Бобовые
Вычитала интересное о бобовых (китниет) в книге Шери Ански חמין. Переношу сюда, вдруг еще кому то пригодится.
Нейтрализация газов в бобовых
Фасоль или хумус залить водой и оставить на 12-24 часа. За это время нужно хотя бы раз поменять воду. В конце процесса бобовые хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и охладить в воде.
Непосредственно перед применением вынуть из воды и промыть. (Не оставлять без воды на долгое время, из за этого бобовые будут неравномерно размягчаться!) Сейчас бобовые готовы к готовке, они без газов. Этот патент подходит для всех видов хамина.
В случае, если готовить нужно немедленно, и нет времени ждать до завтра, нужно положить сухую фасоль в большую кастрюлю (в пять раз больше по объему, чем фасоль), закипятить на небольшом огне и продолжать кипятить 10 минут. Выключить газ и оставить фасоль на 3 часа в той воде, что варилась. Хорошо промыть. В этом случае фасоль больше потрескается, но газы будут в большей мере нейтрализованы.
Добавление соды к воде, в которой стоят бобовые, вызывает распад оболочки.
Виды бобовых для хамина
Белая фасоль
Сухая белая фасоль бывает трех размеров:
1) Лима, большие приплюснутые зерна, попали к нам из Перу. Они очень быстро размягчаются при готовке и подходят преимущественно для супов.
2) Удлиненные, их родина в Аргентине. Подходят для тушения, супов и хамина.
3) Маленькие и круглые, американские. Подходят для любой готовки.
Все нужно подготовить в воде перед использованием, не только чтобы ушли газы, но и для того, чтобы они размякли и не распались при готовке.
Их вкус зависит от свежести. Нужно покупать фасоль белую и блестящую, и остерегаться пожелтевшей.
Соль замедляет их распад. Когда их готовят в хамине, соль обязательно добавлять в начале готовки, чтобы фасоль не распалась.
Красная фасоль
В Израиль попадает из Аргентины, хотя это главное составляющее мексиканского чили кон карне и намазок из фасоли для тортий. Мексиканца также запекают эту фасоль. В еврейском чолнте она менее вкусна. Парсим делают с ней суп со шпинатом и травами.
Обязательно вымачивать эту фасоль перед приготовлением, не менее 12 часов. Принять во внимание, что она окрашивает блюдо в коричневый цвет.
Черная фасоль
Корни этой фасоли в Бразилии, там эта фасоль является национальным блюдом. Очень удачна в хамине с мясом из голени, с копченым мясом и в чили кон карне с кусочками мяса.
Черная оболочка более твердая, чем у остальной фасоли. Ее нужно вымачивать 24 часа в холодильнике и 2-3 раза поменять воду, иначе она распадется при готовке. Она тоже окрашивает, и все приготовленное из нее - суп, хамин - выйдет черного цвета.
Лубия
Лубия это вид белой фасоли, которая пришла из Африки. С одного боку у этой фасоли есть черная точка, потому ее еще зовут фасоль "черные глаза". Она гораздо легче переваривается желудком, чем остальная фасоль. Лубия требует очень короткое время замачивания, 2-3 часа вполне достаточно. Время ее приготовления тоже значително короче, при условии, что она не хранилась очень долго в магазине. Потому всегда нужно выбирать зерна белого кремового цвета, не пожелтевшие. При готовке она дает слегка кисловатый привкус, подходит для хамина и для супов с травами.
Хумус
Зерна хумуса пришли из Азии. Хумус в больших зернах завизится в Израиль из Мексико и Испании, а хумус в маленьких зернах выращивается здесь. Многие делают с хумусом марокканский хамин, а некоторые кладут его и в ашкеназский чолнт, добавляя к нему пшеницу, ячмень и даже фасоль. Для тушения и хаминов лучше использовать большие зерна, а для намазки их хумуса лучше брать маленькие зерна, у них более следковатый привкус. Обязательно нужно замачивать зерна хумуса минимум 12 часов перед использованием.
