Сорговое пиво ч.8 Доло
Доло -это популярный традиционный алкогольный напиток, производимый в Буркина-Фасо. Чаще всего его готовят, используя солод из красного сорго(Hilhorst, 1986). Традиционный процесс соложения сходен с описаным в разделе про икигаге. Получившийся солод используется “dolotières” - пивоварами для производства доло.
Солодовая мука смешивается с водой(1:10) и затем энзимосодержащая жидкость сливается(примерно через 10-12 часов) с осадка, содержащего крахмал. К осадку добавляется вода и смесь варится для клейстеризации крахмала, но слитая жидкость не варится(Dickoи др., 2006). После охлаждения осадок фильтруется, чтобы разделить растворимые компоненты(крахмал. сахара,белки и др.,) и осадок, который используют как корм для животных. Отфильтрованую жидкость смешивают с предыдущей, содержащей энзимы, и варят при 65-70 ºC в течении 12-16 часов чтобы получить сусло. Этот способ затирания даёт сорговое сусло с высоким уровнем сбраживаемых сахаров, и решает проблемы склейстеризацией соргового крахмала и денатурацией гидролитических энзимов. После этого этапа сусло варится и потом охлаждается на протяжении ночи при комнатной температуре(30-40 ºC). В остывшее сусло добавляют традиционную закваску для инициации процесса брожения, в результате которого через 12-24 часа и получается доло(Griffon et al., 20011, cited by Maoura и др., 2009).
Получившееся доло мутное (непрозрачное), красного цвета с содержанием алкоголя 2-4%ABV и
pH of 4-5 (Dicko et al., 2006).
