Разновидности Вермонтского хлеба
В книге Хамельмана есть еще два варианта Vermont Sourdough, дополнительно к классической версии. В первой версии вместо ржаной муки добавляется цельная пшеничная, а во второй увеличивается количество муки.
Вермонтский хлеб с цельной пшеничной мукой
Для жидкой закваски
150 гр пшеничной муки
188 гр воды
30 гр активной закваски
Для теста
750 гр пшеничной муки
100 гр цельной пшеничной муки
462 гр воды
19 гр соли
338 гр жидкой закваски
Смешать все ингридиенты для закваски и оставить на 12-16 часов при 21С.
В деже миксера смешать все ингридиенты кроме соли. Размешать минуты три о остаивть на аутолиз 30-50 минут. Добавить соль и замесить тесто средней консистенции, 3-4 минуты на средней скорости.
Переложить тесто в миску и оставить бродить два с половиной часа при 24С. За это время сложить один-два раза.
Разделить тесто на две части, сформировать буханки и поставить на расстойку. Расставивать около двух с половиной часов при 24С. Можно расстаивать в холодильнике 18 часов при 4С.
Разогреть духовку с камнем на 235С. На дно духовки поставить форму для воды. Поставить хлеб в духовку, моментально плеснуть в форму пол стакана кипятка. Выпепкать 40-45 минут.
* В русскоязычном переводе рецепта опять опечатки
** При практически одинаковой технологии выпечки разница в типах муки дает разницу во вкусе хлеба.
Вермонтский хлеб с повышенным содержанием муки
Для жидкой закваски
200 гр пшеничной муки
250 гр воды
40 гр активной закваски
Для теста
650 гр пшеничной муки
150 гр ржаной муки
400 гр воды
19 гр соли
450 гр жидкой закваски
Смешать все ингридиенты для закваски и оставить на 12-16 часов при 21С.
В деже миксера смешать все ингридиенты кроме соли. Размешать минуты три о остаивть на аутолиз 30-50 минут. Добавить соль и замесить тесто средней консистенции, 2-3 минуты на средней скорости. Тесто должно быть средней консистенции.
Переложить тесто в миску и оставить бродить два с половиной часа при 24С. За это время сложить только один раз!
Разделить тесто на две части, сформировать буханки и поставить на расстойку. Расставивать около двух с половиной часов при 24С. Можно расстаивать в холодильнике 18 часов при 4С.
Разогреть духовку с камнем на 235С. На дно духовки поставить форму для воды. Поставить хлеб в духовку, моментально плеснуть в форму пол стакана кипятка. Выпепкать 40-45 минут.
* Добавление ржаной муки увеличивает кислотность теста. Этот хлеб получается заметно кислее, чем предыдущие.
** Рожь поглощает больше воды, тесто получается менее жидкое, при необоходимости нужно добавить чуть воды.
*** Добавление ржаной муки уменьшает растяжимость теста, буханки получаются чуть меньше в объеме.
Вермонтский хлеб с цельной пшеничной мукой
Для жидкой закваски
150 гр пшеничной муки
188 гр воды
30 гр активной закваски
Для теста
750 гр пшеничной муки
100 гр цельной пшеничной муки
462 гр воды
19 гр соли
338 гр жидкой закваски
Смешать все ингридиенты для закваски и оставить на 12-16 часов при 21С.
В деже миксера смешать все ингридиенты кроме соли. Размешать минуты три о остаивть на аутолиз 30-50 минут. Добавить соль и замесить тесто средней консистенции, 3-4 минуты на средней скорости.
Переложить тесто в миску и оставить бродить два с половиной часа при 24С. За это время сложить один-два раза.
Разделить тесто на две части, сформировать буханки и поставить на расстойку. Расставивать около двух с половиной часов при 24С. Можно расстаивать в холодильнике 18 часов при 4С.
Разогреть духовку с камнем на 235С. На дно духовки поставить форму для воды. Поставить хлеб в духовку, моментально плеснуть в форму пол стакана кипятка. Выпепкать 40-45 минут.
* В русскоязычном переводе рецепта опять опечатки
** При практически одинаковой технологии выпечки разница в типах муки дает разницу во вкусе хлеба.
Вермонтский хлеб с повышенным содержанием муки
Для жидкой закваски
200 гр пшеничной муки
250 гр воды
40 гр активной закваски
Для теста
650 гр пшеничной муки
150 гр ржаной муки
400 гр воды
19 гр соли
450 гр жидкой закваски
Смешать все ингридиенты для закваски и оставить на 12-16 часов при 21С.
В деже миксера смешать все ингридиенты кроме соли. Размешать минуты три о остаивть на аутолиз 30-50 минут. Добавить соль и замесить тесто средней консистенции, 2-3 минуты на средней скорости. Тесто должно быть средней консистенции.
Переложить тесто в миску и оставить бродить два с половиной часа при 24С. За это время сложить только один раз!
Разделить тесто на две части, сформировать буханки и поставить на расстойку. Расставивать около двух с половиной часов при 24С. Можно расстаивать в холодильнике 18 часов при 4С.
Разогреть духовку с камнем на 235С. На дно духовки поставить форму для воды. Поставить хлеб в духовку, моментально плеснуть в форму пол стакана кипятка. Выпепкать 40-45 минут.
* Добавление ржаной муки увеличивает кислотность теста. Этот хлеб получается заметно кислее, чем предыдущие.
** Рожь поглощает больше воды, тесто получается менее жидкое, при необоходимости нужно добавить чуть воды.
*** Добавление ржаной муки уменьшает растяжимость теста, буханки получаются чуть меньше в объеме.