Нейтрализация газов в бобовых
Фасоль или хумус залить водой и оставить на 12-24 часа. За это время нужно хотя бы раз поменять воду. В конце процесса бобовые хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и охладить в воде.
Непосредственно перед применением вынуть из воды и промыть. (Не оставлять без воды на долгое время, из за этого бобовые будут неравномерно размягчаться!) Сейчас бобовые готовы к готовке, они без газов. Этот патент подходит для всех видов хамина.
В случае, если готовить нужно немедленно, и нет времени ждать до завтра, нужно положить сухую фасоль в большую кастрюлю (в пять раз больше по объему, чем фасоль), закипятить на небольшом огне и продолжать кипятить 10 минут. Выключить газ и оставить фасоль на 3 часа в той воде, что варилась. Хорошо промыть. В этом случае фасоль больше потрескается, но газы будут в большей мере нейтрализованы.
Добавление соды к воде, в которой стоят бобовые, вызывает распад оболочки.
Виды бобовых для хамина
Белая фасоль
Сухая белая фасоль бывает трех размеров:
1) Лима, большие приплюснутые зерна, попали к нам из Перу. Они очень быстро размягчаются при готовке и подходят преимущественно для супов.
2) Удлиненные, их родина в Аргентине. Подходят для тушения, супов и хамина.
3) Маленькие и круглые, американские. Подходят для любой готовки.
Все нужно подготовить в воде перед использованием, не только чтобы ушли газы, но и для того, чтобы они размякли и не распались при готовке.
Их вкус зависит от свежести. Нужно покупать фасоль белую и блестящую, и остерегаться пожелтевшей.
Соль замедляет их распад. Когда их готовят в хамине, соль обязательно добавлять в начале готовки, чтобы фасоль не распалась.
Красная фасоль
В Израиль попадает из Аргентины, хотя это главное составляющее мексиканского чили кон карне и намазок из фасоли для тортий. Мексиканца также запекают эту фасоль. В еврейском чолнте она менее вкусна. Парсим делают с ней суп со шпинатом и травами.
Обязательно вымачивать эту фасоль перед приготовлением, не менее 12 часов. Принять во внимание, что она окрашивает блюдо в коричневый цвет.
Черная фасоль
Корни этой фасоли в Бразилии, там эта фасоль является национальным блюдом. Очень удачна в хамине с мясом из голени, с копченым мясом и в чили кон карне с кусочками мяса.
Черная оболочка более твердая, чем у остальной фасоли. Ее нужно вымачивать 24 часа в холодильнике и 2-3 раза поменять воду, иначе она распадется при готовке. Она тоже окрашивает, и все приготовленное из нее - суп, хамин - выйдет черного цвета.
Лубия
Лубия это вид белой фасоли, которая пришла из Африки. С одного боку у этой фасоли есть черная точка, потому ее еще зовут фасоль "черные глаза". Она гораздо легче переваривается желудком, чем остальная фасоль. Лубия требует очень короткое время замачивания, 2-3 часа вполне достаточно. Время ее приготовления тоже значително короче, при условии, что она не хранилась очень долго в магазине. Потому всегда нужно выбирать зерна белого кремового цвета, не пожелтевшие. При готовке она дает слегка кисловатый привкус, подходит для хамина и для супов с травами.
Хумус
Зерна хумуса пришли из Азии. Хумус в больших зернах завизится в Израиль из Мексико и Испании, а хумус в маленьких зернах выращивается здесь. Многие делают с хумусом марокканский хамин, а некоторые кладут его и в ашкеназский чолнт, добавляя к нему пшеницу, ячмень и даже фасоль. Для тушения и хаминов лучше использовать большие зерна, а для намазки их хумуса лучше брать маленькие зерна, у них более следковатый привкус. Обязательно нужно замачивать зерна хумуса минимум 12 часов перед использованием.