ВЫ ПРОСТО НЕ УМЕЕТЕ ИХ ГОТОВИТЬ
Они - хитроумные и живучие при ангельской внешности - пережили всё.
От обожествления и умиления до лютой ненависти (сейчас их даже летающими крысами называют).
Хотя именно они символизируют Святой Дух.
А ещё они издревле само олицетворение любви, потому всегда вились вокруг богини Афродиты/Венеры.
Ну, и голубь мира - не такое давнее, но чудесное изобретение Пабло Пикассо.
Но какие бы почётные миссии эти птички не выполняли, люди таки не отказывались от соблазна их съесть.
Понятно, что древние - особенно римляне - ели всё подряд.
Гурманом тогда считался не только привереда, поглощающий редкости, но и находящий наслаждение в любом продукте.
Главное - мастерство готовки и тонкий вкус едока:
Вот и голуби - спутники Венеры - не избежали участи попасть на кухню.
Статуэтка богини с голубком:
Венера считалась скорее вегетарианкой, то есть в жертву ей приносили в основном цветы и фрукты:
Но в большие праздники в её храмах таки лилась кровь.
И жрецы принесённое в жертву жрали.
Богине любви полагались в жертву молодые агнцы, козлята и телята (обязательно мужского пола) - и голуби.
Голубятен в Греции и Риме было множество.
Так что эти беспечные птички с древней мозаики вполне могли очутиться вскоре на пиршественном столе в жареном виде:
Или эти:
Сохранился тогдашний рецепт соуса к жареным голубям от Сервилия:
Растолките семена укропа, сушёную мяту и корень бензоата (восточное растение, пахнет ванильно-сливочно-пряно - С.)
Добавьте уксус, финики, гарум (соус из крови и внутренностей рыбы, постоявших на солнце 2-3 месяца - С.), горчицу и растительное масло.
Хорошо перемешайте.
Затем долейте в смесь наполовину уваренное вино.
Приправьте жареного голубя.
Обглоданные косточки бросить на пол.
У патрициев так было принято, и даже были модны вот такие полы с мозаикой, которая создавала иллюзию валяющихся объедков:
Позже в Византии очень любили пироги с начинкой из голубятины:
То есть и средневековые греки голубей вполне ели.
Русские же, многое переняв у византийцев, к голубятине не пристрастились.
Очевидно, из благочестия.
Божья птица.
Ведь даже раннесредневековые дарохранительницы бывали в виде голубя:
У нас и сейчас мало кто голубей ест и тем более предлагает гостям.
Не то на Западе.
Там голубей как с римских времён ели, так и едят.
Так что голуби всегда были желанным охотничьим трофеем.
Битые голуби красуются на многих старинных натюрмортах:
От таких картин произошло и само слово натюрморт (то есть "мёртвая натура").
Куда уж мертвей:
Добыть голубя можно было и самым простым способом:
Во времена Короля Солнце Людовика XIV помимо жареных "птиц мира" вошёл в моду биск из голубей - густой крем-суп.
И позже высокая французская кухня голубей очень жаловала.
Знаменитый писатель Александр Дюма-отец был не только плодовитым романистом, но и известным гурманом.
Причём и сам готовить любил, не только есть.
Что очень любили обыгрывать тогдашние карикатуристы:
Да, благодаря страсти к роскошной кухне Дюма из такого вот изящного молодого человека:
Превратился в колоритного толстяка:
Этот пылкий и увлекающийся человек разделял все кулинарные вкусы и предрассудки своего века.
Например, он искренне полагал, что цивилизованный человек должен питаться в основном мясом, его желудок только для мяса и приспособлен.
А "траву" пусть едят коровы или лошади:
Поскольку холодильников тогда не было, а скот и птица летом должны нагулять товарную массу (т.е. мяса продавалось мало), лето Дюма считал "периодом испытаний и покаяния" для гурмана.
"Его (гурмана - С.) мало трогает зелень в саду и в огороде, поскольку эти сокровища он использует только как зубочистки и средства для освежения рта":
Даже в августе "хорошая кухня ещё прозябает.
Богатые находятся в отъезде, столы в Париже опрокинуты, а остальные сидят на диете" - и сам Дюма тоже:
Повара могут несколько расслабиться - их горячая пора ещё впереди:
Однако не голодали же летом гурманы всерьёз?
Нет, не голодали:
"Но спешащие жить могут отведать дичь и птицу… и молодых голубей разного вида".
Вот и она, наша птичка мира, которой всё не давали покоя ретивые и прожорливые любители вкусно поесть.
Им требовались "голуби разного вида".
То есть и дикие в том числе:
Обыкновенный сизый голубь ведь тоже шёл на стол - его при готовке заворачивали в три слоя виноградных листьев, покрытых кожей от свиного сала.
Но перед подачей листья и сало снимали.
Однако проще было иметь дело со специально откормленными на голубятнях птицами (мясные породы уже давно были выведены):
Современный мясной голубь:
Чем хороши домашние голуби?
Тем, что был точно известен их возраст.
Потому как голубь старше месяца гурману в пищу уже не годился.
А как их готовили?
Самым распространённым способом жарки мяса и птицы был вот этот:
Ведь старинная европейская кухня веками имела очаг в виде огромного камина:
Кухня богатого аристократического дома XVIII века:
Там, в этом очаге, подвешивался или устанавливался на треноге котёл, туда совалась сковородка, пристаивался вертел.
