А вот как сделать наоборот: уменьшить количество глютена в муке/тесте? Хотелось бы научиться по китайски тянуть руками лапшу. Насколько я прочитал, для тягучести желательна мука с низким содержанием глютена.
Если спросите меня, то для лапши наоборот нужен глютен, чтоб она тягучая была. А мука с пониженным содержанием глютена используется для приготовления пампушек бао. Можно понизить общее содержание глютена в муке за счет добавления в тесто пшеничного крахмала.
извините, пожалуйста, что влажу сюда. Подумала, что, может, вам мой опыт пригодится- я не так давно задалась целью освоить технологию производства китайской вытяжной лапши. Здесь синтезировала недельный опыт (результат очень радует): http://kashevarya.livejournal.com/105685.html Муку обычную ослабляла с помощью кукурузного крахмала, но, конечно, лучше всего использовать пшеничный (у нас его просто нет в продаже)
Кукурузный крахмал тут ни в какие ворота, у вас вообще каша получится, лапша на воде и так слишком мягкая... А вот сдобную муку везде продают, должны по идее. Долго месить - правильно, чтобы изменить структуру протеина в тесте.
нет, вот обжаривать- не обжаривала. Пока что только в супе использовала. Для обычного отваривания небольшое количество кукурузного крахмала не мешает. А вот при последующем обжаривании, по идее, думаю, возникнут сложности.
ой, а можно ещё один ОФФ? я уже вычитала здесь, что Вы специализируетесь на азиатской кухне. Хотела у Вас узнать, можно ли в домашних условиях приготовить "стеклянную" лапшу? соевую/картофельную? честно скажу, что досконально ещё не изучала этот вопрос- только задумка появилась, информацию только начала искать.
Можно и вообще жидкое тесто сделать, вытянуть и отварить. Но это не китайская тянутая лапша, где используется 30-35% воды.
Стеклянную лапшу делают из маша. Я никогда не делал, и с процессом знаком только по наслышке. И совсем не понимаю, зачем это нужно? Вам затраты на ингредиенты и усилия обойдутся в 10 раз дороже, чем стоит сама фунчоза...
"мне интересно самой. " В принципе, если так интересно, можете попробовать фунчозу сделать. К сожалению, точного рецепта у меня нет, просто никогда не интересовался.
ууух, какое красивое получается! я думаю, вопрос в муке. Если бы у нас продавалась мука-эквивалент cake flour, я бы не заморачивалась по поводу крахмала, но увы. У нас везде в продаже только высший сорт. Я вот недавно обнаружила первый сорт в одном месте, сразу схватила- хочу на нём попробовать замесить. А так, имея только высший сорт, добавляю крахмал в небольших пропорциях, чтобы получить в итоге смесь, идентичную all puprpose flour + cake flour.
Вопросы, вопросы, вопросы... :)to_be_friendsJune 13 2012, 18:46:44 UTC
А что такое "щелочная вода"? Где-то такое в Израиле продают?
Как это Вы так быстро справились? :))) С первого раза!
Было бы неплохо понять какие свойства у каких видов муки и зачем такие пляски с бубнами по их смешиванию. :) Я вот видел из одного вида муки. http://www.tinyurbankitchen.com/2011/05/art-of-hand-pulled-noodles-noodle.html Неужели простые китайцы в деревнях знают о какой-то щелочной воде и смешивают разные виды муки?! :)) Я, вот, хотел бы из цельной делать: и полезно и без химических добавок. Я думаю, у бедных китайцев в деревнях на протяжении тысячелетий и соды не было и ничего, тянули.
Буду благодарен всем за любые ссылки по теме!
Reply
Можно понизить общее содержание глютена в муке за счет добавления в тесто пшеничного крахмала.
Reply
Reply
http://kashevarya.livejournal.com/105685.html
Муку обычную ослабляла с помощью кукурузного крахмала, но, конечно, лучше всего использовать пшеничный (у нас его просто нет в продаже)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
"Хотела у Вас узнать, можно ли в домашних условиях приготовить "стеклянную" лапшу?"
Не понял. Приготовить саму стеклянную лапшу? Или блюдо с лапшой?
Reply
да-да, саму лапшу
Reply
Стеклянную лапшу делают из маша. Я никогда не делал, и с процессом знаком только по наслышке. И совсем не понимаю, зачем это нужно? Вам затраты на ингредиенты и усилия обойдутся в 10 раз дороже, чем стоит сама фунчоза...
Reply
ну, я пропорции воды брала не из головы, и после изучения рецептур на английском, французском и китайском (с помощью он-лан переводчиков, правда)
Reply
http://cookownfood.blogspot.co.il/2012/06/hand-pulled-noodles.html
"мне интересно самой. "
В принципе, если так интересно, можете попробовать фунчозу сделать. К сожалению, точного рецепта у меня нет, просто никогда не интересовался.
Reply
я думаю, вопрос в муке. Если бы у нас продавалась мука-эквивалент cake flour, я бы не заморачивалась по поводу крахмала, но увы. У нас везде в продаже только высший сорт. Я вот недавно обнаружила первый сорт в одном месте, сразу схватила- хочу на нём попробовать замесить. А так, имея только высший сорт, добавляю крахмал в небольших пропорциях, чтобы получить в итоге смесь, идентичную all puprpose flour + cake flour.
Reply
Как это Вы так быстро справились? :))) С первого раза!
Было бы неплохо понять какие свойства у каких видов муки и зачем такие пляски с бубнами по их смешиванию. :) Я вот видел из одного вида муки. http://www.tinyurbankitchen.com/2011/05/art-of-hand-pulled-noodles-noodle.html Неужели простые китайцы в деревнях знают о какой-то щелочной воде и смешивают разные виды муки?! :)) Я, вот, хотел бы из цельной делать: и полезно и без химических добавок. Я думаю, у бедных китайцев в деревнях на протяжении тысячелетий и соды не было и ничего, тянули.
Reply
Leave a comment