Молочное мороженое с клубникой/ Gelato di fragola от Giovanni Preti
Превосходный рецепт!
Недаром книга этого замечательного автора регулярно переиздается с 1985 года.
Молоко коровье цельное (жирность 3,5%) - 300 г
Сахарный песок - 150 г
Сироп глюкозы - 15 г
Молоко сухое обезжиренное - 50 г
Сливки (жирность 35%) - 130 г
Пюре клубничное - 350 г
Стабилизатор - 5 г (использовал STAB 2000)
Смешать все сухие составляющие т.е. сахарный песок, стабилизатор и обезжиренное молоко .
Молоко цельное нагреть до +40º, добавить сироп глюкозы и все хорошо перемешать т.е. до полного растворения глюкозы. Добавить сливки и нагреть смесь до +40ºС.
Всыпать подготовленную сухую смесь и хорошо перемешать (лучше погружным блендером).
Смесь нагреть до +85ºС, убавить огонь и, постоянно помешивая, выдержать 2 мин (нужно следить, чтобы смесь не перегрелась выше +85ºС).
Снять с огня и взбивать миксером 10 мин.
Убрать в холодильник и через 30 мин еще раз пройтись миксером в течение теперь уже только 5 мин.
Смесь оставить в холодильнике для созревания на 12-14 часов.
Смешать с подготовленным клубничным пюре и сразу отправить в мороженицу.
Оказывается, в мороженоделании клубника относится к тем видам фруктов, сок которых считается "кислым" - у нее всего 7% сахара (для сравнения, у апельсина 6%, а у мандарина 8%).
Поэтому, перед добавлением клубничного пюре в подготовленную молочную смесь последнюю нужно охладить до +6º/7° C, чтобы лимонная кислота, содержащаяся в ягодах, не "осадила" молочные белки, превратив их в хлопья, и таким образом сделала смесь непригодной для использования.
Готовность мороженого проверить термометром - температура должна быть от - 6º до -10ºС (у меня оно было готово через 25 мин, температура мороженого - 6,4ºС).
P.S. Профессионалы предпочитают работать с замороженной клубникой - это им позволяет готовить такое мороженое круглый год и качество ягоды предельно гарантировано. В этот раз и я сделал пюре из замороженной клубники и теперь только так буду поступать.
Вкус этого замороженного сладкого кушанья меня буквально ошеломил.
P.P.S. Название можно было бы перевести как мороженое шербет, а не молочное. Ведь в советские времена шербет вырабатывали из фруктово-ягодной смеси с добавлением смеси сливочного мороженого.