Вино для императора
В начале царствования императора Николая I окончательно сложились структура и состав сложного хозяйства Императорского двора. Управление дворовым хозяйством было возложено на Придворную контору, входившую в Министерство императорского двора.
Обеспечением продовольствием, организацией церемоний и празднований ведала Гофмаршальская часть. Каждую отдельную придворную службу возглавляли придворные чины, входившие в верхушку придворной иерархии.
Император Николай I на литографии, выполненной с портрета Ораса Верне.
Винными погребами заведовал обер-келермейстер. За подачу к столу напитков, от воды до разных вин, отвечали специальные придворнослужители - мундшенки. Начальствовал над мундшенками обер-шенк, имевший чин II класса.
Приготовляемые напитки, такие как чай, кофе, горячий шоколад находились в ведении кофевара, или кофишенка (кофешенка). Накрывали на столы тафельдекеры. Кондитеры отвечали за приготовление и подачу к столу десертов. Всеми вместе распоряжались метрдотели.
При этом, мундшенки, кофишенки, тафельдекеры, кондитеры и метрдотели относились к первой категории служителей высочайшего двора и считались официантами, с единственной разницей, что метрдотели считались несколько выше других четырёх категорий официантов, и они осуществляли важную работу посредников между другими провиантскими службами и кухней.
Согласно указу Николая I от 1826-го года, официанты после десяти лет беспорочной службы имели возможность стать чиновниками XII - VIII классов.
Огромного искусства и напряжения сил требовало от всех этих служб устройство парадных и праздничных императорских обедов.
Сервировка стола и подача блюд на парадном ужине в Георгиевском зале Большого Кремлёвского дворца 2 сентября 1856-го года. Литография с рисунка М.Зичи.
Официанты в белых перчатках появились при столах во время правления Александра I. До этого при столах прислуживали пажи. Работу пажей и официантов можно увидеть в доалександровскую эпоху на церемониальном обеде в Грановитой палате Московского Кремля по случаю коронации императрицы Екатерины II.
Эти церемониальные обеды в Грановитой палате Московского Кремля проводились регулярно во время каждой коронации и организовывались они отдельно для разных категорий гостей, приглашенных на коронационные торжества.
Ниже мы видим проявление свойственного тому времени этикета - гости обедают в шляпах. Это существенно затрудняло задачу обсуживавших их во время обеда пажей. Нужно было обладать чрезвычайным терпением и ловкостью, чтобы не опрокинуть содержимое блюд на шляпы сидящих.
Работа пажей на этой гравюре не вполне наглядна, но три пажа видны достаточно хорошо. Один несёт полное блюдо для подачи на стол. Остаётся неясным, что на столе справа является источником клубов дыма, тянущихся в окно.
Церемониальный обед в Грановитой палате. Гравюра неизвестного автора с рисунка Михаила Ивановича Махаева из серии «Рисунков, принадлежащих к описанию коронования императрицы Екатерины II».
Коронационные торжества 1826-го года, когда на трон венчался Николай Павлович, не содержат иллюстрации церемониального коронационного обеда, традиционно проходившего в Грановитой (Золотой) палате Московского Кремля.
Большую часть изобразительных материалов, касающихся придворной жизни за столом и дающих возможность взглянуть на неё, оставил для нас художник Михай (Михаил) Зичи, бывший придворным художником четырёх российских императоров - от Николая I до Николая II.
К сожалению, придворная жизнь при императоре Николае I не получила с его стороны такого широкого освещения в изображениях, возможно, в силу того, что начальный период пребывания Зичи при дворе совпал с последними годами правления Николая I, которые не очень изобиловали праздниками - вскоре началась Крымская война.
Придворный художник Зичи делал в начале 1850-х годов по поручению императора зарисовки придворной жизни в Гатчине и портреты придворных, но среди сохранившихся и доступных материалов нет картин работы официантов во время обслуживания обедов.
Первый самый большой объем ярких иллюстраций Михая Зичи придворной жизни относится к освещению коронации императора Александра II в 1856-ом году. Это уже не николаевская эпоха, но еще и не очень александровская.
На хромолитографии Шульца с акварели Михая Зичи изображен обед представителей иностранных государств в Грановитой (Золотой) палате Московского Кремля во время коронационных торжеств 1856 года. (Фрагмент 1).
