Русский ржаной хлеб

[channa]

Во все время приготовления этого хлеба у меня не выходил из головы анекдот "Рабинович напел". В моем случае этим Рабиновичем был Эрез Комаровски (из лахамей Эрез), в хлебном деле явно не новичок. И все же это не снижает иронию того факта, что я пеку русский хлеб по израильским рецептам. А хлеб сам по себе прекрасный, из книги ספר האפייה של ארז

Comments

[tashka_talmon]

Блин, даже браться не буду )))

[channa]

тоже верно :)
если передумаешь, приезжай, я тебе закваску дам.

[estersita_73]

Даже не верится, что ржаной хлеб может быть таким пышным! Я пеку спельтовый и если добавляю процентов 15-20 ржаной муки, хлеб прям, как пластилин( Даже не знаю, что делать.. А какая у вас ржаная мука?

[channa]

хлеб все равно получается очень мокрый и тяжелый. я ему температурой помогла подняться, потому он пышнее вышел.
с ржаной мукой действительно очень аккурано надо, и расставивать долго в тепле.
я пробовала ржаную муку Сугат, Суперсаль и Ницат Дувдеван. честно говоря, не увидела между ними никакой разницы.

[estersita_73]

В магазине (не в Израиле) продается ржаной хлеб, он сыроватый и тяжелый, но все таки не такой сырой, как у меня. Хотя, кто его знает, может в магазине он не чисто ржаной?
Спасибо большое. Для меня было новостью, что можно так долго тесто выбраживать и расстаивать. Я вечно боюсь, что перекиснет, теперь рискну расстоять подольше.
И раз уж пошла такая пьянка, еще вопрос. Я хлебопек начинающий, а уж с закваской и вовсе новичок. И вот что мне интересно: у ас во время расстойки тесто не засыхает сверху? Я раньше полотенцем накрывала, но под полотенцем все таки заветривается. Теперь пленкой закрываю.. И чем вы делаете надрезы?

[channa]

признаюсь, с заквасками я сама новичек и еще многого не знаю. с дрожжевым я пеку уже давно, там мне гораздо понятнее

[innchik]

И всё-таки в израильском рецепте "русского" ржаного хлеба есть моменты, которые русский пекарь вряд-ли бы допустил.

Ржаную закваску разбавляют тёплой водой до +40С, так же и тесто замешивают с тёплой водой.
Ржаное тесто не вымешивают, его просто замешивают до однородности.
Расстаивать хлеб из ржаного теста очень рекомендуется при температуре не ниже +25С.

Солод! Солод в такой хлеб и кореандр молотый или тмин.

[channa]

сделай одолжение, здесь посоветуй плз http://channa.livejournal.com/874376.html?thread=8919944#t8919944

[channa]

тимн в хлебе, кстати, я тепперь не могу :)
а чем солод лучше патоки? в чем главные отличия?

[innchik]

Солод не лучше, он другой, их два вида - ферментированный (калёный/жаренный в разной степени кармелизации) и неферментированный (высушенный). Ферментированный солод - это ароматическая и вкусовая добавка, неферментированный - очень специфическая еда для дрожжей и в небольшой степени вкусовая-ароматическая добавка.

[yotale]

Брожу я тут по твоим рецептам, брожу... голова кружится. :-)))
Хочется черного хлеба, скажи пожалуйста, какой из рецептов лучше выбрать для первого раза? У меня дома цельная мука и шифон тоже есть.
Про закваску поняла, буду делать. :-)))

[channa]

этот http://channa.livejournal.com/859812.html пожалуй проще всего. купи сильной хлебной муки.