Бородинский
Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го года. Грубо говоря, это смесь двух рецептов. Здесь стандартная валка муки - обычные 80% ржаной, 15% пшеничной 2-го сорта, 5% солода, но не считая муки в закваску, это где-то еще 8% ржаной. А технология та же, что и в раннем, целиком ржаном, варианте. Т.е. заваривается намного больше муки, чем обычно, опара делается только из закваски и заварки, без добавления муки, а в тесто добавляется только мука, соль, и сахар/патока. Почему так, если учесть, что к тому времени существовал и был как минимум 4 раза опубликован вариант, который более-менее сохранился до наших дней? Не знаю, думаю, что Ауэрман описал хлеб так, как он пекся на каком-то московском хлебозаводе. Так или иначе это прекрасный ржаной хлеб.
Закваска:
18 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
26 г. ржаной обойной муки
31 г. воды
Смешайте закваску и оставьте ее на 3 часа при температуре около 30 °С.
Зрелая закваска
Заварка:
100 г. ржаной обойной муки
20 г. ферментированного (красного) ржаного солода
2 г. перетертого кориандра
272 г. воды
Заварите муку привычным для вас способом, выдержите 2-2½ часа при температуре в 65 °С и дайте остыть до 35 °С.
Закваска и заварка
Опара:
68 г. закваски
вся заварка
Смешайте опару и оставьте ее на 4 часа при температуре около 30 °С. Готовая опара хорошо поднимется, будет ароматной, пропитанной пузырями и начнет проседать в центре.
Только что замешанная опара
И она же поднявшаяся
Тесто:
вся опара
220 г. ржаной обойной муки
60 г. пшеничной муки 2 с. (или 40 г. муки в.с. и 20 г. обойной муки)
4 г. соли
16 г. патоки
24 г. сахара
кориандр для посыпки
1. Замесите тесто, накройте его пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 45 мин - час.
Вымешенное тесто
2. Где-то за 20 минут до конца брожения начните разогревать духовку в камнем до 280 °С (540 F).
3. Мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку и оставьте ее расстаиваться на 15-20 минут.
4. Смажьте буханку мучной болтушкой и посыпьте ее кориандром.
Буханка после расстойки
5. Посадите хлеб в духовку, с паром если требуется, и пеките 7-10 минут. Затем убавьте температуру до 225 °С (440 F) и пеките до общего времени в 45 минут. В оригинале предлагается смазать готовую буханку кисельком... я не знаю, по мне это лишнее, и кориандр, и киселек. Я обошелся тем, что опрыскал хлеб водой и оставил на минуту в духовке. Мне столько глянца достаточно.