Pain au Levain Калвеля

[channa]

Сколько раз нужно испечь хлеб, чтобы понять его характер? Этот хлеб я пекла много. Я пробовала его с дрожжами и без. Я разводила закваску в воде и добавляла ее в конце. Я по разному вымешивала. Я расставивала его в корзине, на диване и просто на противне. Я его недорасстаивала и перерастаивала. Я пекла его в казане и на камне, под колпаком и просто с паром. В конце я пришла к удивительно простому выводу - лучше всего получается строго по рецепту :)
Классический рецепт Pain au Levain Калвеля из журнала vasena_vasilisa. Просто печь по рецепту.


Закваска
25 гр муки
13 гр воды
Закваску заранее освежить, желательно дважды.
Если материнская закваска 100% , то брать 10 г закваски, 20 г муки и 8 г воды.
Опара на закваске
38 гр закваски
52 гр пшеничной муки
4 гр ржаная муки
32 гр воды
Брожение 6-8 часов при 24 - 25°C до увеличения в объеме в 3,5 раза.


Тесто
493 гр пшеничная мука
7 гр ржаная мука
1 гр прессованные дрожжи
11 гр соль
325 гр вода
126 гр - вся опара
итого -962 гр


Замесить муку с водой 4 мин на первой скорости. Оставить на аутолиз  на 20 минут.
Добавить соль и дрожжи и месить еще 5 минут. В конце добавить куски спелого теста или опары на закваске и месить вместе с тестом еще минуты две.
Оставить бродить на 80 минут при 25C Поднимается не сильно, но внутри видны процессы брожения.


Разделить тесто на два куска, свернуть в цилиндры и оставить на предварительную расстойку минут на 30.
Сформовать в виде батона. Уложить швом верх на расстойку.
Расстойка 2 с половиной часа при 25°C с умеренным увлажнением ( в микроволновке со стаканом кипятка).
За час до выпечки разлогрет дузовку с камнем на 240С.
Надрезать. Выпекать 40 минут с паром. Остудить на решетке.