Официантам полагалось носить специальный форменный костюм. Существовали парадные, праздничные, повседневные, вояжные и рабочие костюмы официантов. Повседневный рабочий костюм официанта состоял из темно-синего фрака, белого жилета, манишки и синих брюк. Увы, как выглядел официант в рабочем костюме, найти не удалось. Все иллюстрации показывают работу официантов в парадных костюмах.
Парадный костюм представлял собой кафтан и жилет алого сукна, украшенные золотыми галунами и гербовыми пуговицами, короткие белые штаны и белые чулки на ногах, обутых в лакированные туфли с крупными золотыми пряжками.
Такой костюм очень отличался от повседневного и выделялся на фоне празднично одетых гостей. Тем более, что цветовая гамма нарядов для гостей была строго регламентирована. Дамы надевали платья исключительно палевых тонов. Это видно на акварели Зичи ниже.
Официанты за работой во время парадного обеда в Концертном зале Зимнего дворца по случаю визита германского императора Вильгельма I в 1873-ем году на двух фрагментах акварельного рисунка Михая Зичи.
Красные кафтаны официантов видны в разных частях зала. Но, как видим, не только официанты обслуживают обедающих - справа придворный араб идёт за придворным казаком и тоже что-то несёт на блюде. Прислуживание за столом в исключительных случаях парадных обедов входило в число обязанностей придворных арабов.
Кроме официантов, судя по различиям в ливреях, работают и другие придворнослужители, например, араб с напитками на подносе. На переднем плане открывает бутылку с вином мундшенк.
Но вернёмся от весьма наглядных и интересных картин парадных обедов к императорской обыденности. Питание и напитки отпускались в семью императора ежедневно и не раз. Всё отпущенное записывалось в специальные ведомости.
Сохранившиеся ведомости сообщают нам, что когда утром император Николай I «кушал» чай, то ему по обыкновению полагалось дополнительно от пекарни подавать две круглые булки и заготовленные впрок сухари. Сухари для императора должны были быть без пряностей. Они бывали круглые, длинные и шпанские. Что представляла собой рецептура «шпанских» сухарей, мне установить не удалось.
К чаю полагались разные крендели, булки, «витушки» и «палочки». На Пасху императору отпускались куличи, а на масленицу - утренние блины. По вечерам государь пил зелёный чай.
На день для кабинета императора Николая I выдавалось для потребления вне общего стола: сахара-рефинада (не рафинада) два фунта (819 грамм), по 18 золотников (по 97 грамм) черного и зелёного чая - «фамильного», то есть самого лучшего, кофе ливанского три четверти фунта (103 грамма), «сливки собственные» с ферм в Царском Селе и на Елагином острове.
Сахар, чай, кофе, сливки предназначались для угощения посетителей императора. Посетители императора любили сладкое и съедали почти килограмм сахару в день!
После утреннего чая император, как правило, шёл на прогулку, затем работал с бумагами, принимал отдельных посетителей. В десятом часу император Николай Павлович заходил на половину супруги, чтобы вместе выпить кофе с молоком.
Ниже фрагмент с рисунка Михая Зичи запечатлел завтрак императора Александра II c германским императором Вильгельмом I в 1873-ем году. Этот завтрак происходил в тех же покоях, которые во времена Николая I принадлежали императрице Александре Фёдоровне. Это уголок в бывшем зимнем садике императрицы, выходящем окнами в сторону Адмиралтейства и частично Невы. Сюда приходил император Николай I пить кофе.
Ежедневно специальные ведомости выдаваемых продуктов и напитков составлялись для всех членов императорской семьи. Вот, например, что было выдано для цесаревича, великого князя Александра Николаевича, в его резиденции в Аничковом дворце 1 мая 1838 года. Перечень выданного провианта составлен кофишенком Михайловым.
В этот день цесаревичу в Аничков дворец было отпущено кофе ливанского полфунта (204 грамм) и сахар-рафинад, «сливок собственных» две бутылки, причём одна - для сбивания масла, и чаю «цветочного» байхового 12 золотников (51 грамм). Обилие всякой выпечки, что не удивительно - это время Пасхи. На первом месте - сухари: длинные 18, круглые 7, шпанские 8. Крендели: сдобные 3, малые 3, сахарные 2, с анисом 2. Сдоба: булки малые 3, с анисом 1, с солью 2, по булке мягкой, круглой и разрезной; подковки: мягкие и сухие по одной штуке; палочки 8; куличи малые 1.
