Сорговое пиво ч.4. Брожение.
Добавил немного в предыдущий пост о сорговом пиве(выделено красным)(brazhnikk)
В отличие от западного пива, процесс брожения которого начинается с внесения выбранного штамма дрожей(S. cerevisae or S. carlsbergensis) и брожения в течении 8-15 дней при темспературе 10-16 °C. В случае с африканским традиционным сорговым пивом, в сусло вносится закваска и брожение поисходит в течении 10 - 24 часов при температуре окружающей среды.
Закваска является результатом брожения спонтанного брожения сусла из соргового солода. Способы её производства различны и полученные результаты отличаются своими составляющими. Таблица 1 демонстрирует разновидности микроорганизмов, участвующих в сбраживании африканского соргового пива.В африканском пиве найдено много разновидностей дрожжей и бактериальной флоры, но доминируют S. cerevisiae и молочнокислые бактерии(Novellie, 1982; Holzapfel, 1997; Kayodé et al., 2005; Maoura et al., 2009).
В следствие более высокого темпа размножения, лактобацилы доминируют на ранних стадиях брожения. Дрожжии и лактобацилы действуют симбиотично. Бактерии создают уровень кислотности среды,необходимый для быстрого роста дрожжей. Дрожжи поизводят витамины и аминокислоты, необходимые для роста бактерий.
