Тарт татен с красными грушами на миндальном тесте
В кулинарном смысле осень для меня - это такое прекрасное время, когда даже самые неблагополучные с точки зрения климата или логистики точки планеты (как Москва, например) получают свою щедрую порцию приличных слив, помидоров и прочего прекрасного.
На днях мне попалась пара роскошных, фантастически ароматных красных груш. Ящик с ними обладал просто сверхъестественным магнетизмом. В итоге одна из них составила прекрасную пару горгонзоле в незамысловатом ризотто, которое пока до этих страниц не добралось, а вторая стала главной героиней совершенной совершенно осенней выпечки. Груша, камель, миндаль, душистый перец, фенхель, бадьян, корица, немного свободного времени, и у вас готово классическое лекарство от хандры и холода - тарт татен.
Для крошки-татена в форме диаметром 13 см понадобится:
одна спелая красная груша или конференц,
граммов 30 миндаля + опционально 10-12 штук (это небольшая горсть)
30 граммов сахарной пудры,
40-50 граммов коричневого или белого сахара,
сливочного масла 40 граммов для теста и еще 10 в карамель,
муки - 60-70 граммов или 2-3 столовые ложки (зависит от ложек, важности и т.п. факторов)
щепотка соли
и специи: бадьян (анис звездчатый), корица, душистый перец, гвоздика, семена фенхеля. И апельсин обязательно нужен
Опционально: взбитые сливки или шарик пломбира для подачи.
Из утвари и расходников - пекарская бумага, небольшая жаропрочная форма, которую можно поставить и на плиту, и в духовку, скалка, сотейник.
Духовку на старте поставить на 180 градусов без конвекции, решетка на средней полке, масло извлечь из холодильника, порубить на кубики. Вскипятить чайник (можно налить себе чаю, кстати). Поехали.
Горстку миндаля размолоть в блендере* в мелкую крупку, прибавить столько же сахарной пудры, сколько брали миндаля, измельчить еще раз, чтобы вышла довольно однородная масса, добавить 40 граммов размягченного сливочного масла, цедру примерно трети апельсина, натертую на мелкой терке, и муку. Пробить блендером. Если вышла сухая крошка, то из апельсина отжать ложку сока, влить в крошку и перемешать еще раз. Должно быть довольно мягкое тесто. Если вдруг (что вряд ли) - жидко, то добавлять по чайной ложке муку. На этом этапе лучше мешать застенчиво и не усердствовать с миксером, чтобы минимизировать риск выделения мукой чрезмерного количества клейковины. Получилось? Отлично. Возьмите 2 куска пекарской бумаги, на один из них положите шарик теста, приплюсните рукой. Сверху укройте вторым куском бумаги и аккуратно скалкой поверх бумаги раскатайте в лепешку диаметром на сантиметр-другой примерно больше вашей формы. Спрячьте в холодильник.
Тем временем опционально 10-12 ядрышек миндаля можно сложить в сотейник, залить кипятком, бланшировать минутку, дать немного остыть, очистить от шкурки.
Чтобы очистить миндаль просто сдавите еще влажный бланшированный орех пальцами, и шкурка легко отделится. Аккуратно: миндаль в таком состоянии крайне игрив и любит летать по кухне. Отложите для украшения. А теперь будет магия: карамель.
Дно формы равномерно засыпьте сахаром и поставьте на плиту на средний огонь. Ждите, пока кристаллы сахара не превратятся в пузырящуюся массу. Подождите еще немного, пока масса не приобретет равномерный цвет от бежевого до светло-коричневого. Если карамель передержать до темно-темно коричневого - будет горько. Лучше в процессе карамели не мешать, чтобы у вас не вышел один сплошной комок на палке-мешалке. Снимите с огня, дайте добулькать и успокоиться, сверху бросьте припасенные 10 граммов сливочного масла кубиками, перетертые в ступке специи в равных пропорциях и цедру с половины апельсина, снятую при помощи мелкой терки. Специй в общей сложности можно брать от щедрой чайной ложки и больше (это без учета цедры), в зависимости от ваших вкусов и пристрастия к пряному. Теперь груша.
