А сальсу русскую едят!
У нас тут, в Штатах, завтра большой праздник - День Благодарения. Наверное, самый традиционный из американских праздников и совершенно точно самый застольный. Несколько поколений собираются и едят традиционные блюда: индюшку с клюквенным соусом, кукурузный хлеб, зеленую фасоль, тыкву во всех видах, пироги с яблоками, клюквой и все той же тыквой... Это меню прошло через века и уходят корнями к первому празднику урожая, устроенному переселенцами-пилигримами в первую осень в Новом Свете. Эта простая еда готовится из продуктов, некогда подаренных индейцами голодающим бледнолицым. И именно отсюда и идет слово "Благодарение" в названии праздника.
За многие годы в этой стране мы (обычно объединившись несколькими эмигрантскими семьями) устраивали и настоящий американский Thanksgiving Feast, и камерно готовили более экзотические блюда, вплетая в них традиционные ингредиенты. А вот несколько раз (и на День Благодарения и на Новый Год) пытались пересадить на американскую почву наши сибирские пельмени. Пельмени не как блюдо, а как общее дело, священнодействие, представление и хэппенинг. :) Пельмени как традицию.
Начнем мы из глубин семейной истории. Предки мои советские евреи, а до этого жиды российской империи жили как на благодатном юго-западе ея (родня по отцу кучно жила в Молдавии, а он отважно приехал в Новосибирск на учебу и так и застрял), так и на суровом северо-востоке. Мамины родственники расселились по всей Восточной Сибири (прадед или пра-прадед был выслан с семьей), а вот бабушка с мамой приехали в Новосибирск, для поступления мамы в институт. Да-да, именно Новосибирский электротехнический институт и свел моих родителей.
С детства я была очарована бессарабской едой (и в этом ЖЖ постоянно упоминаются рецепты молдавской бабушки). Сибирская же кулинария представлена хуже. Эта еда моего детства то ли кажется слишком будничной для описания, то ли слишком трудоемка, то ли не очень полезна. Я очень редко готовлю холодец и пеку (совсем не жарю) пироги из дрожжевого теста, не люблю жарить блины, а оладьи мое семейство есть перестало. Вареная картошка с соленой или копченой рыбой - вещь безусловно вкусная и нередкая, но на рецепт не тянет. Есть, конечно, еще и винегрет, и селедка под шубой, и салат оливье... Но то общее, родное, советское. А вот несомненно сибирское - это пельмени!
...пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, - с юмором добавляет автор, - что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием
Н.М. Ядринцев via p-syutkin
Вариантов есть масса, даже если говорить об обычных пельменях с мясом. В свое время извращались с тестом - замешивали его со сметаной, заваривали кипятком. Я предпочитаю классический рецепт: одно яйцо на стакан воды, пол чайной ложки соли и муки сколько возьмет.
Пуристы делают фарш из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. В родительском доме смешивали говядину со свининой (некоторые советские евреи не чли кашрут), в последние годы я тяготею к чисто говяжьему, но не постному. Много лука тщательно измельчаем. В отсутствие мясорубки работают мелкая терка (садисткий вариант) или кухонный комбайн (здесь надо к луку добавить немного воды, чтоб смолоть в мелкую кашицу). Соль и черный перец, которого мы тоже не жалеем. А вот другие пряности и чеснок уже от лукавого.
В студенческие годы пельмени лепили (и ели) во всех компаниях. Особенно под новый год. Собирались толпой, скидывались на мясо, мальчики крутили ручку мясорубки и месили тесто. Девочки отмеряли ингредиенты и раскраивали тонко раскатанные листы теста стаканами на тонкие кружки. (Я знаю про альтернативный метод с тестяными колбасками, порезанными на кусочки, каждый из которых раскатывался в индивидуальные кружок. Но религиозных войн мы здесь устраивать не будем. В моей семье и в моей части мира пельмени готовили именно так). Потом все лепили и лепили, противни, доски и тарелки с готовыми пельменями выставляли на балкон, где они застывали за полчаса. Ближе к бою курантов кипятили воду во всех кастрюлях, закидывали камешки-пельмешки, и через несколько минут запах готовых пельменей созывал всех к столу.
Несколько более камерными и более кулинарно продвинутыми были пельменные празднования у меня дома после сдачи сессий. Тут мы собирались скромной чисто девичьей компанией, продукты предоставляли мои родители и пельмени мы варили в заботливо заготоленно мамой бульоне. Правда, водки к ним не полагалось. Зато полагались сметана, уксус и огненная приправа хренодер (известная в других краях и семьях как хреновина, огонек, горлодер и даже аджика, хотя к настоящей аджике отношения она не имеет).
Живя молодой семьей во грехе, мы нередко собирали друзей на пельмени. И в Штатах продолжили. Три-четыре семьи со двумя-тремя детьми дают достаточный коллектив для праздничных пельменей по всем правилам.
