Вермонтский Хлеб \ Vermont Sourdough
Когда постоянно делаешь одно и то же действие, оно не может в конечном итоге не получиться хорошо. После Песаха я вырастила новую закваску и решила себе довести до ума классический Vermont Sourdough Хамельмана.
Для жидкой закваски
150 гр пшеничной муки
188 гр воды
30 гр активной закваски
Для теста
750 гр пшеничной муки
100 гр ржаной муки
462 гр воды
19 гр соли
338 гр жидкой закваски
Смешать все ингридиенты для закваски и оставить на 12-16 часов при 21С.
В деже миксера смешать все ингридиенты кроме соли. Размешать минуты три о остаивть на аутолиз 30-50 минут. Добавить соль и замесить тесто средней консистенции, 3-4 минуты на средней скорости.
Переложить тесто в миску и оставить бродить два с полоивной часа при 24С. За это время сложить один-два раза.
Оазделить тесто на две части, сформировать буханки и поставить на расстойку. Расставивать около двух с половиной часов при 24С. Можно расстаивать в холодильнике 18 часов при 4С.
Разогреть духовку с камнем на 235С. На дно духовки поставить форму для воды. Поставить хлеб в духовку, моментально полеснуть в форму пол стакана кипятка. Выпепкать 40-45 минут.
Вроде бы все понятно, но на все шло гладко. Для начала очень сложно было подгонять временные рамки под потребности рецептуры. Иногда не успевала и хлеб либо перестаивал, либо недостаивал. Вот так выглядит недорасстоенный хлеб
По ходу рецептуру я также сверяла с рецептом Миши http://crucide.livejournal.com/43172.html и рецептом Анны http://anna973.blogspot.co.il/2010/01/vermont-sourdough-jeffrey-hamelman.html. У них выходило нмного лучше :)
Потом я нашла оплошность в русском переводе рецепта
и меня смутили несоответсвия между измерениями в граммах и унциях
Потом я поняла, что в процентах соотношение было верным.
В общем я пробовала печь еще и еще, пока хлеб не стал получаться лучше. Я училась на собственных ошибках и иногда повторяла их, но все равно с каждым разом получалось лучше. Я пробовала холодную расстойку и теплую, и решила для себя, что в этом хлебе теплая расстойка мне нравится больше.
Теперь этот хлеб получается у меня лучше с каждым разом. А семейству и мне он очень нравится, потому я буду продолжать печь его долго. И другим советую.
Для жидкой закваски
150 гр пшеничной муки
188 гр воды
30 гр активной закваски
Для теста
750 гр пшеничной муки
100 гр ржаной муки
462 гр воды
19 гр соли
338 гр жидкой закваски
Смешать все ингридиенты для закваски и оставить на 12-16 часов при 21С.
В деже миксера смешать все ингридиенты кроме соли. Размешать минуты три о остаивть на аутолиз 30-50 минут. Добавить соль и замесить тесто средней консистенции, 3-4 минуты на средней скорости.
Переложить тесто в миску и оставить бродить два с полоивной часа при 24С. За это время сложить один-два раза.
Оазделить тесто на две части, сформировать буханки и поставить на расстойку. Расставивать около двух с половиной часов при 24С. Можно расстаивать в холодильнике 18 часов при 4С.
Разогреть духовку с камнем на 235С. На дно духовки поставить форму для воды. Поставить хлеб в духовку, моментально полеснуть в форму пол стакана кипятка. Выпепкать 40-45 минут.
Вроде бы все понятно, но на все шло гладко. Для начала очень сложно было подгонять временные рамки под потребности рецептуры. Иногда не успевала и хлеб либо перестаивал, либо недостаивал. Вот так выглядит недорасстоенный хлеб
По ходу рецептуру я также сверяла с рецептом Миши http://crucide.livejournal.com/43172.html и рецептом Анны http://anna973.blogspot.co.il/2010/01/vermont-sourdough-jeffrey-hamelman.html. У них выходило нмного лучше :)
Потом я нашла оплошность в русском переводе рецепта
и меня смутили несоответсвия между измерениями в граммах и унциях
Потом я поняла, что в процентах соотношение было верным.
В общем я пробовала печь еще и еще, пока хлеб не стал получаться лучше. Я училась на собственных ошибках и иногда повторяла их, но все равно с каждым разом получалось лучше. Я пробовала холодную расстойку и теплую, и решила для себя, что в этом хлебе теплая расстойка мне нравится больше.
Теперь этот хлеб получается у меня лучше с каждым разом. А семейству и мне он очень нравится, потому я буду продолжать печь его долго. И другим советую.