Пшенично-ржаной хлеб, простой
Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь преобладает пшеничная мука, то этот хлеб, предсказуемо, несколько светлее, легче и заметно выше. Немного неожиданно то, что он ощутимо кислее. Другая мука? Большее количество закваски? Скорее второе.
Закваска:
180 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
90 г. ржаной обойной муки
282 г. воды
Зрелая 100% закваска
Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 90-100 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порицями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.
Замешанная жидкая закваска
Вызревшая жидкая закваска
Teсто:
вся закваска
420 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
80 г. воды
Зрелая закваска пропитанная пузырями
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Готовое тесто будет мягким, довольно липким и иметь умеренно развитую клейковину. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.
Тесто в конце замеса
Вызревшее тесто
2. Выдавите из теста лишний газ и мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 50 минут - час, до полной расстойки.
Сформованное тесто
После расстойки
3. Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.
Закваска:
180 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
90 г. ржаной обойной муки
282 г. воды
Зрелая 100% закваска
Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 90-100 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порицями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.
Замешанная жидкая закваска
Вызревшая жидкая закваска
Teсто:
вся закваска
420 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
80 г. воды
Зрелая закваска пропитанная пузырями
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Готовое тесто будет мягким, довольно липким и иметь умеренно развитую клейковину. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.
Тесто в конце замеса
Вызревшее тесто
2. Выдавите из теста лишний газ и мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 50 минут - час, до полной расстойки.
Сформованное тесто
После расстойки
3. Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.