Croissants - información adicional
En Francia utilizan 6 metodos de elaborar los croissants
«Au levain de pâte»
Fabrication très longue et délicate.
Caractéristiques:
Bonne alvéolation.
Excellente conservation.
Goût plus prononcé, légèrement acide.
Développement moins important.
Méthode assez longue, très délicate à mener.
Donne plus de goût, améliore la conservation.
Bon produit biologique.
«Avec long pointage»
Fermentation lente et longue avec un développement d'acides en quantité. Fabrication assez longue.
Caractéristiques:
Très bon résultat. Belle alvéolation.
Mêmes caractéristiques que «sur poolish ».
Correspond à une fermentation lente et longue où se développe-ront les acides en quantités.
Favorise goût et conservation; le long pointage permet de pétrir des pâtes assez douces qui prennent au fil du temps de la ténacité et de la force.
Donne de croissants bien alvéolés, bien feuilletés, légers.
«Avec pâte fermentée»
Méthode rapide.
La pâte fermentée permet de diminuer le pointage, d'où un gain de temps.
Caractéristiques:
Très bon résultat.
Très bonne alvéolation.
Bon feuilletage. Bonne mâche. Bonne conservation. Jolies couleurs. Bon goût. Bon développement.
Cette méthode mérite le plus d'attention pour les artisans car il suffit de prendre de la pâte du pétrissage. La laisser pointer 4 heures à l'air libre pour pouvoir s'en servir. A partir de ce moment, si l'on ne compte pas le temps de fabrication, du pétrissage et de la pousse de la pâte fermentée, c'est la méthode de travail la plus rapide et elle aboutit à de très bons résultats.
Ajouter de la pâte fermentée de l'ordre de 20 à 35 % du poids de farine; elle a pour rôle d'assurer une partie de la fermentation et permet donc de réduire les temps de pointage. Elle favorise l'alvéolat participe enrichit l'arôme et pacipe à l'amélioration de la conservation.
«En Direct»
Méthode pratique, mais assez longue. Très utilisée.
Caractéristiques:
Alvéolation moyenne.
Bon feuilletage.
Bon goût en raison du long poin tage.
Bon développement.
Méthode la plus répandue car, comme pour le pain « en direct », c'est une méthode pratique et rapide: elle ne demande aucune opération préalable,à la différence des croissants sur poolish ou pâte fermentée.
Pour obtenir de bons produits avec ce mode de travail, il faut laisser une bonne période de pointage à la pâte, sinon nous obtiendrons des croissants sans odeur, sans saveur et d'une conservation médiocre.
L'autolyse apporte plus de souplesse à la pâte pétrie. Elle permet de réduire le temps de pétrissage de 1/4, tout en améliorant le développement du produit. L'autolyse facilite le laminage et le tourage des pâtes à croissant.
«En pousse contrôlée»
Méthode permettant d'assoupir le travail. Les croissants façonnés le matin peuvent être cuits dans la nuit.
Caractéristiques:
Bon résultat.
Bonne alvéolation. Bon goût.
Bon feuilletage.
Méthode permettant d'assoupir le travail car les croissants peuvent être façonnés le matin et cuits la nuit. Il est important, si l'on veut réaliser des produits de qualité, de laisser du pointage à la pâte en masse.
Avec cette méthode, il faut éviter les excès d'apprêt et baisser d'environ 10 °C la température du four afin d'éviter une coloration excessive.
«Sur poolish»
L'apport de la poolish permet de diminuer la durée de pointage. Fabrication assez longue.
Caractéristiques:
Très bon résultat.
Très belle alvéolation.
Bon feuilletage. Bonne mâche. Jolies couleurs. Bon goût. Très beau développement. Très bonne conservation.
Correspond à un travail sur pâte fermentée.
Permet d'obtenir des produits feuilletés et bien alvéolés de bonne conservation, grâce à la pré-fermentation régénératrice des cellules de levure qui permettent de développer des ferments, lesquels aideront à pallier à une bonne partie du pointage.
Bonne influence sur le goût des produits.
Formas típicas de croissants
(sistema francesa):
Structura interna ideal:
Algunos defectos de estructura interna de croissants
Masa floja:
Masa dura:
Hojas demasiado finas:
Hojas demasiado gordas:
Algunos defectos de "imagen"
Masa floja:
Masa dura:
Fermentación exesiva:
Falta de fermentación:
Enrollamos con mucha fuerza:
Horneamos sin pintar con huevo:
Horno frio:
Horno demasiado calinete:
Sin vapor:
