СТО ВОСЕМЬ БЛЮД ОДНОГО ОБЕДА
"Французской кухни лучший цвет" весьма ценится и поныне, хотя не так безусловно, как сто или двести лет назад.
Распустился же во всей красе этот цвет впервые в эпоху короля-солнце Людовика XIV.
Этот монарх любил как вкусно и обильно поесть, так и блеснуть эффектными церемониями.
Церемонии он изобретал буквально из ничего.
Вплоть до собственного умывания.
Вот и еда в ход пошла.
Ранее трапеза была либо рутинным семейным приёмом пищи:
Либо весёлым пиршеством:
Король Солнце еду превратил в роскошное, искусно организованное действо.
Даже собственный завтрак в одиночестве (как и своё одевание) он проводил при стечении восторженной, "специально отобранной" публики.
Публика стояла вдоль стен в три ряда и ела глазами этого великого человека с бантиком на шее:
Аристократия всей Европы, конечно же, бросилась подражать своему кумиру и образцу роокошной элегантности.
Подражали как в ношении пышных нарядов и париков:
Так и в парадных трапезах.
Ведь французская кулинария резко пошла на взлёт.
Появилось множество самых причудливых изысканных кушаний - и изящных приёмов их подачи и поедания:
Тогда-то мир и узнал имена истинных звёзд французской кухни.
Первым среди них значится Франсуа Ватель.
Достоверных его портретов нет, потому будем довольствоваться фоткой Жерара Депардье в роли знаменитого кулинара:
Вателя прославила романтичная легенда (вряд ли достоверная).
Якобы он, не получив заказанной им для парадного блюда свежей рыбы, в отчаянии покончил с собой, бросившись на шпагу:
Не мог он стерпеть несовершенства обеда.
Образцовый повар-перфекционист!
Впрочем, как раз поваром Ватель никогда и не был.
Хотя ему приписывают (тоже вряд ли достоверно) изобретение крема Шантийи (это сладкие взбитые сливки с ванилью):
На самом же деле Ватель служил дворецким Николя Фуке и принца Конде.
Или - по-французски - мажордомом.
Однако можно поспорить, что на самом деле труднее - готовить самые сложные блюда или делать то, что делал Ватель.
Что именно он делал?
Ему надо было сочинить великолепное и гармоничное меню:
Заказать продукты и проверить их качество:
Проследить за кухней:
Подать кулинарные шедевры наилучшим образом:
Ватель был гениальным организатором трапез на свежем воздухе:
А также всевозможных театрализованных пиршеств с фонтанами и фейерверками (такой праздник постарались воспроизвести в фильме с Депардье):
Да, труд тогдашнего дворецкого можно сравнить разве что с заботами современного дирижёра огромного оркестра, где каждый звук само совершенство:
Итак, меню, которые так мастерски придумывал и осуществлял легендарный Ватель - и его коллеги из лучших домов.
Эти меню способны изумить современных гурманов.
Даже тех, кто знаком с меню самых парадных обедов королевских и императорских дворов позапрошлого и прошлого века:
Такое обилие и разнообразие трапезы, как во времена Короля Солнце, покажется чрезмерным всякому.
Но оно вполне отвечает избыточной эстетике причудливого барокко.
Барокко, которое могло вот так изукрасить даже транспортное средство:
А вот вам образцовая праздничная трапеза барокко.
Её предлагает Никола де Бонфон, автор книги "Сельские услады" (1654), содержащей практические советы идеальному дворецкому знатного господина.
Это ещё не самый роскошный парадный обед.
В нём всего восемь перемен блюд (перемена - это когда все яства на столе полностью сменяются).
Бывало и более!
Итак, меню.
"ПЕРВАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
следует поставить 30 глубоких блюд, в которых будут только супы, крошево из рубленого мяса и хлебные похлёбки;
в 15 из них должны быть цельные куски, а в других 15 - крошево на пропитанном хлебе;
с одной стороны суп здоровья(овощной суп-пюре Гиппократа - С.), с другой стороны суп а-ля-рен (хлебный суп из угря, белого вина и миндальных орехов - С.) с крошевом из мяса куропатки и фазана;
ниже - ещё одно крошево на шампиньонах, артишоках или чём другом, напротив него - биск (суп из морепродуктов - С.);
пониже этого крошева поставьте суп с гарниром, а пониже биска якобинский или другой суп.
"ВТОРАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
будет состоять из разного рода рагу, как то:
фрикасе, кур-бульонов (куры тут не при чём, это рыбный бульон с вином - С.);
дичины жареной и паштетов из неё в слоёном тесте;
пирогов для антре (антре - съедобная "пауза" перед жарким);
окороков, языков, колбасы, сосисок, кровяной колбасы, дыни и фруктов для антре;
в середину стола поставьте несколько малых рагу и салаты на подносах вместе с солонками".
"ТРЕТЬЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
она будет вся состоять из больших кусков жаркого, как то: куропаток, фазанов, бекасов, кур, молодых зайцев, кроликов, ягнят целиком и им подобных;
в центре будут апельсины, лимоны, оливки и соусы в соусниках".
"ЧЕТВЁРТАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
это малое жаркое, к примеру, молодые бекасы, певчие дрозды, жаворонки, ортоланы (птички вроде овсянки - С.), зобные железы телёнка и др.
К ним - фритюры разного рода, один из которых смешан с малым жарким; посередине поставьте соусы".
"ПЯТАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
если желаете подать рыбу, жареную на сале, пусть это будет лосось целиком, форель, карп, щука и рыбные паштеты;
перемежайте эти блюда с фрикасе из черепах и креветок".
"ШЕСТАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
будет состоять из всяческих антреме (блюдо между жарким и десертом - С.) на сливочном масле и сале;
из яичных блюд разного рода - и с жю (густо вываренный соус из различных бульонов - С.) из баранины, и жаренных на сковороде, и с сахаром, и горячих, и холодных;
из желе различных цветов и из бланманже (несладкое желе из коровьего или миндального молока - С.), к которому надо положить артишоки простые и испанские и сельдерей в перцем;
посередине поставить солонки".
"СЕДЬМАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
для неё понадобятся только фрукты, если позволяет время года, а также кремы и немного печенья;
на подносах подать очищенный миндаль и грецкие орехи".
"ВОСЬМАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
завершением обеда будут разного рода жидкие и сухие конфитюры (варенья и цукаты), марципаны и глазури;
на тарелочках подайте веточки укропа, посыпанные разноцветной сахарной пудрой, а к ним зубочистки из орехового дерева и верденские драже в маленьких корзиночках из сахара с мускусом и амброй".
Уф!
Трудно представить, как всё это можно хотя бы попробовать, не страдая булимией (чем как раз и отличался Людовик XIV).
Впрочем, даже пробовать все яства было необязательно.
Переменяя кушанья, лакеи величественно двигались вдоль стола, водружая в его центр основные блюда (большое жаркое, пирамиду с фруктами и пр.):
Всё прочее гости выбирали так: останавливали кивком лакея, несущего угощения (эта подача блюд называлась а-ля-пассад, то есть мимоходом).
Тогда лакей ставил понравившееся рядом с гостем:
А то, что не по вкусу, едок отвергал движением пальца:
При этом свободном выборе блюд на столе должна была царить идеальная симметрия.
Гастрономический натюрморт предполагался идеальным и радующим глаз:
Все составные части тут гармонировали друг с другом по цвету и всячески радовали глаз.
Чтоб соблюсти это и в то же время угодить всем гостям, выучка лакеев должна была быть безупречной:
Это тоже забота дворецкого!
Правда, громадное количество приготовленных блюд не предполагало гигантских объёмов каждого.
Однако возни с каждым кушаньем на кухне всё равно было много:
Каждый соус, на который могли даже не обратить внимания, стоил часов труда:
Аристократия кичилась разнообразием еды и любила привередничать.
Чтобы ублажить всех едоков и угодить их вкусам, даже для повседневного домашнего обеда готовилось не менее 15 блюд:
А уж если за столом предполагалось 6-7 человек, включая гостей, следовало подать не менее 28 блюд, не считая десертов.
Для 25 гостей в руководстве 1692 года рекомендовали приготовить 108 блюд!
Да.
Именно сто восемь.
Никак не менее:
Так рождалась слава французской гастрономии.
Роскошные французские трапезы настолько пленили Европу, что подражателей нашлось много.
Французы надолго стали королями кухни и немало гордились этим.
Это они сделали кулинарию и искусством, и наукой.
Знаменитый кулинар Жан-Антельм Брийя-Саварен:
В своей не менее знаменитой книге "Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария" он без ложной скромности причислил искусных поваров к самым выдающимся людям эпохи.
"...ибо они должны были соединять в себе весьма разнообразные качества, а именно: гений - чтобы изобретать, знание - чтобы распределять, способность суждения - чтобы соблюдать пропорции, проницательность - чтобы открывать новое, твёрдость - чтобы им подчинялись, и точность - чтобы не заставлять себя ждать".