Цукаты из лимонов
У нас продают цукаты из апельсинов, но из лимонов не продают. Вот и приходится в преддверии рождественской выпечки делать их самому (по испанской рецептуре начала ХХ века). Процесс, конечно, простой, но длительный.
А результат радует!
Рецепт для профессионалов и рассчитан на непрерывное цукатопроизводство из лимонов, апельсинов и т.п. Поэтому, в домашних условиях (и если сахар "жалко") можно использовать один и тот же сироп, добавляя каждый раз в него необходимое количество сахара согласно рецептуре. Например, если в изначальном растворе соотношение сахара и воды предусмотрено 3:10, а на следующем этапе уже 4:10, то нужно просто ввести недостающие, предварительно измерив плотность оставшегося сиропа.
Я поступаю неправильно и для каждого этапа делаю новый нектар.
Предварительный период - замочка в солевом растворе.
Это совершенно необходимо делать, чтобы фрукты хорошо впитывали в себя сахар.
Соотношение растворa к замачиваемым фруктам 1:1
Соотношение соли к воде в растворе 1,2:10
Время замачивания от 2 до 7 суток
Фрукты перед замачиванием хорошо вымыть и разрезать (я люблю разрезать цитрусовые всего на 4 части, но лучше на одинаковые куски среднего размера).
После замачивания тщательно промыть в воде.
Перед засахариванием проварить их в течение 3 минут.
Засахаривание.
В течение 6 дней подготовленные фрукты заливают горячим сахарным сиропом различной консистенции, варят 1 мин и оставляют настаиваться в течение 24 часов.
На следующий день готовят другой сахарный сироп, заливают ими фрукты предыдущего дня, варят 1 мин и оставляют настаиваться в течение 24 часов.
Так делают 6 раз.
Сахарный сироп nº1:
- сахар и вода 3:7
Сахарный сироп nº2:
- сахар и вода 4:6
Сахарный сироп nº3:
- сахар и вода 5:5
Сахарный сироп nº4*:
- сахар и вода 6:4
Сахарный сироп nº5*:
- сахар и вода 7:3
Сахарный сироп nº6*:
- сахар и вода 7,5:2,5
* Начиная с nº4 в сахарный сироп нужно добавлять лимонную кислоту и питьевую соду в соотношении 0,5 гр каждого к 1000 гр находящегося сахара в сиропе. Лимонную кислоту вносят когда сироп закипает, а питьевую соду - когда его уже сняли с огня.
Заключительный этап - обмывка и сушка.
Подготовленные цукаты необходимо аккуратно и быстро ополоснуть чистой водой температурой +60ºС. Это делается, для того, чтобы с фруктов снять, как говорят испанцы, образовавшийся ненужный мед.
Сушить их можно любыми доступными средствами. Цукаты считаются готовыми, если они при сушке потеряли 25% своего веса.
Я выкладываю цукаты на решетку и жду. Иногда на это уходит 3-4 суток. Чтобы не ошибиться, два раза в день (утром и вечером) взвешиваю контрольный экземпляр на электронных весах.
Хранятся до 1 года.