Бобовые

[channa]

Вычитала интересное о бобовых (китниет) в книге Шери Ански חמין. Переношу сюда, вдруг еще кому то пригодится.
Нейтрализация газов в бобовыхФасоль или хумус залить водой и оставить на 12-24 часа. За это время нужно хотя бы раз поменять воду. В конце процесса бобовые хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и охладить в

Comments

[a_herdsman]

Простите, что не по теме.
По-моему, Вы в этом разбираетесь. Я пеку хлеб из цельной муки. Он получается очень плотным с маленькими порами и крошится при разрезании (крошится не сильно). При добавлении белой муки поры увеличиваются и хлеб становится более эластичным и перестаёт крошиться. Чем больше белой муки, тем хлеб больше похож на хлеб. :)
На иерусалимском рынке я, порой, покупаю булки. Продавец клянётся, что они из цельной муки грубого помола. При этом его булки мягкие с крупными порами очень. Есть даже чиабатты.
Я перерыл весь интернет и перепробовал кучу методов. Не пробовал только один - мне советовали купить профессиональную тесто-месильную машину и очень долго (больше 20-и минут) вымешивать тесто. Это может помочь?
Это вообще возможно, сделать эластичный хлеб из цельной муки? Может я пытаюсь достичь недостижимого?

[channa]

Я не то, чтобы большой спец, но пеку :)
плотный хлеб с маленткими порами - похоже, что хлеб плохо подошел. вопрос в рецепте и в том как вы вымешиваете?
напишите мне ваш рецепт плз, тогда станет понятнее. и как вы вымешиваете.
для нормального хлеба достаточно 8-10 минут машинного вымешивания, без соли, подождать 10 минут, добавить соль и еще раз перемешать пару минут.
долгое вымешивание теста способствует резвитию клейковины. можно помочь тесту, добавив в него ложку глютена (он продается в магазинах для пекарей). но все таки хороший замес обязателен, хотя 20 минут я ни в одном рецепте не видела.

[a_herdsman]

Рецепт.
1. 1/2 кг. муки, столовая ложка меда, 500 мл. воды, 2/3 чайной ложки дрожжей. Всё тщательно перемешиваю лопаткой (все вручную). Ставлю в теплое место на час. (пробовал на 3 часа, 8 часов, сутки)
2. Добавляю 1/2 кг муки, 200 мл. воды, 2/3 чайной ложки дрожжей, столовую ложку соли. Тесто мешу руками на столе. Довольно долго и интенсивно, но руками. Тесто отдыхает в миске где-то час, потом не обминая перекладываю в форму. Там тоже стоит где-то час По сравнению с исходным объёмом увеличивается раза в три.
Выпекаю 50 минут. Первые десять минут 250 градусов, потом 200.

[wildwife]

в промышленности они что-то добавляют. Т.е. он действительно из 100% цельной муки, но кроме нее еще всякого достаточно. Например есть с дрожжами мешапер афия - химия-химией, но хлеб поднимает. Кто-то советовал добавлять витамин С -- не пробовала, не знаю.
Я делала хлеб и булки на 70% муке очень мелкого помола - в Рами Леви у нас есть и в природных, в холодильнике. Из нее тоже хорошо вырастает. Подруга говорила мне что на 100% тонкого помола тоже отлично вырастает - попробуйте, если найдете где купить. Очень тонкого помола, выглядит как помол белой муки, можно через шелковое сито просеять.

[kashura]

Спасибо:)

[channa]

всегда пожалуйста :)

[wildwife]

Про газы от бобовых, то лучше всего их прорастить, а потом варить: несколько суток держать в чистой воде, постоянно меняя воду. Я еще водоросль кладу туда, Комбо называется. Оно лежит там с ними в воде и помогает избавиться от крахмала, который и создает ненужные проблемы в кишечнике, плохо соединяясь с белком, коим бобовые очень богаты. Кстати, крахмал присутсвует только в сухих бобовых, которые полежали на полке. В свежей стручковой фасольке такого нет. Но это я отвлеклась. Когда бобовое зернышко треснет, воду можно выливать и оставить их в сите как-бы сушиться. Но они там немного влажные еще. Через сутки уже можно обнаружить, что из зерен показались маленькие ростки. На этом этапе уже можно варить, я добавляю при варке ту же комбо. А можно прорастить до длинных ростков и есть сырыми эти ростки, говорят, они кошмарно полезные.

[channa]

это из области очень здоровой пищи :) про комбо я слышала, но никогда не видела. где его берут?

[wildwife]

в природных магазинах. На самом деле проращивать несложно, просто надо чтобы дома всегда что-то росло :) и в нужный момент есть что приготовить.

[channa]

Поля, глянь, тут по поводу добавления витамина С в хлеб http://mariana-aga.livejournal.com/209445.html?thread=8687909#t8687909

[innchik]

Значительно облегчить и сократить время вымешивания теста можно дав смешанным муке с водой (до полного намокания муки) постоять 20-30 минут перед вымешиванием (этот процесс называют автолиз/аутолиз). Во время аутолиза частички муки разбухают и начинает формироваться клейковина, которую во время вымешивания развивают

[a_herdsman]

Вот, всякое пробовал, а по поводу дрожжей слыхом не слыхивал. Вы направили мою исследовательскую деятельность в неожиданное русло. Конечно, буду выполнять все рекомендации. О результатах отпишусь. Больше Спасибо.

[innchik]

Кстати, о машинном вымешивании в течение 20-и минут - это чепуха. Для того чтобы понять как можно испортить хлеб лишним вымешиванием, нужно представить себе материал (в нашем случае это клейковина), который имеет определённый запас эластичности, онаю эластичность мы развиваем путём растягивания (вымешивания), НО! этот самый запас эластичности не бесконечен, и в какой-то момент связи, придающие материалу эластичность, начинают рваться. Вы знакомы с пекарским тестом на слюдяное окошко? Попробуйте растянуть между пальцами кусочек теста в начале вымешивания и после того, как тесто будет вымешено так, что перестаёт липнуть к рукам. Перевымешенное тесто будет тянуться нитями, но до такого состояния очень трудно вымесить руками

[a_herdsman]

Даже сожалею, что на этой неделе уже не пеку. Очень хочется воплотить Ваши идеи. Едем в тур-поездку, собираемся, складываем вещи. Как только вернёмся, начну экспериментировать. Моя благодарность Вам просто выходит из берегов.