Мороженое из козьего молока с рикоттой/ Gelato con latte di capra от Luca Caviezel
Рецепт из книги "Scienza e tecnologia del gelato artigianale" легенды итальянского мороженоделания Luca Caviezel (зигзаг судьбы - изначально маэстро был профессиональным пианистом и готовил себе карьеру дирижера).
Технология приготовления мороженого не указана, поэтому пришлось "посоветоваться" с Giovanni Preti и Alessandro Selgi.
Козье молоко - 349 г
Рикотта из козьего молока - 233 г
Сахарный песок - 92 г
Декстроза - 31 г
Глюкоза порошок DE 36-40 - 21 г
Инулин - 20,3 г
Стабилизатор - 3,8 г (использовал STAB 2000)
Смешать все сухие составляющие т.е. сахарный песок, декстроза, глюкоза порошок, инулин и стабилизатор.
Молоко нагреть до +40º/45ºС, снять с огня, добавить подготовленную сухую смесь и хорошо перемешать (лучше погружным блендером).
Смесь нагреть до +85ºС, убавить огонь и, постоянно помешивая, выдержать 2 мин (нужно следить, чтобы смесь не перегрелась выше +85ºС).
Снять с огня и взбивать миксером 10 мин.
Убрать в холодильник и через 30 мин еще раз пройтись миксером в течение теперь уже только 5 мин.
Смесь оставить в холодильнике для созревания на 12-14 часов.
Рикотту освободить от излишней влаги, добавить в подготовленную смесь и пройтись погружным блендером. Затем, на выбор, массу сразу отправить в мороженицу или оставить еще на 4 часа в холодильнике "дозревать".
Готовность мороженого проверить термометром - температура должна быть от -6º до -10ºС (у меня оно было готово через 21 мин).