В то же время пельмени существуют и как рядовое, домашнее блюдо. Здесь я иду на множественные компромиссы для ускорения процесса. Я использую готовое тесто для азиатских пельменей, уже разделанное на кружки. Я смешиваю готовый фарш из магазина с луком, смолотым в комбайне. Я даже - о ужас! - использую готовый бульон, приправленный чесноком, лавровым листом, сушеным укропом и обоими видами перца для варки (не всегда, иногда у меня есть свой бульон свежий или замороженный). Но всегда к пельменям подается хренодер, самостоятельное блюдо сибирской кухни, наш ответ мексиканской сальсе.
Рецепт номер 25. Хренодер
Но чтобы стоять я должен держаться корней
Главное корень подобрать покрепче и поглубже. Идеально подходит корень хрена. Только вот я ленива (и экономна). Почему-то свежий хрен стоит раза в два дороже приготовленного, а его еще надо чистить, резать и, заливаясь слезами, хрипя и кашляя, прокрутить на мясорубке. Впрочем какой угодно хрен в баночке не подойдет, обычно готовые слишком слабые. Вот этот на фотографии внизу правильный - злой, ядреный, с минимумом ингредиентов.
Нам понадобятся (эти пропорции я пересчитала из старого рецепта на свой вкус):
1.5 килограмма свежих помидоров. Лучше сливовидных, они менее водянистые. Обязательно спелых, с неспелыми хренадер и затевать не стоит.
100 г готового крепкого хрена или свежего хрена, смолотого на мясорубке.
4 головки чеснока.
1 красный сладкий болгарский перец
1-2 красного жгучего перца (jalopeno, serrano и т.п.)
2 ст.л. без горки соли
50мл 5% уксуса (опять же предпочитаю красновинный, но можно и с обычным).
Возможно немного сахара на вкус, если помидоры несладкие.
Все смешать в кухонном комбайне в однородную массу. Разлить по банкам. И поставить в холодильник. Сразу не есть, вкусам нужна хотя бы неделька, чтоб слиться в экстазе. Да и обычно летом, когда хренодер готовят, он и не нужен.
А вот в промозглый осенний или морозный зимний день прекрасно разложить по тарелкам дымящиеся пельмени, залить их кипящим бульоном. А на столе уже стоят банки со сметаной и хренодером. И ледяная водка из запотевшей бутылки уже разлита по рюмкам.
И вот берешь в правую руку ложку с пельменем и бульоном, сверху накладываешь понемногу сметаны и хренодера. Тут же левой хватаешь водку, и... поехали!
На этой картинке бульона нет в фотографических целях, и количество сметаны и хренодера великовато. Они потом были съедены с закадровыми пельменями.
За многие годы в этой стране мы (обычно объединившись несколькими эмигрантскими семьями) устраивали и настоящий американский Thanksgiving Feast, и камерно готовили более экзотические блюда, вплетая в них традиционные ингредиенты. А вот несколько раз (и на День Благодарения и на Новый Год) пытались пересадить на американскую почву наши сибирские пельмени. Пельмени не как блюдо, а как общее дело, священнодействие, представление и хэппенинг. :) Пельмени как традицию.
Click to viewНачнем мы из глубин семейной истории. Предки мои советские евреи, а до этого жиды российской империи жили как на благодатном юго-западе ея (родня по отцу кучно жила в Молдавии, а он отважно приехал в Новосибирск на учебу и так и застрял), так и на суровом северо-востоке. Мамины родственники расселились по всей Восточной Сибири (прадед или пра-прадед был выслан с семьей), а вот бабушка с мамой приехали в Новосибирск, для поступления мамы в институт. Да-да, именно Новосибирский электротехнический институт и свел моих родителей.
С детства я была очарована бессарабской едой (и в этом ЖЖ постоянно упоминаются рецепты молдавской бабушки). Сибирская же кулинария представлена хуже. Эта еда моего детства то ли кажется слишком будничной для описания, то ли слишком трудоемка, то ли не очень полезна. Я очень редко готовлю холодец и пеку (совсем не жарю) пироги из дрожжевого теста, не люблю жарить блины, а оладьи мое семейство есть перестало. Вареная картошка с соленой или копченой рыбой - вещь безусловно вкусная и нередкая, но на рецепт не тянет. Есть, конечно, еще и винегрет, и селедка под шубой, и салат оливье... Но то общее, родное, советское. А вот несомненно сибирское - это пельмени!
...пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, - с юмором добавляет автор, - что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием
Н.М. Ядринцев via p-syutkin
Вариантов есть масса, даже если говорить об обычных пельменях с мясом. В свое время извращались с тестом - замешивали его со сметаной, заваривали кипятком. Я предпочитаю классический рецепт: одно яйцо на стакан воды, пол чайной ложки соли и муки сколько возьмет.
