Сельский хлеб БИО/ Pain de Campagne Bio от Bernard Burban
Выпекал на Sekowa Spezial Backferment и поэтому авторскую технологию изменил. Кроме того, вес одной буханки увеличил вдвое.
А вот так велел Bernard Burban:
На 10 шт:
Мука пшеничная Т 110 БИО - 1 800 г
Мука ржаная Т130 г БИО - 200 г
Вода -1500 г
Закваска - 800 г
Соль морская - 50 г
Базовая температура +58ºС и 63ºС если закваска +5º
Температура массы +24º/25ºС
Смешать закваску, муку и соль. Добавить воду и месить 12-13 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости.
Брожение 1 час при +25ºС.
Разделка.
Предформовка.
Расстойка на столе 30 мин.
Окончательная формовка.
Окончательная расстойка 2 часа - 2 часа 30 мин bannetons при +25ºС.
Надрезать и выпекать 40-45 мин при +240 с паром.