Грушу очистите от кожуры, разрубите пополам, избавьте от семенной коробочки и нарубите тонкими-тонкими дольками. Дольки груши плотно выложите желательно внахлест в форму с карамелью. Чем аккуратнее выкладываете, тем краше готовый татен. Если готовили миндаль для украшения, то его нужно перемежать с грушами.
Теперь нужно достать из холодильника тесто, уложить его сверху на груши и подоткнуть края внутрь формы. Это удобно делать тупым концом столового ножа.
Поставьте татен печься на среднюю полку примерно на 30-40 минут или до приятной хрупкой коричневости теста. Готовность того, что внутри, на самом деле очень просто отслеживать. Поначалу груша дает очень много сока, который бурно кипит по краям татена, растворяя под собой карамель на дне формы. Вот когда пузырьки пропадут, то есть сок выпарится, и донышко тарта зарумянится - все готово. Выключайте духовку, вынимайте и оставьте минут на 5-7. Затем можно тонким ножом пробежаться по краю, между коржом и формой, положить сверху на форму тарелку подходящего размера, выдохнуть для храбрости и татен перевернуть. Не давайте пирогу полностью остыть в форме: карамель вместе с грушами прилипнет и… ну, собственно, и всё тут: будут ваши прекрасные груши в карамели жить отдельно от не менее замечательного миндального коржа.
Заварите еще чашку чаю, и начинайте курс интенсивной терапии по борьбе с хандрой. Можно съесть просто так и радоваться тому, что в татене мало муки и плевать на тонну сахара и сливочное масло, а можно на теплый пирог положить шарик пломбира или взбитые сливки.
* Если блендера в вашей жизни нет (да и шут с ним), но есть ступка или просто 2 пакета, то проблема измельчения миндаля перестает быть актуальной. И у вас все еще есть шанс приготовить миндальное тесто. Со ступкой дольше, и понятно, что делать. Из минусов: в ступке есть шанс выдавить из орехов чрезмерно много масла. Так что внимательнее. Если ступки нет, то нужно поместить 2 пакета друг в друга для прочности, внутрь положить миндаль, выпустить весь (!) воздух, завязать на кончиках, чтобы внутри было много места, положить пакеты на кухонное полотенце и сверху прикрыть им же. Лупить до получения нужного размера крупки скалкой, сковородой, сотейником, томиком Ожегова или молотком. Можно и молотком для мяса.
На днях мне попалась пара роскошных, фантастически ароматных красных груш. Ящик с ними обладал просто сверхъестественным магнетизмом. В итоге одна из них составила прекрасную пару горгонзоле в незамысловатом ризотто, которое пока до этих страниц не добралось, а вторая стала главной героиней совершенной совершенно осенней выпечки. Груша, камель, миндаль, душистый перец, фенхель, бадьян, корица, немного свободного времени, и у вас готово классическое лекарство от хандры и холода - тарт татен.
Для крошки-татена в форме диаметром 13 см понадобится:
одна спелая красная груша или конференц,
граммов 30 миндаля + опционально 10-12 штук (это небольшая горсть)
30 граммов сахарной пудры,
40-50 граммов коричневого или белого сахара,
сливочного масла 40 граммов для теста и еще 10 в карамель,
муки - 60-70 граммов или 2-3 столовые ложки (зависит от ложек, важности и т.п. факторов)
щепотка соли
и специи: бадьян (анис звездчатый), корица, душистый перец, гвоздика, семена фенхеля. И апельсин обязательно нужен
Опционально: взбитые сливки или шарик пломбира для подачи.
Из утвари и расходников - пекарская бумага, небольшая жаропрочная форма, которую можно поставить и на плиту, и в духовку, скалка, сотейник.
Духовку на старте поставить на 180 градусов без конвекции, решетка на средней полке, масло извлечь из холодильника, порубить на кубики. Вскипятить чайник (можно налить себе чаю, кстати). Поехали.