Из мундшенкской было выдано напитков разных: сотерна 2-го сорта 2 бутылки, лафита 2-го сорта 2 бутылки, портера 1 бутылка, пива 1-го сорта 2 бутылки, водки ревельской полбутылки, мёда белого 2 бутылки, «кислых щей приборных» (вид кваса) 2 бутылки, а также полбутылки спирта для горелки - все подогревалось на спиртовых горелках.
Старшая дочь императора Николая I, великая княжна Мария Николаевна, летом 1839-го года стала женой герцога Лихтенбергского. Титул великой княжны был выше титула герцогини, поэтому Мария Николаевна оставалась по российским законам великой княжной.
Семье герцога также отпускались продукты и всё отпущенное заносилось в ведомости. 11 мая 1840-го года из мундшенкской к столу на ужин великой княжны Марии Николаевны в Зимнем дворце было отпущено по бутылке шампанского креман и пива 1-го сорта.
Михаил Зичи. Портрет дворцового официанта Городовенко. Вторая половина XIX века. Бумага, карандаш. Из собрания ГЭ.
На завтрак 12 мая была подана 1 бутылка пива 1-го сорта; на обед: 2 бутылки шато-лафита, 3 бутылки шампанского креман, 2 бутылки сотерна, 1 бутылка малаги старинной, по одной бутылке сентерета, портера, зальцвассера (минеральная вода), по 3 бутылки мёда белого и пива 1-го сорта, 5 бутылок кваса яичного.
В конце мая 1840-го года герцог Лихтенбергский с супругой жили в Царском Селе. 29-го мая, согласно ведомости мундшенка Иванова, к столу герцога было выдано по одной бутылке пива 1-го сорта, шато-крема и зальцвассера.
На свиту также отпускались припасы, которые записывались в ведомости. Двум камердинерам герцога Лихтенбергского было выдано по бутылке барзака и марго, полштофа водки, по две бутылки пива 2-го сорта, мёду белого, клюковного, «штей» («кислых щей» - вид кваса).
В марте 1840-го года у великой княжны Марии Николаевны родилась дочь Александра, которой была взята кормилица. Примечательной мне показалась ежедневная выдача кормилице трёх бутылок чёрного пива по-купечески.
Император Николай I, как и его старший брат Александр I, почти не пил вина. Как и его отец император Павел I, он был неприхотлив в своих вкусовых предпочтениях. Но придворная жизнь требовала устроения праздничных, торжественных обедов и ужинов.
Естественно, что при Дворе были императорские винные погреба, в которых хранились самые разнообразные вина.
Однако же императору и императрице «в комнаты» тоже выдавались напитки. Например, за десять дней февраля 1840-го года, с 11 по 20 февраля, в комнаты Его Величества было подано по две бутылки коньяка и зальцвассера, 4 бутылки «вина простого», или водки, 20 бутылок мёда белого, 10 - мёда клюковного и 20 бутылок пива 1-го сорта.
Императрица Александра Фёдоровна в своём кабинете. С картины Кристины Робертсон (?). 1851 год. Из собрания ГЭ.
В комнаты императрицы Александры Фёдоровны было подано в те же дни вина «Клодевужо» 10 бутылок, одна бутылка «вина простого» - водки, по 10 бутылок мёду белого и клюковного, 20 бутылок пива 1-го сорта, столько же «кислых щей приборных» и 16 бутылок зальцвассера.
Преимущественно весь этот набор напитков, поставляемых на стол или в комнаты, доставался гостям императорской четы, свите и прислуге - что не выпивалось, по праву принадлежало ей.
Императрица любила пить кофе. Для неё отпускалось кондитером по две тарелки мороженого и конфет. Доктора предписывали императрице специальную диету, но нельзя сказать, какая диета требует такого количества сладкого. О содержании диеты сказано в воспоминаниях дочери великой княжны Ольги Николаевны: «ничего жидкого, никаких супов, зато ростбиф, картофельное пюре, молочная каша и кожура горького апельсина».
Любимым блюдом императрицы было седло дикой козы с брусничным соусом. Во время поездок в чужие края специальные курьеры везли для Александры Фёдоровны чистую невскую воду в ящиках со льдом.
