Le pumpernickel от Éric Kayser
Этакий французский взгляд на германский хлеб.
Выпекал 12 часов - 1 час при +170ºС верх/низ и 11 часов при температуре +110ºС верх и 100ºС низ. Удивительно, но после стольких часов немецко-французского томления хлеб к моей алюминиевой форме совсем не прилип.
Рецепт несколько изменил, потому что вместо "обычной" закваски использовал sekowa backferment, да и некоторые составляющие у господина автора меня удивили.
Про закваску - не перекармливал пшеничную, а сделал новую из ржаного шрота. Дозу закваски в тесте увеличил как предлагают сами "sekow"цы практически во всех своих рецептах.
Закваска:
Стартер - 19 гр
Мука ржаная Т 170 - 150 гр (использовал обойную)
Мука пшеничная Т 110 - 75 гр (использовал полуинтегральную)
Вода - 285 гр
Брожение 12 часов при +25ºС
Тесто:
Закваска - вся
Мука ржаная Т 170 - 150 гр (использовал обойную)
Мука пшеничная Т 110 - 75 гр (использовал полуинтегральную)
Вода - 115 гр
Пумперникель замоченный в воде в течение 8 часов - 150 гр (50 гр сухарей и 100 гр воды)
Соль - 10 гр
Мед - 60 гр
Пряности - 40 гр (анис, кориандр, фенхель, тмин в равных частях)
Месил 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на второй скорости. В конце замеса добавил пряности.
Брожение 60 мин при +27º...29ºС
Разделка
Окончательная расстойка в подготовленной форме 50 мин.
Выпекал во включенной печи 12 часов - 1 час при +170ºС и 11 часов при 110ºС.
Печь остывает очень медленно и следующий pupernickel буду сперва 1 час обжаривать в духовке при +170ºС и затем отправлю томиться в разогретую до 110ºС печь.