Горстку миндаля размолоть в блендере* в мелкую крупку, прибавить столько же сахарной пудры, сколько брали миндаля, измельчить еще раз, чтобы вышла довольно однородная масса, добавить 40 граммов размягченного сливочного масла, цедру примерно трети апельсина, натертую на мелкой терке, и муку. Пробить блендером. Если вышла сухая крошка, то из апельсина отжать ложку сока, влить в крошку и перемешать еще раз. Должно быть довольно мягкое тесто. Если вдруг (что вряд ли) - жидко, то добавлять по чайной ложке муку. На этом этапе лучше мешать застенчиво и не усердствовать с миксером, чтобы минимизировать риск выделения мукой чрезмерного количества клейковины. Получилось? Отлично. Возьмите 2 куска пекарской бумаги, на один из них положите шарик теста, приплюсните рукой. Сверху укройте вторым куском бумаги и аккуратно скалкой поверх бумаги раскатайте в лепешку диаметром на сантиметр-другой примерно больше вашей формы. Спрячьте в холодильник.
Тем временем опционально 10-12 ядрышек миндаля можно сложить в сотейник, залить кипятком, бланшировать минутку, дать немного остыть, очистить от шкурки.
Чтобы очистить миндаль просто сдавите еще влажный бланшированный орех пальцами, и шкурка легко отделится. Аккуратно: миндаль в таком состоянии крайне игрив и любит летать по кухне. Отложите для украшения. А теперь будет магия: карамель.
Дно формы равномерно засыпьте сахаром и поставьте на плиту на средний огонь. Ждите, пока кристаллы сахара не превратятся в пузырящуюся массу. Подождите еще немного, пока масса не приобретет равномерный цвет от бежевого до светло-коричневого. Если карамель передержать до темно-темно коричневого - будет горько. Лучше в процессе карамели не мешать, чтобы у вас не вышел один сплошной комок на палке-мешалке. Снимите с огня, дайте добулькать и успокоиться, сверху бросьте припасенные 10 граммов сливочного масла кубиками, перетертые в ступке специи в равных пропорциях и цедру с половины апельсина, снятую при помощи мелкой терки. Специй в общей сложности можно брать от щедрой чайной ложки и больше (это без учета цедры), в зависимости от ваших вкусов и пристрастия к пряному. Теперь груша.
Грушу очистите от кожуры, разрубите пополам, избавьте от семенной коробочки и нарубите тонкими-тонкими дольками. Дольки груши плотно выложите желательно внахлест в форму с карамелью. Чем аккуратнее выкладываете, тем краше готовый татен. Если готовили миндаль для украшения, то его нужно перемежать с грушами.
Теперь нужно достать из холодильника тесто, уложить его сверху на груши и подоткнуть края внутрь формы. Это удобно делать тупым концом столового ножа.
Поставьте татен печься на среднюю полку примерно на 30-40 минут или до приятной хрупкой коричневости теста. Готовность того, что внутри, на самом деле очень просто отслеживать. Поначалу груша дает очень много сока, который бурно кипит по краям татена, растворяя под собой карамель на дне формы. Вот когда пузырьки пропадут, то есть сок выпарится, и донышко тарта зарумянится - все готово. Выключайте духовку, вынимайте и оставьте минут на 5-7. Затем можно тонким ножом пробежаться по краю, между коржом и формой, положить сверху на форму тарелку подходящего размера, выдохнуть для храбрости и татен перевернуть. Не давайте пирогу полностью остыть в форме: карамель вместе с грушами прилипнет и… ну, собственно, и всё тут: будут ваши прекрасные груши в карамели жить отдельно от не менее замечательного миндального коржа.
Заварите еще чашку чаю, и начинайте курс интенсивной терапии по борьбе с хандрой. Можно съесть просто так и радоваться тому, что в татене мало муки и плевать на тонну сахара и сливочное масло, а можно на теплый пирог положить шарик пломбира или взбитые сливки.
* Если блендера в вашей жизни нет (да и шут с ним), но есть ступка или просто 2 пакета, то проблема измельчения миндаля перестает быть актуальной. И у вас все еще есть шанс приготовить миндальное тесто. Со ступкой дольше, и понятно, что делать. Из минусов: в ступке есть шанс выдавить из орехов чрезмерно много масла. Так что внимательнее. Если ступки нет, то нужно поместить 2 пакета друг в друга для прочности, внутрь положить миндаль, выпустить весь (!) воздух, завязать на кончиках, чтобы внутри было много места, положить пакеты на кухонное полотенце и сверху прикрыть им же. Лупить до получения нужного размера крупки скалкой, сковородой, сотейником, томиком Ожегова или молотком. Можно и молотком для мяса.