Император Николай Павлович не выносил курения и запаха табака, но к употреблению алкогольных напитков относился спокойно, антиалкогольных компаний не предпринимал, и, когда этого требовали обстоятельства и этикет, провозглашал тосты с бокалом шампанского.
На хромолитографии Шульца с акварели Михая Зичи изображен обед представителей иностранных государств в Грановитой (Золотой) палате Московского Кремля во время коронационных торжеств 1856 года. (Фрагмент 2). Слева показана активная работа мундшенков, далее - метрдотель, следящий, чтобы на обеде никто не оказался с пустым бокалом.
По инструкции от 1837-го года, красное вино полагалось выносить из погребов заблаговременно, утром, и держать его в тёплой комнате. Бело вино следовало подавать к столу холодным, поэтому его из погребов заблаговременно не доставали, но всё же и не держали в погребах до самого времени подачи, а вынимали за пару часов до того. Но шампанское полагалось подавать непосредственно из погреба, где оно хранилось на льду. Оно при подаче на стол не должно было содержать ни снега, ни льда.
К концу правления Николая I сохранялась традиция начинать обед с сухих вин, а заканчивать шампанским, правда иногда холодное шампанское могли подавать перед жарким - как в романе Пушкина.
Приходно-расходные книги винного погреба Зимнего дворца содержат сведения об ассортименте и количестве потреблённых вин. Например, за 1849-ый год было выдано из погреба только шампанского 2064 бутылки. Государю императору во дворце было выдано мундшенком 950 бутылок, из которых 213 штук было выпито во время новогодних празднеств. 20 бутылок шампанского дополнительно государь взял с собой в Варшаву.
Михай Зичи, на акварели запечатлевший парадный обед в Грановитой (Золотой) палате Московского Кремля в честь коронации Александра III, изобразил официантов в парадных костюмах. (Фрагмент 1).
Интересно рассматривать других участников церемониальных обедов. Вокруг столов стоят придворные в почётных званиях, например, камергеры, выделяющиеся у окна справа обилием золотого шитья на парадных кафтанах. Меж ними виден камер-юнкер, у которого золота поменьше. Слева стоят камер-пажи. Справа на стуле со своим блокнотом сидит тогда уже непременный представитель общественности, которого во времена Николая I не могло быть - журналист.
Ниже, на втором фрагменте этой же акварели, за спинами сидящих придворных дам стоят их фрейлины. Их лица не выражают радости.
Михай Зичи, на акварели запечатлевший парадный обед в Грановитой (Золотой) палате Московского Кремля в честь коронации Александра III, изобразил официантов в парадных костюмах. (Фрагмент 2).
При Дворе в эпоху Николая I царствовали бордосские вина, фаворитом среди которых был медок. Пользовались также спросом мадера, шато-лафит, барзак - популярный среди фрейлин, шампанское разных марок, сент-жульен, го-сотерн, херес. Поставщиком вин ко Двору был Английский магазин.
Напомню, что когда великий князь цесаревич Александр Николаевич со свитой отправился в 1837-ом году в путешествие по России, то в Москве ему очень угодил с поставками вин из своего магазина Филипп Васильевич Депре. Это стало основой известности, процветания и значимости винного магазина Депре в Москве на долгие годы, а сам Филипп Васильевич был пожалован почётным званием Придворного поставщика.
Также в винных погребах Зимнего дворца были крепкие напитки: коньяки, водки в ассортименте «водочного заводчика Гартоха». «Простое вино», или водка поставлялась из Санкт-Петербургского акцизно-откупного комиссариатства, и она измерялась вёдрами. Пиво поставлял Абрахам Крон, а после смерти - его сын Фёдор Крон. Квасы, меды, «шти» поставляли купцы Артамонов, Синебрюхов, Шпилёв, Глушков.
Адольф Иосифович Шарлемань. Петергоф. Парадный завтрак на террасе дворца Монплезир 9 июля 1876 года. Фрагмент. Из собрания ГЭ.
Во времена императора Николая I Придворная контора не имела собственных российских удельных вин, которыми стало известно придворное гостеприимство его внука, императора Александра III, и особенно правнука, императора Николая II. Потребление удельного вина существенно экономило казённые расходы на обедах и придворных балах с ужинами. Но для этого должно было произойти в российской истории всё то, что произошло. В том числе и трагедия Крымской войны.