Вертел часто вращала собака, заключённая в устройство наподобие беличьего колеса:
Плитами более современного типа кухни обзавелись уже в XIX веке (эта из замка Шенонсо):
А старинный вертел над живым огнём стал предком современного гриля.
Так вот, голубей чаще всего жарили, нанизав на вертел.
А в жаровне Дюма предлагал жарить их так:
Возьмите 6 или 7 молодых голубей, одинаковых по размеру, не старше 7-8-дневного возраста, слегка опалите, стараясь, чтобы кожа не слишком затвердела.
Ощипайте их, отрежьте когти, растопите, а точнее размягчите ¾ квартерона (ок. 500 г) хорошего сливочного масла, добавьте сок 2 или 3 лимонов и немного мелкой соли.
Положите в это масло голубей, слегка обжарьте, не ставя кастрюлю на угли, чтобы кожа голубей не затвердела.
Снимите кастрюлю с огня, поставьте на огонь другую кастрюлю с кожей от свиного сала, сложите в неё голубей лапками к середине, вылейте сверху всё сливочное масло, чтобы целиком покрыть голубей. Добавьте стакан белого вина, столовую ложку крепкого мясного бульона, примерно 125 г нарезанного сала и пучок пряных трав.
Покройте голубей кожей от свиного сала и кружком бумаги.
За четверть часа до подачи на стол разогрейте голубей, поставив их на солому, под которой будет тлеть слабый огонь, покрытый сверху слоем горячей золы.
Затем дайте стечь излишку жира, выложите голубей на блюдо, положите между ними по крупному раку и хороший трюфель в середину.
Подавайте под зелёным соусом из раков или в желе.
Уф, сколько возни...
И понятно, что всё это надо проделать в старинном очаге, где под соломой тлеют угли.
Как и прочую дичь, голубей готовили в коже со свиного сала, которое высоко ценилось в высокой кухне:
Впрочем, Дюма допускает, что голубей так и быть, можно без всяких затей зажарить на вертеле.
Но в этом случае повару ведь всё равно надо наработаться - потому пусть зальёт жареных птичек соусом ремолад.
Соус этот готовится таким образом:
Мелко нарежьте петрушку, лук-шалот (две штуки), немного репчатого лука, отожмите всё это через салфетку для удаления избытка воды.
Мелко порежьте корнишоны, каперсы и один анчоус, затем тщательно разотрите всё это в ступке вместе с четырьмя крутыми яичными желтками, небольшим количеством предварительно залитой кипятком петрушки, ни в коем случае не добавляя чеснок.
Когда все эти ингредиенты будут хорошо растёрты, добавьте сырой яичный желток и по каплям влейте в ступку примерно стакан растительного масла.
К полученному таким образом соусу ремолад добавьте соль, перец, горчицу, столовую ложку уксуса с эстрагоном и лимонный сок.
Всё хорошо перемешайте.
Должно получиться вот такое:
Большинство составляющих повар добавляет в соус на вкус, так что любой шедевр кулинарного искусства - вещь авторская:
Но, разумеется, на всяких несложных и нудных работах вроде нарезки сала или тщательного растирания подвизались мальчишки, только готовящиеся в повара и перенимающие мастерство "с рук".
Шеф-повар во всеоружии:
И поварёнок, пребывающий "в людях" - и пока на чёрных работах:
Готовых голубей, как видим, французы в старину густо заливали соусом.
Сейчас же эта жареная птица обычно предлагается в своей натуральной красе:
Современное ресторанное блюдо из голубя:
А тут, конечно, невооружённым глазом видно, что перед нами именно голубь, но есть в этой картинке нечто средневеково садистское:
То ли дело вот это:
Да, привычные домашние голубцы.
И к голубям они имеют самое прямое отношение.
Хотя не содержат никакой голубятины.
Появление у нас этого популярного блюда никем точно не задокументировано, потому бытуют разные версии его истории.
Например, говорят, что в русских барских домах подавали голубей на французский манер - завёрнутыми в капустные листья (как это есть? там же кости).
Это вряд ли.
Вспомним хотя бы отношение Дюма (и французских поваров его века) к овощам как продукту вульгарному.
А к дичи и мясу как к благородному.
Даже когда он советует завернуть обложенную салом тушку голубя в виноградный лист, перед подачей лист надо обязательно удалить.
А о фарше в капусте и речи нет, хотя голубцы именно это:
Гораздо ближе к истине те, кто усматривают тут польское влияние.
Голубцы появились на русском столе как раз тогда, когда Польша была в составе Российской империи.
И в старинных поваренных книгах имелись рецепты "польских голубцов".
Стиль голубцов как раз чисто польский - экономная и эффектная имитация дорогого (птицы) более дешёвым (капуста с фаршем, но оформленная в размер и в форме голубиной тушки):
Очень ценится в польской кухне и возможность из простых продуктов сделать блюдо на много персон.
Вот откуда взять столько голубей:
Фарш голубцов в том же польском стиле - мясо с кашей (поляки любят класть в фарш не рис, а перловку, как уверяет Иоанна Хмелевская):
И побольше, побольше соуса - не трудоёмкого ремолада, а доступного и эффектного из помидорок:
Голубцы у нас прижились как родные.
А вот жареных голубей как-то не видно. Не пошли.
Зато живых сколько угодно:
И каждый день они рядом с нами, не подозревая о нашем мнении о них и об их гигиенических привычках:
Такими уж их создала природа - смогли ко всему приспособиться.
Не только в свите Венеры состоять, но и в условиях мегаполиса благополучно выжить:
Так и живут.
Никто не хочет попробовать их на вкус? Я пас.