А вот как сделать наоборот: уменьшить количество глютена в муке/тесте? Хотелось бы научиться по китайски тянуть руками лапшу. Насколько я прочитал, для тягучести желательна мука с низким содержанием глютена.
Если спросите меня, то для лапши наоборот нужен глютен, чтоб она тягучая была. А мука с пониженным содержанием глютена используется для приготовления пампушек бао. Можно понизить общее содержание глютена в муке за счет добавления в тесто пшеничного крахмала.
извините, пожалуйста, что влажу сюда. Подумала, что, может, вам мой опыт пригодится- я не так давно задалась целью освоить технологию производства китайской вытяжной лапши. Здесь синтезировала недельный опыт (результат очень радует): http://kashevarya.livejournal.com/105685.html Муку обычную ослабляла с помощью кукурузного крахмала, но, конечно, лучше всего использовать пшеничный (у нас его просто нет в продаже)
Я бы не сказал, что это полноценный заменитель мяса, но вегетарианские блюда с глютеном готовить можно, вполне даже. Очень питательный продукт. Другое дело, что китайцев-вегетарианцев мне до сих пор видеть не приходилось, это за 20 лет в индустрии.... Наверное, они в ресторанах не работают...)))
А есть ли у китайцев целлиак (непереносимость глютена)? Бухать в себя в чистом виде глютен - наверно довольно опасно...
Я почти уверен, что недавно видел в интернете такие вегетарианские выкрутасы по созданию блюд псевдо-мяса. Кстати, китайца наверно придумали такое делать тоже с целью замены мяса: не потому что они вегетарианцы, а потому что мало мяса! Они гусеницы и прочих тараканов едят не от хорошей (богатой) жизни. Я так думаю.
Кстати, може выясните, научитесь делать лапшу, а затем и всех нас научите? :)
Я не в Китае работаю, а обучался и проработал много лет в Китайских ресторанах Кантонского стиля, в Израиле. Учился у поваров высшего класса, с 30-40 летним опытом
( ... )
Comments 31
Reply
Reply
Буду благодарен всем за любые ссылки по теме!
Reply
Можно понизить общее содержание глютена в муке за счет добавления в тесто пшеничного крахмала.
Reply
Reply
http://kashevarya.livejournal.com/105685.html
Муку обычную ослабляла с помощью кукурузного крахмала, но, конечно, лучше всего использовать пшеничный (у нас его просто нет в продаже)
Reply
Reply
Reply
А есть ли у китайцев целлиак (непереносимость глютена)? Бухать в себя в чистом виде глютен - наверно довольно опасно...
Я почти уверен, что недавно видел в интернете такие вегетарианские выкрутасы по созданию блюд псевдо-мяса. Кстати, китайца наверно придумали такое делать тоже с целью замены мяса: не потому что они вегетарианцы, а потому что мало мяса! Они гусеницы и прочих тараканов едят не от хорошей (богатой) жизни. Я так думаю.
Кстати, може выясните, научитесь делать лапшу, а затем и всех нас научите? :)
Reply
Reply
Leave a comment