Бобовые

[channa]

Вычитала интересное о бобовых (китниет) в книге Шери Ански חמין. Переношу сюда, вдруг еще кому то пригодится.
Нейтрализация газов в бобовыхФасоль или хумус залить водой и оставить на 12-24 часа. За это время нужно хотя бы раз поменять воду. В конце процесса бобовые хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и охладить в

Comments

[innchik]

Значительно облегчить и сократить время вымешивания теста можно дав смешанным муке с водой (до полного намокания муки) постоять 20-30 минут перед вымешиванием (этот процесс называют автолиз/аутолиз). Во время аутолиза частички муки разбухают и начинает формироваться клейковина, которую во время вымешивания развивают.
Чем лучше развита в тесте клейковина, тем эластичней тесто (в конце замеса тесто не должно липнуть к рукам), из теста с правильно развитой клейковиной получается более пористый и лёгкий хлеб так-как тонкие мембраны, образующиеся в тесте во время созревания теста, удерживают углекислый газ, выделяемый дрожжами - это и будут поры хлебного мякиша.

Крохкость хлеба зачастую является следствием перенасыщения теста дрожжами, в данном рецепте вторая порция дрожжей явно лишняя так-как тесто опарное, то есть абсолютно достаточно тех дрожжей, которые в уже есть в опаре.

Увеличение теста в три раза является результатом слишком большого кол-ва дрожжей. Ошибка в том, что увеличение хлебного (не сдобного) теста более чем в два раза не улучшает, а ухудшает хлеб.

[a_herdsman]

Вот, всякое пробовал, а по поводу дрожжей слыхом не слыхивал. Вы направили мою исследовательскую деятельность в неожиданное русло. Конечно, буду выполнять все рекомендации. О результатах отпишусь. Больше Спасибо.

[innchik]

Кстати, о машинном вымешивании в течение 20-и минут - это чепуха. Для того чтобы понять как можно испортить хлеб лишним вымешиванием, нужно представить себе материал (в нашем случае это клейковина), который имеет определённый запас эластичности, онаю эластичность мы развиваем путём растягивания (вымешивания), НО! этот самый запас эластичности не бесконечен, и в какой-то момент связи, придающие материалу эластичность, начинают рваться. Вы знакомы с пекарским тестом на слюдяное окошко? Попробуйте растянуть между пальцами кусочек теста в начале вымешивания и после того, как тесто будет вымешено так, что перестаёт липнуть к рукам. Перевымешенное тесто будет тянуться нитями, но до такого состояния очень трудно вымесить руками.
Я занудно повторяюсь раз за разом - занимаясь домашним хлебопечением в первую очередь смотрим на тесто, не на часы и термометр, а на тесто. Точно так же при вымешивании смотрим на тесто и даже не оглядываемся на часы.
Хлебное тесто при все его простоте - штука сложнейшая, параметров и нюансов, влияющих на качество хлеба, куча, от состава воды до настроения пекаря и ни лдин даже самый опытный пекарь не сможет точно сказать сколько времени займёт приготовление хлеба из вашей муки, в вашем доме, вашими руками и т.д.

Цельная мука конечно же тяжелей чем белая и особенно хлебная (с высоким содержанием белка/клейковины), но из неё вполне возможно испечь вполне себе лёгкий и пористый хлеб (ну, не такой как из 100% белой и всё-таки), цельной муке нужно обязательно дать размокнуть в смеси с водой. Быстрый хлеб (это тесто с большим содержанием дрожжей) из цельной муки печь не рекомендуется, то есть за то время, которое занимают созревание и расстойка теста, частички цельной муки не успевают создать крепкие клейковинные связи, к тому же бурная работа большого кол-ва дрожжей ухудшают ситуацию - пузыри наполняются углекислым газом и рвутся.
Попробуйте завести опару из 200гр. воды, 200гр. муки (100гр. белой + 100гр. цельной) и 1/4 чайной ложки сухих дрожжей или 1 ч.л. свежих гранулированных, дайте опаре созреть это может занять от 6 до 12 часов - созревшая опара наполниться пузырьками и на поверхности тоже будут пузырьки, обязательно понюхайте опару, она должна пахнуть дрожжами и совсем слегка кислинкой. На этой опаре замесите тесто - все оставшиеся вода, мука (вся цельная) и др. ингредиенты по рецепту. Дайте тесту созреть до увеличения в два раза, слегка обомните прями в миске (влажными или смазанными маслом руками), сформируйте буханки или выложите в формы и дайте подойти до увеличения объёма в 2-2,5 раза. Пеките первые 10 минут с паром, а потом до готовности.

[a_herdsman]

Даже сожалею, что на этой неделе уже не пеку. Очень хочется воплотить Ваши идеи. Едем в тур-поездку, собираемся, складываем вещи. Как только вернёмся, начну экспериментировать. Моя благодарность Вам просто выходит из берегов.

[channa]

ну я знала кого на помощь звать, Инна все знает и все умеет. и главное всегда готова помочь.

[a_herdsman]

:):):)

[channa]

удивительно, как ты умеешь все описать и по полочкам раставить. я читаю и киваю :)

[a_herdsman]

Пёк. Прогресс колоссальный! Буду экспериментировать дальше. Пытался добавлять оливковое масло. Разницы не заметил.
Ещё и ещё раз, всем Спасибо.

[channa]

ура, поздравляю!