Чиабатты на пулише

[channa]

Пару недель назад задумалась, что маловат мне мой камень. Духовка у меня по ширине вместит 40 см, а камень мой только 33 см. Вроде бы невилика разница, а эти семь сантиметров позволили бы мне спокойно печь двойную порцию. Стала думать где бы достать добавочные сантиметры. Поняла, что и по высоте прийдется подгонять. По ходу обнаружилось, что продают у нас камни по 38 см, хорошие и толстые, толще моего. Заехала в ближайший Лабель, а эти камни как раз там и лежат. Не смогла пройти мимо. На новом камне уже опробованы питы, нарезной и чиабатта. И должна сказать, что на чиабатте и нарезных разницу почуствовала сразу.
Вот о чиабаттах и напишу. Прекрасный рецепт этих чиабатт из книги The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking. Чудесная книга, мимо которой я тоже не смогла пройти :)


Рецепт на четыре чиабатты по 350 грамма каждая.
Пулиш
78 гр муки
78 гр воды
0.1 гр прессованных дрожжей (это щепотка)
Все смешать и оставить на 12-14 часов при 25С.
Тесто
705 гр муки
517 гр воды
156 гр пулиша (весь пулиш)
16 гр соли
6 гр пресованных дрожжей


Смешать всю муку с 465 гр воды. Оставить на аутолиз на 15 минут.
Добавить пулиш, соль и дрожжи. Мешать 5 минут на низкой скорости. Перевести скорость на среднюю и вымешивать еще 8 минут. По немногу добавить оставшиеся 52 гр воды. ымешивать опка тесто не станет мягким и блестящим. Сделать проверку на глютеновое окно.
Промаслить большую миску, переложить туда тесто и выбраживать на два часа. За это время сложить дважды.
Разогреть духовку с камнем на 243С.
Припылить мукой рабочую поверхность. Аккуратно выложить тесто и разделить его скребком на четыре равные части по 350 гр. Аккуратно перенести на обработанный и присыпанный мукой отрез льна (диван) и расстаивать пол часа. Перевернуть на лопату и посадить в печь. Выпекать с паром 35 минут.


Так вот, на новом камне чиабатты получились лучше, чем на старом.
А камень такой


и выглядит так