Некоторые сведения из жизни московских французов. Часть третья.

[bettybarklay]

Нормально образованный российский гражданин на всю жизнь запомнил пушкинские строки из "Евгения Онегина":

"Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым".
И пусть давно уже личным вкусом проверено качество французской кухни,

Comments

[bom100]

Это рецепт "бульонной лепешки", датированный ... 1773 годом!

Спасибо ЖЖ-​пользователю annarouss - теперь мы знаем и рецепт:

Рецепт Galette de santé, год 1773

Возьмите

12 телячих ножек
и заднюю ногу теленка (12 ливров)
и говяжую заднюю ногу (12 ливров)
и баранью заднюю ногу (10 ливров)
воду
яйца
морскую соль

Варить мясо в достаточном количестве воды на медленном огне, снимая пену как обычно; процедить бульон, отжав мясо; варить мясо ещё один раз в новой воде; снова процедить как сказано и соединить оба ликёра; остудить дабы снять жиры.

Осветлить бульон с помощью пяти-​шести яичных белков, соли морской положить предостаточно и пропустить затем этот ликёр через фильтр.

Уварить на бане водяной до консисенции густой кашицы, которую выкладывать ровным слоем на каменную поверхность.

Застывши резать на куски средней величины и досушить в парильне или сушильне, чтобы стали оне ломкими.

Хранятся в стекляных бутылях, заткнув тканью, до четырех пяти лет. Хранить бутыли в сухом месте. А чтобы пользовать лепешки, взять, например, полу-​унцию ейной и развести большим стаканом кипящей воды, поставить в закрытой посуде на горячую золу до полного растворения.

***Материал взят из "Histoire de cuisines et trésors des fourneaux" Editions Larousse 2008