Сыроделие в городе
Пробую изготовление сыра по интересному рецепту, вычитанному на сырном сайте. Надо было заранее запастись хлористым кальцием и натуральным йогуртом без сахара, так что не сразу всё сошлось, и в июле приступила к этому варианту.
биойогурт
Йогурт должен быть именно йогуртом, а не сладким молочным десертом с фруктами!
В начале июля сделала сыр из шести литров рыночного молока. Кусок вышел более 600 граммов. Делала почти строго по рецепту, убрав из него только стакан пахты, а после прессования и подсушивания намазала круг сыра растопленным воском.
приготовила всё, что нужно для процесса
йогурт, хлористый кальций и сычужная закваска
началось образование сгустка
разбиваю зерно помельче
вот так
на дуршлаге масса слегка отжалась, беру соли 10 граммов
перемешиваю с солью
ещё раз процеживаю
последние капли выжимаю
кладу массу прямо в марле в кастрюлю и прижимаю грузом
через сутки лепёшка сыра сухая
даже марля впечаталась
покрываю растопленным воском
Так он и лежал в холодильнике полтора месяца, созревая к моему дню рождения. В воскресенье 16 августа как раз и устроила дегустацию этого сыра, совместив со взятием семян из самого красивого помидора. Сыр понравился, но пусть ещё полежит до 1 сентября. Еженедельно отрезала по ломтю к завтраку, и с дальнейшей выдержкой вкус улучшался.
первый ломтик 16 августа
с краёв сыр сухой и ломкий
середина мягкая, легко режется
вкус настоящий сырный, но йогурт не чувствуется
***
Конец сентября. Собираюсь на рынок за молоком - подошло время делать сыр. С утра там была только одна молочница, городская, с окраины. Я у неё уже летом покупала два раза, молоко у них «сыропригодное».
Полдня, естественно, была занята процессом сыроделия. Продолжаю осваивать тот же рецепт. В этот раз для заквашивания взяла не чистый йогурт, а «снежок» с сахаром. Всё лето покупала йогурт без сахара, но практика показала, что он капризно себя ведёт как закваска. Теперь перешла обратно на «снежок», как более качественный продукт: им опять йогурт заквашиваю, а теперь и сыр.
Как и в прошлый раз, вышло пять литров сыворотки, еле хватило тары и места для хранения. Помню, в Медникове у меня этой сыворотки было хоть залейся, так я и хлеб на ней замешивала, муку ведь тоже покупала мешками. Но здесь сыворотка как-то медленнее расходуется, некому скармливать, как в деревне. Приходится замораживать в бутылках, потом постепенно расходовать на блины и печенье.
Формовка сыра в кастрюле мне не понравилась - круг сильно расплющивается. Надо искать другую форму. А этот я даже не буду обливать воском, и выдерживать не буду, быстро съем.
***
сыр бракованный, но съедобный
Середина ноября. По субботам я пью кофе с сыром. Этот сыр был сделан 20 сентября, выдерживается уже семь недель. Признаюсь, он у меня бракованный, не соблюла рецепт, как прежде, и не запаковала воском. Поэтому невкусный, недосоленный и чересчур мягкий.
Осознав свою вину, пошла всё-таки покупать молоко на очередной сыр. Сначала посмотрела, почём оно нынче, потом зашла в банкомат, потом домой за шестилитровой баклажкой, вернулась в молочные ряды, и мне налили полную - шесть с половиной литров на 390 рублей.
Нашла на диске фото первого сыра по этому рецепту - июльского, который делала к дню рождения, тогда он получился удачным. По фото восстановила ход исполнения, нашла свои ошибки и исправила их. Теперь должно пойти хорошо.
Часть сыворотки затарила в пластиковые бутылки на замораживание (на балконе уже можно хранить заморозку), другую часть - в банки, которые освобождаются от овощных закруток.
сыворотки опять хоть залейся
Сыр формую в новом контейнере, под небольшим грузом. В контейнер как раз помещается та масса, которая выходит из шести с половиной литров молока. Прокрутила в дне четыре дырочки, а крышку обрезала, чтобы она входила внутрь под грузом.
новый контейнер
дырочки обязательны
В этот раз я внесла такие коррективы в процесс:
1. Во время образования сгустка не разбивала его пружинкой, а лишь слегка делила деревянной лопаточкой.
2. Процеживая, продолжала разделять крупные куски лопаткой.
процеженная масса
3. Благодаря двум первым операциям, отпала надобность отжимать и разрезать сгусток на кубики. Выложила его в большую миску и в ней посолила, всыпав отвешенную норму соли 10 граммов. Тщательно перемешала, дробя ложкой крупные куски.
норма соли - 10 граммов
4. Не процеживала в подвешенном виде, не было надобности. Вспомнив медниковский опыт, переложила массу сразу в форму: лишняя влага уйдёт при уплотнении. Сыр сам уплотняется первые три дня, надо только держать его в форме.
заполняю контейнер массой
впихнула и прижимаю
5. Не использовала тяжёлый груз и длительное прессование. Ограничилась двумя камнями общей массой 1160 граммов в течение суток. За это время выделялось какое-то количество солёной сыворотки, которую несколько раз сливала в чашку для использования в тесто.
под небольшим грузом в течение суток
6. Трое суток держала контейнер с сырной массой в кухне на столе, при температуре около 20 градусов. Каждый день переворачивала сыр и вкладывала в контейнер другой стороной. Таким образом, форма сыра становилась более прямоугольной, без профиля трапеции. Всё равно идеальный контейнер в продаже не найти, так что можно использовать и обычный пищевой.
форма пока не кубическая
исправляю
7. Во вторник, когда трое суток истекли вместе с сывороткой, выложила кубик сыра на салфетку , чтобы подсох окончательно.
теперь похоже на сыр
К вечеру покрыла его расплавленным воском и поставила на кухонный подоконник, чтобы воск застыл. Потом перевернула и покрыла другую сторону.
покрыла воском
***
Теперь этот сыр будет лежать как минимум до нового года на подоконнике, в прохладе. Да, кстати, масса его составила перед воскованием 850 граммов. После дегустации отчитаюсь, расскажу о вкусе и консистенции.