Открываю для себя новое

[crucide]

Периодически меня спрашивают почему закваска по приведенному мной рецепту отказывается расти. Я объясняю возможные причины, советую что делать, но до сих пор мое знание было совершенно абстрактным. Это даже учитывая факт, что я не держу закваски подолгу и начинаю новую хотя бы раз в год. Когда бы, как бы я не пробовал она всегда вырастала.

Comments

[shipyashie]

давно хотела попробовать органическую муку, кстати... мда уж:)

[crucide]

Попробуй, в ней гуднис.

[shipyashie]

да, попробую - нам должны скоро доставить на пробу какую-то органическую.
сегодня смотрели документальное кыно про ГМО - я в ужосе, волосы до сих пор дыбом стоят. А метатьсо то уже поздно:) даже при том, что мы питаемся почти исключительно дома, но все равно ведь мука, зерно, овощи - куда денешься? Миш, как жить дальше? КАРАУЛ!

[crucide]

Да, я тоже его видел - там мужик закурил сигарету из ГМО-табака и у него из горла тут же жуки полезли. Яфшокке!

[venichkan]

Как интересно! Когда, год назад, я начинала осваивать хлеб на закваске, мои первые попытки с органической квебекской пшеничной мукой Milanaise выглядели так же. Я тогда списывала неуспех предприятия на свою неумелость и на перепад температур в доме от 23 днем до 19 ночью.
Сейчас пшеничная получилась необыкновенно легко и совершенно так, как вы описывали, сомнений в своей зрелости она не оставляет. В этот раз у меня мука была другая, не органическая, но тоже местная кустарная Moulins des Soulanges, и я считала, что успех связан только с тем, что теперь я поддерживала ей постоянную температуру 26.
А вообще, громадное вам спасибо за журнал!

[crucide]

Я думаю, что смена муки - более правдоподобная причина вашего успеха. Ну и опыт конечно.

[venichkan]

Да, похоже, что таки мука. Никогда не думала, что придется вникать в мукомольные термины, вместо того чтобы просто следовать рецепту из книжки по хлебу. Но оказалось, что книжки по заквасочному хлебу у нас или французские, или американские, а у наших мука - собственная гордость и стандарты тоже собственные, причем у каждого мукомола свои, причем еще попробуй узнай, какие. Я на днях писала у вас в теме о муке, но отправить не получилось - жж сообщил, что каммент пошел в спам из-за вставленных в него линков. Да и вряд ли вопрос о канадской муке логично задавать человеку в Штатах, просто, крик души вырвался. :)
Но сейчас я уже решила перепробовать постепенно все виды муки от одного мельника, авось, подстроюсь.

[crucide]

Я все равно должен видеть эти комментарии.

[vic_i_kedy]

Миша,
Ода твоему методу выращивания закваски находится здесь http://vic-i-kedy.livejournal.com/19912.html
Была начата на whole rye organic развесной из WF(у меня другой не было), половина которой была переведена на АР пшеничную обычную.

[crucide]

Я признаюсь, мне не очень нравится мякиш на картинке.

[vic_i_kedy]

Цель эксперимента была установить, жива ли закваска после всего того, что с ней было сделано. :)

[venichkan]

Миша, пользуясь случаем :) хочу тоже спросить про мякиш.
Вот этот - неправильный?
Это ситный хлеб (ну, или должен был им быть):

[uvarova]

Микробчики были не достаточно умными. По вашим рецептам много чего пекла и все получалось великолепно. Спасибо.

[crucide]

Мозгов-то нет :(

[innocent_0ne]

Как мне говорил один технолог, многие облучают муку УФ-излучением, для "дезинфекции". Может из-за этого?

[crucide]

Там может быть какая угодно причина - может быть следующий мешок этой муки работал бы на ура. Мы не узнаем.

[vic_i_kedy]

Тоже так думаю...

[roz_marin_1]

Миша, как опытный практик, посоветуйте мне, начинающему заквасочнику.

Почему-то у меня закваска перестала подниматься так как надо.
Запах раньше был очень приятный, а теперь слегка спиртовый.
Поменяла муку - с этого и начались проблемы. (Прошло месяца 2 с момента заведения закваски на основе изюма.)
Завести новую?