Semolina Bread Хамельмана
По русски он зовется длинным именем - хлеб из муки твердых сортов пшеницы на закваске. для выпечки этого хлеба используется мука, которая по английски зовется durum flour, а на иврите קמח פסטה (штибль 9). Хлеб по рецепту Хамельмана, но он добавляет в тесто кунжутные семена, а я пекла без них. Хамельман сам пишет, что можно и без них обойтись.
Жидкая закваска
150 гр пшеничной муки
188 гр воды
30 гр активной закваски
Тесто
250 гр хлебной муки
600 гр муки твердых сортов (durum)
483 гр воды
20 гр соли
338 гр жидкой закваски
Смешать все ингредиенты для жидкой закваски. Накрыть и отставить на 12-16 часов при температуре 21С.
Поместить в дежу миксера все ингредиенты для теста. В спиральном минсере размешать все на первой скорости в течении трех минут. Тесто должно быть чуть более сухое, чем обычно. Переключить миксер на второю скорость и месить еще два - две с половиной минуты. Несмотря на высокое содержание белка, в муке durum клейковина разрушается в миксере быстро. Нужно внимательно набюдать за тестом во время замеса, оно замешивается быстрее, чем из тесто из обычной пшеничной муки, но и быстрее разрушается от черезмерного замеса. Как только поверхность теста начнет блестеть, как будто из него выделяется вода, нужно немедленно выключить миксер. Желаемая температура для теста 24С.
Оставить тесто выбраживать на два часа, сложить один раз через час.
Разделить тесто на две части, сформировать буханки. Оставить тесто на расстойку на два -два с половиной часа* при 24С.
Выпекать с паром около 40 минут при 235С.
* В английской книге Хамельмана написана расстойка на час, в русском переводе 2 -2 1\2 часа. Поскольку у нас холодно сейчас, подходило долго, часа три. В тепле может и быстрее.
Эти фотографии хлеба сделаны специально для ФМ lenkazhestyanka Корзинка с хлебом
и разрез
Жидкая закваска
150 гр пшеничной муки
188 гр воды
30 гр активной закваски
Тесто
250 гр хлебной муки
600 гр муки твердых сортов (durum)
483 гр воды
20 гр соли
338 гр жидкой закваски
Смешать все ингредиенты для жидкой закваски. Накрыть и отставить на 12-16 часов при температуре 21С.
Поместить в дежу миксера все ингредиенты для теста. В спиральном минсере размешать все на первой скорости в течении трех минут. Тесто должно быть чуть более сухое, чем обычно. Переключить миксер на второю скорость и месить еще два - две с половиной минуты. Несмотря на высокое содержание белка, в муке durum клейковина разрушается в миксере быстро. Нужно внимательно набюдать за тестом во время замеса, оно замешивается быстрее, чем из тесто из обычной пшеничной муки, но и быстрее разрушается от черезмерного замеса. Как только поверхность теста начнет блестеть, как будто из него выделяется вода, нужно немедленно выключить миксер. Желаемая температура для теста 24С.
Оставить тесто выбраживать на два часа, сложить один раз через час.
Разделить тесто на две части, сформировать буханки. Оставить тесто на расстойку на два -два с половиной часа* при 24С.
Выпекать с паром около 40 минут при 235С.
* В английской книге Хамельмана написана расстойка на час, в русском переводе 2 -2 1\2 часа. Поскольку у нас холодно сейчас, подходило долго, часа три. В тепле может и быстрее.
Эти фотографии хлеба сделаны специально для ФМ lenkazhestyanka Корзинка с хлебом
и разрез