Пуристы делают фарш из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. В родительском доме смешивали говядину со свининой (некоторые советские евреи не чли кашрут), в последние годы я тяготею к чисто говяжьему, но не постному. Много лука тщательно измельчаем. В отсутствие мясорубки работают мелкая терка (садисткий вариант) или кухонный комбайн (здесь надо к луку добавить немного воды, чтоб смолоть в мелкую кашицу). Соль и черный перец, которого мы тоже не жалеем. А вот другие пряности и чеснок уже от лукавого.
В студенческие годы пельмени лепили (и ели) во всех компаниях. Особенно под новый год. Собирались толпой, скидывались на мясо, мальчики крутили ручку мясорубки и месили тесто. Девочки отмеряли ингредиенты и раскраивали тонко раскатанные листы теста стаканами на тонкие кружки. (Я знаю про альтернативный метод с тестяными колбасками, порезанными на кусочки, каждый из которых раскатывался в индивидуальные кружок. Но религиозных войн мы здесь устраивать не будем. В моей семье и в моей части мира пельмени готовили именно так). Потом все лепили и лепили, противни, доски и тарелки с готовыми пельменями выставляли на балкон, где они застывали за полчаса. Ближе к бою курантов кипятили воду во всех кастрюлях, закидывали камешки-пельмешки, и через несколько минут запах готовых пельменей созывал всех к столу.
Несколько более камерными и более кулинарно продвинутыми были пельменные празднования у меня дома после сдачи сессий. Тут мы собирались скромной чисто девичьей компанией, продукты предоставляли мои родители и пельмени мы варили в заботливо заготоленно мамой бульоне. Правда, водки к ним не полагалось. Зато полагались сметана, уксус и огненная приправа хренодер (известная в других краях и семьях как хреновина, огонек, горлодер и даже аджика, хотя к настоящей аджике отношения она не имеет).
Живя молодой семьей во грехе, мы нередко собирали друзей на пельмени. И в Штатах продолжили. Три-четыре семьи со двумя-тремя детьми дают достаточный коллектив для праздничных пельменей по всем правилам.
В то же время пельмени существуют и как рядовое, домашнее блюдо. Здесь я иду на множественные компромиссы для ускорения процесса. Я использую готовое тесто для азиатских пельменей, уже разделанное на кружки. Я смешиваю готовый фарш из магазина с луком, смолотым в комбайне. Я даже - о ужас! - использую готовый бульон, приправленный чесноком, лавровым листом, сушеным укропом и обоими видами перца для варки (не всегда, иногда у меня есть свой бульон свежий или замороженный). Но всегда к пельменям подается хренодер, самостоятельное блюдо сибирской кухни, наш ответ мексиканской сальсе.
Рецепт номер 25. Хренодер
Но чтобы стоять я должен держаться корней
Главное корень подобрать покрепче и поглубже. Идеально подходит корень хрена. Только вот я ленива (и экономна). Почему-то свежий хрен стоит раза в два дороже приготовленного, а его еще надо чистить, резать и, заливаясь слезами, хрипя и кашляя, прокрутить на мясорубке. Впрочем какой угодно хрен в баночке не подойдет, обычно готовые слишком слабые. Вот этот на фотографии внизу правильный - злой, ядреный, с минимумом ингредиентов.
Нам понадобятся (эти пропорции я пересчитала из старого рецепта на свой вкус):
1.5 килограмма свежих помидоров. Лучше сливовидных, они менее водянистые. Обязательно спелых, с неспелыми хренадер и затевать не стоит.
100 г готового крепкого хрена или свежего хрена, смолотого на мясорубке.
4 головки чеснока.
1 красный сладкий болгарский перец
1-2 красного жгучего перца (jalopeno, serrano и т.п.)
2 ст.л. без горки соли
50мл 5% уксуса (опять же предпочитаю красновинный, но можно и с обычным).
Возможно немного сахара на вкус, если помидоры несладкие.
Все смешать в кухонном комбайне в однородную массу. Разлить по банкам. И поставить в холодильник. Сразу не есть, вкусам нужна хотя бы неделька, чтоб слиться в экстазе. Да и обычно летом, когда хренодер готовят, он и не нужен.
А вот в промозглый осенний или морозный зимний день прекрасно разложить по тарелкам дымящиеся пельмени, залить их кипящим бульоном. А на столе уже стоят банки со сметаной и хренодером. И ледяная водка из запотевшей бутылки уже разлита по рюмкам.
И вот берешь в правую руку ложку с пельменем и бульоном, сверху накладываешь понемногу сметаны и хренодера. Тут же левой хватаешь водку, и... поехали!
На этой картинке бульона нет в фотографических целях, и количество сметаны и хренодера великовато. Они потом были съедены с закадровыми пельменями.