Лотарингская бриошь/ La brioche lorraine от Confédération national des Artisans pâtissiers
Эту восхитительную бриошьнужно разрезать по горизонтали и "начинить" crème pâtissière, взбитыми сливками и различными цукатами. И только затем подавать.
Для меня - это лучшая рождественская бриошь!
Для 2 бриоши, весом 250 гр каждая т.е. на 6...8 персон:
Мука пшеничная type 45 или de gruau - 250 гр (использовал сильную)
Соль - 5 гр
Сахар - 25 гр
Дрожжи свежие прессованные - 5 гр
Яйцо куриное - 150 гр
Сливочное масло - 125 гр
Крем pàtissière
Взбитые сливки
Цукаты
Дрожжи резвести в небольшом количестве теплого молока (точнее в 1 ст. ложке), смешать муку, соль, сахар, разведенные дрожжи и куриные яйца. В последнюю очередь ввести холодное сливочное масло.
Оставить для брожения при комнатной температуре на 60...120 мин и затем поместить в холодильник на всю ночь (можно и на 16-24 часа).
Разделить тесто на 2 ровные части, сформировать из них "батончики" и оставить для окончательной расстойки на 15...20 мин в теплом месте (минимум на 120 мин).
Смазать яйцом и выпекать 20 мин при +210/230 (выпекал при +220º верх и +190ºС низ).
Когда бриошь остыла, обсыпал сахарной пудрой и «приклеил» крест*, сделанный из саxарной массы.
Крем pàtissière :
Молоко - 500 гр
Сахар - 100 гр
Куриные желтки - 80 гр
Кукурузный крахмал - 40 гр
Ваниль - 1 стручок
Цукаты - 100 гр
Смешать куриные желтки с сахаром, добавить немного холодного молока и кукурузный крахмал.
Довести молоко до кипения, ввести подготовленную смесь из желтков и крахмала и варить 2 мин. Готовый крем остудить и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол крем необходимо хорошо перемешать или слегка взбить и обязательно посыпать цукатами.
P.S. Крест должен был быть другой, лотарингский, но мне очень нравится этот - cruz de Santiago.
