Сорговое пиво ч.5 Икигаге
Икигаге или амаруа - традиционный алкогольный напиток, производимый в Руанде из соргового солода. Традиционный процесс производства икикаге описан Lyumugabe и др. (2010). После промывания, зёрна красного сорго замачивают в воде(kwinika) в течении 24 ч. Зерно засыпают в мешок, который придавливают камнем и оставляют на сутки. За это время начинается прорастание и появляются корешки(kumera). Зерно высыпают на ткань во влажном месте. Ткань вначале засыпают пеплом(как я понимаю, ещё тёплым - brazhnikk) и накрывают листьями банана или эвкалипта. Зерно высыпают поверх листьев, что усиливает проростание. Зерно сушится под солнцем в течении двух дней при температуре около 29 °C. Когда зерно уже наполовину сухое, побеги и корешки удаляют (kuyavunga). Полусухой солод мелют или дробят. Пивовары нагревают воду(20 л) до кипения идобавляют примерно 2 кг молотого солода для достижения желатинизации крахмала. Эту смесь потом смешивают с молотым солодом(16 кг) в большей ёмкости. Температура смеси обычно 63-71 °C. Следующим этапом затирания является добавление холодной воды(40 л) для снижения температуры до 34-40°C. В некоторых случаях пивовар оставляет ёмкость на 3 часа, чтобы потом слить с осадка(imvuzo). После охлаждения добавляется традиционная закваска(umusemburo) для инициации поцесса брожения. Бродильная ёмкость накрывается листьями банана, тканью и крышкой. После 12-24 часов брожения икикаге готово к употреблению. Уровень этанола, растворимых протеинов и кислотность составляют соответственно 2.2% (v/v), 9.2 g·l-1 и 3.9 (Lyumugabe и др., 2010).
