Калифорнийский хлеб на закваске
California Sourdough - любимый хлеб моего мужа. Ну этот не совсем калифорнийский, тамошнюю бактерию нам не поймать, но в его стиле. Рецепт из книги Линды Колистер להם, которая является переводом книги Bread: From Ciabatta to Rye. Правда я чуть увеличила количество воды, убрала дрожжи и изменила технологию расстойки, а так все оттуда :)
200 гр активной пшеничной закваски (100% гидрации)
500 гр воды (я брала 600)
900 гр хлебной муки
20 гр соли
Смешать все ингридиенты в миске, оставить на 40-60 минут. Добавить соль и вымесить мягкое тесто*.
Оставить бродить три часа, сложить дважды, через каждый час**.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, разделить на две части и сформировать буханки. Выложить в подготовленные расстоечные корзины, закрыть и убрать в холодильник на 18-24 часа.
За час до выпечки разоргеть духовку с камнем на 250С. Вынуть буханку из холодильника, надрезать. Плеснуть на низ духовки пол стакана воды, посадить буханку на камень, сверху побрызгать водой из распылителя. Через минуты 2-3 побрызгать еще раз. Выпекать 10 минут, понизить температуру до 210С и печь еще 25 минут. Вынуть и остудить на решетке.
* В доме два больших тестомеса, но мне непременно захотелось вымесить тесто руками. Месила по принципу Ришара Бертине, сначала тесто было очень жидкое, в результате вымесилось прекрасно. Технику Бертине смотреть здесь и здесь.
** Если в доме холодно, может бродить часов пять.
200 гр активной пшеничной закваски (100% гидрации)
500 гр воды (я брала 600)
900 гр хлебной муки
20 гр соли
Смешать все ингридиенты в миске, оставить на 40-60 минут. Добавить соль и вымесить мягкое тесто*.
Оставить бродить три часа, сложить дважды, через каждый час**.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, разделить на две части и сформировать буханки. Выложить в подготовленные расстоечные корзины, закрыть и убрать в холодильник на 18-24 часа.
За час до выпечки разоргеть духовку с камнем на 250С. Вынуть буханку из холодильника, надрезать. Плеснуть на низ духовки пол стакана воды, посадить буханку на камень, сверху побрызгать водой из распылителя. Через минуты 2-3 побрызгать еще раз. Выпекать 10 минут, понизить температуру до 210С и печь еще 25 минут. Вынуть и остудить на решетке.
* В доме два больших тестомеса, но мне непременно захотелось вымесить тесто руками. Месила по принципу Ришара Бертине, сначала тесто было очень жидкое, в результате вымесилось прекрасно. Технику Бертине смотреть здесь и здесь.
** Если в доме холодно, может бродить часов пять.