-овощная подлива встречается с углеводами уже в тарелке. Ну, например лагман, сваренный вчера. Нашей семье, где каждый обедает в свое время такая еда, которую можно разогреть, очень подходит.
Впрочем о лагмане, я уже писала. А сейчас расскажу о блюде, которое я готовлю уже очень много-много лет, немного реже в последнее время. Да, речь пойдет о тайском карри.
Недавно, где-то в рунете я увидела наистраннейший рецепт: там рекомендовали тайскую зеленую карри пасту развести коровьим молоком в отсустствие кокосового и положить туда кусочки курицы. И наслаждаться. Пожалуй, это упрощение чрезмерно. Кто знает, а не покажется ли настоящему тайцу каррикатурным мой вариант?
Вот фотография продуктов, использованных для конкретно этого карри. Обратите внимание на количество (этого хватает на 4-6 порций).
Среди них есть обязательные: паста карри, кокосовое молоко, сок лайма;
очень желательные: рыбный соус, зелень кинзы, пальмовый или темно-коричневый сахар и
довольно произвольный набор овощей. На этой фотографии:
картошка, морковка, сладкий перец, черешок сельдерея и арахис. Я предпочитаю иметь что-нибудь плотное (картошка/морковка, можно тыкву или батат), что-нибудь хрустящее (бамбуковые ростки, сельдерей, моя подруга придумала добавлять мексиканский кабачок chayote - и вышло весьма хорошо), что-нибудь ароматное (сладкий перец или сельдерей). Хорошо вписываются грибы, зеленый горошек, стручковая фасоль. На мой вкус совсем не подходят никакие капусты и, как ни странно, мои любимые баклажаны.
Овощи нарезаются на один укус - не слишком крупно, не слишком мелко.
А вот и мясо. В смысле грудка курицы. Одна или даже половина, порезанная тонкими полосками. Можно использовать и прочие виды мяса (кроме свинины, я пробовала - не понравилась) или морепродукты, но с ними порядок закладки другой.
Все должно быть нарезано заранее
Теперь самое важное - как все это готовить. Увы, происходящее на плите я обычно не фотографирую. Так что будем без картинок, но подробно. Основной метод - быстрое обжаривание на сильном огне stir-fry.
1. В воке или сковородке с высокими бортиками раскалить немного растительного масла без запаха.
2. В горячее масло положить пасту карри и растереть. Сколько? Советую начинать с неполной чайной ложки. За много лет я так и не дошла до рекомендованных столовых - это очень остро. Вместе с пастой можно обжаривать мелко порезанные стебли кинзы. Это очень короткая стадия, как только паста запахнет сразу же...
3. ...выкладывайте ваши плотные овощи, нарезанные тонкими ломтиками. Перемешайте, чтобы покрыть их пастой. Жарьте, помешивая около минуты.
4. Очередь ароматных овощей - перца и/или сельдерея. Опять же перемешать и недолго обжарить.
5. Если используете, то настала пора грибов/chayote.
6. А теперь курица. Продолжаем жарить, перемешивая. Когда мясо побелеет, выдавить сверху половину лайма и сбрызнуть рыбным соусом. Сильный и не особо приятный запах рыбного соуса сольется с запахами пряностей из пасты, свежим запахом лайма, а чуть позднее и ароматом кокосового молока. Не бойтесь.
7. Еще с полминуты и можно влить кокосовое молоко. Если оно у вас очень густое (что перестало случаться последние года три), то можно развести водой.
8. Довести до кипения, но не позволять бурно кипеть. В этото момент можно добавлять орехи (арахис или кэшью), бобовые (зеленый горошек или фасоль, я использую замороженные) или бамбуковые проростки ломтиками из банки.
9. Уменьшить огонь до минимального и тушить до мягкости картошки/морковки. Попробовать соус. Добавить по вкусу сахар, сок второй половины лайма и при необходимости соль. Выключить огонь, выложить в готовое карри крупно порезанную кинзу, перемешать и сразу же подавать с жасминовым рисом.
Темные ломтики на этой и самой верней картике - это остатки готового стейка, добавленные в почти готовое блюдо. Они ничего не испортили, но и не украсили собой.
Немного об экзотических ингредиентах:
Паста карри продается в азиатских магазинах. У меня дома сейчас живут четыре вида - красная, желтая, зеленая и мусульманская (masaman curry paste). Есть еще panang curry paste в фиолетовой баночке. Открытая упаковка в холодильнике не портится, но очень медленно выдыхается. Для ознакомления стоит купить маленькие консервные баночки. Статья о разных видах тайских паст карри (англ.)
Там же водится и рыбный соус. Тоже продукт долгого хранения. У меня живет вне холодильника. Статья про него (англ.)
Проростки бамбука и кокосовое молоко приходят в консервных банках. Азиатское молоко мне нравится больше латиноамериканского. Постарайтесь избегать кокосового молока для коктейлей, туда часто добавлены лишние сахар и вода.
А вот так выглядит загадочный фрукт/овощ chayote/чайот.