Яблочная пастила "семёновская"
Если белёвскую пастилу можно делать исключительно из антоновки, то для семёновской годятся любые яблоки, даже не сортовые, а дикие и полукультурки, лишь бы поддавались чистке. Сильно кислые можно комбинировать с пресными, а в сильно сладкие можно не класть сахар. Антоновка хороша с арахисом. Семёновские рецепты пастилы дают простор импровизациям по вашему вкусу.
семёновская яблочная пастила моего изготовления
Отличается семёновская пастила, разработанная мною, и от так называемых «фруктовых лавашей». Во-первых, она варится с сахаром, и не так тонко высыхает, как лаваш. Делается в виде пластов, а не рулончиков, потому что имеет значительную толщину. Её удобно резать на полоски, квадратики и прочие фигуры. Во-вторых, пастила семёновская может быть с арахисом - это вообще праздник.
пастила из антоновки с арахисом
И семёновскую пастилу сделать проще, чем белёвскую: не надо взбивать и склеивать пласты яичным белком. Все, кто пробовал мою пастилу, были в восторге от натурального продукта. Ещё скажу по секрету: трудозатраты по изготовлению могут окупаться, если у вас яблоки из своего сада. Килограмм готовой продукции по ценам 2023 стóит около тысячи рублей, остаётся только найти сбыт.
Как варить пастилу
Для переработки на пастилу годятся любые яблоки: и летние, и зимние, и мелкие, и крупные. Сейчас я взяла для мастер-класса ранний сорт грушовку. На пять пластов весом в триста граммов каждый у меня ушло два ведра яблок, ну, и на поесть осталось.
два ведра грушовки
сорт Грушовка - скоропортящийся, надо быстро переработать
Очистить яблоки любыми способами: удалить сердцевину, срезать кожицу.
здесь я чищу яблоки
Я пользуюсь двумя обычными ножами - большим разрезаю яблоки на восьмушки, а ножом поменьше очищаю каждую восьмушку от лишнего. Для первой операции можно использовать специальный яблочный нож.
ножи для резки и чистки яблок
этим ножом быстрее резать, но потом всё равно чистить надо
Очищенные яблоки развесить по килограмму,
килограмм очищенных яблок
каждую порцию положить в варочный тазик и всыпать по 100 граммов сахара.
засыпать сахаром
Через несколько часов поставить варить в собственном соку.
собственный сок
Обычно я режу вечером, а утром варю. Варить следует под крышкой, на небольшом огне. Когда яблоки закипят, поварить ещё минуту под крышкой, чтобы разварились, а потом крышку снять, огонь убавить до минимального, чтобы яблочная масса только попыхивала. Если яблоки не развариваются сами, лучше размять их толкушкой.
если яблоки крепкие, их можно размять
И так держать несколько часов при нагревании до тех пор, пока не испарится лишняя влага. Помешивать обязательно. Эмалированные миски ненадёжны - в них пригорает. Лучше уваривать в алюминиевых или стальных. Когда масса перестанет растекаться, а будет держаться горкой, можно снимать с огня и раскладывать на сушку.
масса уварилась
Если варить недолго, готовая продукция будет светлого цвета, если дольше - красного. На фото в конце видны пласты разного цвета - это от разной длительности варки.
Как сушить пастилу
На большую разделочную доску постелить пищевую плёнку размером больше, чем предполагаемый пласт. На плёнку выложить горячую массу и разровнять ложкой. Каждую порцию выкладывать отдельно.
две порции яблочной массы
примерно разровняли
Края выровнять сквозь загнутый край плёнки.
края выравниваем с помощью плёнки
окончательно разровняли
Поверхность можно дополнительно прогладить прямым ножом. Если она останется бугристой, то будет неравномерно сохнуть, да и складывать стопкой потом неудобно.
доска для сушки пластов
Подсушить пласт вначале можно на солнечном окне, как я иногда делаю.
если солнце жарит
Но быстрее получится, если разложить пастилу на лотке конвектора, так же положив сначала плёнку, и сушить при 60 градусах. Готовность определяется при надавливании пальцем на пласт: если масса не разъезжается, значит, высохла.
сушка на конвекторе при 60 градусах
В процессе сушки пласт нужно один раз перевернуть с плёнки на плёнку. По готовности сложить пласты стопкой, перекладывая пищевой плёнкой, и убрать на хранение в шкаф. Так пастила может храниться несколько лет.
высохший пласт
другой сорт яблок даёт другой цвет, здесь ещё и целые кусочки
высохшая пастила просвечивает
При больших объёмах заготовок целесообразно формовать пласты одного размера. Я использую для этого лист бумаги А4, подкладывая его под плёнку, и когда разравниваю яблочную массу на сушку, смотрю на границы. При этом все пласты получаются ровными, и стопки из них аккуратные.
три вида пастилы: яблочная, яблочная с арахисом и тыквенно-яблочная
Когда у меня был мармит, сушила на нём при 90 градусах, был электроконвектор - там сушилка другого размера, и пласты соответственно другие, выставляла режим в 60 градусов.
бытовой мармит
Хорошо сохнет пастила и в электродуховке в режиме 75 градусов.
электродуховка с регулятором
***
пастила из разных яблок
разрезанные пласты яблочной пастилы