Шоколадный кекс/ Cake au Chocolat от Pierre Hermé
Состав:
Тесто
Ganache pour Masquage
Глазурь из черного шоколада
Тесто:
Сахар - 250 гр
Марципан 50/50 - 210 гр
Яйца куриные - 300 гр
Молоко цельное - 225 гр
Марципан смешать с сахаром, добавить яйца и взбивать 5-10 мин
Ввести молоко
Какао-порошок - 54 гр
Мука пшеничная - 270 гр
Разрыхлитель - 6 гр
Смешать и добавить в предыдущую массу
Черный шоколад 67% - 105 гр
Лесной орех жареный - 60 гр
Миндаль жареный - 45 гр
Фисташки - 45 гр
Масло сливочное растопленное теплое - 270 гр
Шоколад, лесной орех и миндаль порубить.
Все ввести в подготовленную выше массу.
Форму выложить силиконовым ковриком, залить тесто и выпекать при +180ºС.
Когда кекс остынет облить его ganache и глазурью из черного шоколада.
Глазурь из черного шоколада:
Паста для глазировки - 400 гр
Couverture Guanaja - 160 гр
Масло кукурузное - 40 гр
Паста для глазировки и couverture Guanaja разогреть на водяной бане, добавить масло. Процедить.
Ganache pour Masquage:
Сливки - 150 гр
Какао-порошок - 10 гр
Choсolat ganache supérieur - 150 гр
Горячими сливками залить порубленный сhoсolat ganache supérieur, размешать и добавить какао-порошок.
Все хорошо перемешать миксером.