Бородинский хлеб
Еще один Бородинский. Этот - по самому раннему из известных мне рецептов, 1932-го года. Он довольно сильно отличается отличается даже от следующего рецепта, 35-го года, и это не удивительно - это описание того как он приготовлялся в небольшой пекарне, а не рецепт для завода.
Я сразу признаюсь что получилось не идеально. Я расчитывал, что мне придется печь его несколько раз и решил для первой пробы использовать остатки грубой муки оказавшейся под рукой. Из-за этого мякиш получился грубее чем мог бы. Лишний процент-другой воды тоже бы не повредил. Но это все же уже хороший готовый рецепт, а не "и так сойдет".
Хлеб заквашен спелым тестом от предыдущего замеса. Само собой, его можно печь и на закваске. По моим ощущениян на закваске все происходит чуть быстрей.
Спелое тесто:
75 г. теста от практически такого же хлеба оставлено на 2 ч при комнатной температуре, затем убрано на ночь в холодильник. С утра тесто согрелось полтора-два часа при комнатной температуре
Заварка:
125 г. сеяной муки
25 г. красного солода
2 г. белого ржаного солода
2 г. молотого тмина
275 воды
Залейте сухие ингредиенты теплой водой, хорошо размешайте и оставьте на 10-12 часов при 65 °С. Дайте ей остыть до 30-35 °С. Заварка должна превратиться в жидкую сладкую кашицу шоколадного цвета.
Опара:
все спелое тесто
вся заварка
Смешайте закваску и спелое тесто, хорошо размешайте и оставьте на 4 часа при температуре 30 °С. Опара должна хорошо вырасти и пузырится.
Тесто:
вся опара
5 г. соли
12.5 г. сахара
125 г. обдирной муки
225 г. ржаной обойной муки
40 г. воды
1. Замесите тесто и оставьте на 80-90 минут при 30 °С
2. Включите духовку с камнем на 260 °С (500 F)
3. Сформуйте продолговатую буханку и дайте ей 45-60 минут расстойки. Моя практика на сегодняшний день состоит в том, чтобы начать расстойку в корзине, а потом перевнуть на пергамент и последние 20-30 минут расстаивать его периодически оглаживая мокрыми руками, до первых пузырьков на поверхности.
4. Пеките 10 минут с паром при 260 °С, затем скиньте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 35 минут. После выемки смажьте хлеб крахмальным кисельком.
Я сразу признаюсь что получилось не идеально. Я расчитывал, что мне придется печь его несколько раз и решил для первой пробы использовать остатки грубой муки оказавшейся под рукой. Из-за этого мякиш получился грубее чем мог бы. Лишний процент-другой воды тоже бы не повредил. Но это все же уже хороший готовый рецепт, а не "и так сойдет".
Хлеб заквашен спелым тестом от предыдущего замеса. Само собой, его можно печь и на закваске. По моим ощущениян на закваске все происходит чуть быстрей.
Спелое тесто:
75 г. теста от практически такого же хлеба оставлено на 2 ч при комнатной температуре, затем убрано на ночь в холодильник. С утра тесто согрелось полтора-два часа при комнатной температуре
Заварка:
125 г. сеяной муки
25 г. красного солода
2 г. белого ржаного солода
2 г. молотого тмина
275 воды
Залейте сухие ингредиенты теплой водой, хорошо размешайте и оставьте на 10-12 часов при 65 °С. Дайте ей остыть до 30-35 °С. Заварка должна превратиться в жидкую сладкую кашицу шоколадного цвета.
Опара:
все спелое тесто
вся заварка
Смешайте закваску и спелое тесто, хорошо размешайте и оставьте на 4 часа при температуре 30 °С. Опара должна хорошо вырасти и пузырится.
Тесто:
вся опара
5 г. соли
12.5 г. сахара
125 г. обдирной муки
225 г. ржаной обойной муки
40 г. воды
1. Замесите тесто и оставьте на 80-90 минут при 30 °С
2. Включите духовку с камнем на 260 °С (500 F)
3. Сформуйте продолговатую буханку и дайте ей 45-60 минут расстойки. Моя практика на сегодняшний день состоит в том, чтобы начать расстойку в корзине, а потом перевнуть на пергамент и последние 20-30 минут расстаивать его периодически оглаживая мокрыми руками, до первых пузырьков на поверхности.
4. Пеките 10 минут с паром при 260 °С, затем скиньте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 35 минут. После выемки смажьте хлеб крахмальным кисельком.