Заморозка
конечно, стремление к натуральным и свежим продуктам - это определенно правильный курс. Но вряд ли кто-то будет спорить о том, что и без замороженных продуктов нам не прожить. Особенно верно это для мясопродуктов. Мы не живем на фермах и, к сожалению, не часто имеем возможность покупать свежее охлажденное мясо/курицу/рыбу.
Важно учитывать, что при замораживании вся внутренняя вода, которая находится в/между мышечными волокнами замораживается, а при разморозке, в результате повреждения структуры, большая часть этой воды вытекает. А значит, мясо будет более сухим при приготовлении.
Уже на этапе разморозки нужно позаботиться о том, чтобы минимизировать эти потери воды и вообще нарушения структуры продукта. в серьезных ресторанах для этой цели служат специальные камеры-дефростеры, в которых поддерживается оптимальный режим температуры, увлажняется воздух. разморозка в такой камере занимает 12-24 часа.
Дома же необходимо размораживать мясо/рыбу/птицу в холодильнике в течении длительного времени - например, можно на ночь оставить. если же со временем совсем туго - то можно размораживать при комнатной температуре, накрыв продукт мокрым полотенцем.
Под струей воды размораживать нельзя! так можно не только высушить продукт, но и разрушить все полезные вещества, превратить мясо в кусок бесполезных мышечных волокон и жира.
предварительно размороженный поодукт не стоит солить перед приготовлением: соль, как известно, гигроскопична и вытянет воду, которая стала неустойчивой во время разморозки. Если продукт будет тушиться, солить можно в конце приготовления. При жарке на сковороде или на гриле солить можно уже при появлении начальной корочки: она состоит из уже стабильных, свернувшихся белковых волокон и не позволит соли вытянуть весь сок из мякоти.
это была минутка мудрости от капитана Очевидность XD
а если серьезно, под тегом "заметки шефа" я буду записывать важные и неважные мелочи, которые делают питание и вкуснее, и полезнее!
черпаю я эти "мудрости" во время учебы и мастер-классов, на работе и, конечно же, из ленты друзей! ;-)
Важно учитывать, что при замораживании вся внутренняя вода, которая находится в/между мышечными волокнами замораживается, а при разморозке, в результате повреждения структуры, большая часть этой воды вытекает. А значит, мясо будет более сухим при приготовлении.
Уже на этапе разморозки нужно позаботиться о том, чтобы минимизировать эти потери воды и вообще нарушения структуры продукта. в серьезных ресторанах для этой цели служат специальные камеры-дефростеры, в которых поддерживается оптимальный режим температуры, увлажняется воздух. разморозка в такой камере занимает 12-24 часа.
Дома же необходимо размораживать мясо/рыбу/птицу в холодильнике в течении длительного времени - например, можно на ночь оставить. если же со временем совсем туго - то можно размораживать при комнатной температуре, накрыв продукт мокрым полотенцем.
Под струей воды размораживать нельзя! так можно не только высушить продукт, но и разрушить все полезные вещества, превратить мясо в кусок бесполезных мышечных волокон и жира.
предварительно размороженный поодукт не стоит солить перед приготовлением: соль, как известно, гигроскопична и вытянет воду, которая стала неустойчивой во время разморозки. Если продукт будет тушиться, солить можно в конце приготовления. При жарке на сковороде или на гриле солить можно уже при появлении начальной корочки: она состоит из уже стабильных, свернувшихся белковых волокон и не позволит соли вытянуть весь сок из мякоти.
это была минутка мудрости от капитана Очевидность XD
а если серьезно, под тегом "заметки шефа" я буду записывать важные и неважные мелочи, которые делают питание и вкуснее, и полезнее!
черпаю я эти "мудрости" во время учебы и мастер-классов, на работе и, конечно же, из ленты друзей! ;-)