СЛАЩЕ СЛАДКОГО
На этой картине - роскошное пиршество короля Испании Филиппа II и его семейства.
Вернее, его завершение, десерт.
«Апофеоз трапезы», как писали в старинных кулинарных книгах.
И даже ещё пафоснее писали:
«Десерт в конце ужина - то же, то гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть. Он должен волновать душу и особенно взор; он должен вызывать удивление и восторг».
Хотя в старину за столами сидели довольно тесно, попробуем рассмотреть, что же такое удивительное там едят?
Что, кроме сразу узнаваемых фруктов и дежурных "школьных булочек"?
Итак, на первом некий суровый гранд (лица рангом ниже к королю не подпускались, так что кругом одни аристократические бородатые физиономии).
Он тащит какой-то плоский тортик. Или это каша?
Приятнее думать, что тортик.
Он украшен деревцем и флагом с двуглавым орлом. Но это не наш орёл, а герб рода Габсбургов, к которому принадлежал король.
Другой гранд, на заднем плане, подходит к столу с чем-то румяным в миске, куда тоже воткнут флажок.
Флажок явно несъедобен.
А вот за что можно ручаться - тортик вполне сладкий.
Это сейчас диетологи уговаривают нас есть поменьше сладкого.
Нам трудно вообразить, что в старину сладкий вкус был самым желанным и редким.
Тогда не всякий день всякому сладкое пробовать приходилось.
Ведь в природе сладких продуктов не так много.
Мёд, конечно, сама сладость, но дорог. И не всем от него хорошо.
Сладости фруктов садоводы добивались веками упорного труда: ведь дикие яблоки, груши, сливы и пр. кислы, терпки, пресны.
Потому можно представить, какой роскошью казался сладкий-сладкий сахар, который варили в Индии из сахарного тростника и привозили в Европу.
В Средние века его считали целебным и отпускали в аптеках унциями.
Всё переменилось с открытием Америки.
Тамошний климат для сахарного тростника оказался подходящим, так что уже Колумб взялся за выгодное сахарное дело.
Поскольку первыми и главными властелинами Нового Света были во времена Филиппа испанцы и португальцы, они и начали первыми есть сахар не унциями, а ложками.
Аристократическая Европа Ренессанса буквально упивалась сахарным вкусом (а для бедняков сахар был вожделенным лакомством вплоть до ХХ века).
Из сахара стали лепить драже, колечки и даже маленькие фигурки.
На знаменитой картине Паоло Веронезе «Брак в Кане Галилейской» (картину стащил Наполеон из Венеции, и теперь она в том же зале Лувра, что «Джоконда») - шикарный пир.
Вот её фрагмент.
Знатоки истории кулинарии утверждают, что гости тут обильно угощаются сахаром.
Видите беленькие шарики в широких вазах на ножках и в тарелках?
Это сахарные конфетки-драже:
Ещё ближе старинные сахарные поделки можно рассмотреть на этом натюрморте XVII века:
Здесь к сладостям естественным образом сползлись насекомые-лакомки.
Прибыла муха и на другой старинный натюрморт.
Как всегда бывало в эпоху барокко, это не просто набор предметов, а набор предметов со смыслом.
Тут у нас аллегория свадьбы:
Крендели в виде сердечек означают душевную склонность, свеча - быстротечность жизни, зелёная ветвь - молодость..
Обручальное кольцо понятно что такое.
Вино символизирует пьянящее наслаждение страсти, прозрачная вода - отрезвляюще честную прозу жизни.
Разумеется, сахарные конфетки здесь олицетворение сладости разделённой любви.
А вот муха что значит?
Что в самую гармоничную семейную картину обязательно вползёт посторонний любитель сладкого?
Берегитесь?
Разумеется, европейцы не только набросились на сахар в чистом виде.
Они стали сочетать его с любимыми ароматными фруктами.
Теперь обычный плод можно было и подсластить, и придумать, как его аристократам подать позаковыристее.
Вот французский рецепт XVII века - Яблоки а-ля клош (то есть колокольчики):
«Снимите с яблок верхушку, выньте сердцевину и наполните отверстие сахарной пудрой, добавив лишь маленькую толику корицы; надрежьте кожицу яблока крестом возле ножки, чтобы, когда вы его подадите, можно было легко обнажить яблоко до основания, открыв кожицу, а не обдирая её».
Вот ещё один «сладкий" натюрморт барокко:
Тут уж всё тогдашнее лакомое тогдашнее собрано.
И сладкие сухофрукты вроде фиг и чернослива, и грецкий орех, и миндаль, и вафля, и уже знакомые нам конфетки.
И лимон.
Из которого (с добавлением сахара и воды) готовили самый модный тогда и до сих пор популярный напиток - лимонад.
Разумеется, и этот натюрморт не простой - это символическая картина сладости и неги жизни.
Не зря тут и прекрасный хрустальный бокал, и золочёный кубок тончайшей работы.
Сладкое - это роскошь.
Сладкое - это дорого!
Но сладкой выпечки стало куда больше, чем в Средние века.
Помимо крендельков и пряников (как на натюрмортах) пекли и кое-что поувесистее.
Часто заимствуя восточные рецепты.
Вернёмся к Филиппу I Испанскому и его торту.
Не могу удержаться и не привести способ приготовления старинного испанского пирожного с кровожадным названием Голова Мамуна (не знаю, имелся ли в виду Аль-Мамун, седьмой багдадский халиф?)
Способ занятный - «не пытайтесь это повторить!»
Блюдо магрибско-андалузской кухни.
Итак, манную крупу (ртель) смачивали горячей водой, добавляли немного муки, дрожжей и соли и хорошенько вымешивали.
Затем понемногу подливали воды, добавляли масла и яиц.
Пока это самый обыкновенный манник. Вот уж не думала, что он такой древний!
Но дальше всё необычно.
Когда тесто понималось, брали круглый обливной горшок с узким горлышком, наливали туда масло и выкладывали в него тесто до горлышка.
В середину втыкали трубку из тростника, смазанную маслом, и ставили горшок в негорячую печь.
Пекли.
Потом доставали горшок из печи и аккуратно его раскалывали. Отделяли и выбрасывали постепенно черепки. Один за другим.
Вот и получилась голова с шеей!
Тростниковую рубку вынимали и наливали туда, в дырку, масла с мёдом.
Потом ставили «голову» (по размеру это скорее торт) на блюдо и втыкали в бока миндаль, фисташки, орешки пинии.
Сверху посыпали это чудо кулинарного искусства сахарной пудрой.
Теперь его можно было съесть, если, как говаривали мориски, «будет на то воля Всевышнего».
Позже рецептов тортов, сладких пирогов, пудингов и кексом появилось море.
К XIX веку сладкий стол приобрёл знакомый нам вид:
Правда, и здесь ещё сахар на самом почётном месте, а не прячется скромно в сахарнице под крышкой.
Сахар всё ещё дорог и лаком.
Помните, у Достоевского в «Дядюшкином сне» дама в гостях норовила стянуть со стола кусочек-другой сахара и спрятать в ридикюль?
А ещё какое тут чудесное ситечко на чайнике!
На такое - «как в лучших домах Филадельфии» - мог позариться и Остап Бендер.
И потом обменять на стул у Эллочки Людоедки.
И ещё одна картинка.
Начало XX века.
И конец светского вечера.
Сияющий хрусталём и серебром десертный стол в изящном беспорядке.
Художник уже не стремится похвастаться натурой в виде тортика или груды сахара.
И дамы вряд невзначай ли суют куски сахара в сумочки.
Подумаешь, сладкое!