Свинокуринный расколбас
Эх пришла осень , но у нас еще все тепло . Руки чешутся надо что то заколбасить.
Решил сделать из кошерной свинины и органических куриц
По старым рецептам ЖЖ Друзей смастерил вот так.....
Куринная груть 1800 гр ( проверочное слово Титьки)
свинина( лопатка) 4000 гр
сало ( сальное) 800 гр
------------------- итого 6,600 гр
соль морская 132гр 2%
соль нитритка 16,5 гр 0,25 %
перец горошком 15 гр
кардамон черный 1,6 гр 0,025%
сахар 13 гр 0,2 %
кориандр 5 гр
чеснок сухой 5 гр
перец красный острый 1 гр
гвоздика 1 шт
мускат орех 0,2 гр
паприка 2 гр
перец белый 0,3 гр
кумин 1,7 гр
лавр 1 листок
вода ледяная 750 мл.
Свинину перемолол на самой мелкой решетке , курятину на самой крупной ( мясорубка стандартная с тремя решетками )
Охладил ночь в холодильнике и замешал все специи с мясом при +7 , после этого фарш отправил в холодильник на 48 часов( небыло оболочки)
Через 48 часов набил в оболочку и оставил в холодильнике на 24 часа отлеживатся . После этого 5 часа при комнатной температуре и в коптилку .
Коптил холодным дымом постепенно поднимая температуру в течении 3х часов ( мне все равно делать нечего) до достижения +70 внутри батона . Батончики стали такие пухленькие
После этого ледянная ванна ( вода со льдом ) в течении 30 мин.
Колбаса сморщилась немного и отправилась в коптилку для окуривания холодным дымом в течении 12 часов, После всего этого отлежка в холодильнике 24 часа . .
Получился Вкус спцфычский( произносится с Кавказким акцентом) какая получилась вкуснятина ай ай ай . Жена как главный дегустатор оценила на 5 с плюсом
Специально оставил один батон для эксперемента ,который заключался в копчении горячим дымом при температуре +105 гр. До достижения +70 внутри батона . Время приготовления составило около 1час. Колбаса получилась гораздо темнее по цвету . Имела под оболочкой небольшую корочку ( видимо от большой температуры)
вот срезы
на вкус сильно проигрывала первой колбасе , чувствовалась какая то кислинка, и вкус был какой то сдавленный .
Вывод все надо делать без экстрима .
Решил сделать из кошерной свинины и органических куриц
По старым рецептам ЖЖ Друзей смастерил вот так.....
Куринная груть 1800 гр ( проверочное слово Титьки)
свинина( лопатка) 4000 гр
сало ( сальное) 800 гр
------------------- итого 6,600 гр
соль морская 132гр 2%
соль нитритка 16,5 гр 0,25 %
перец горошком 15 гр
кардамон черный 1,6 гр 0,025%
сахар 13 гр 0,2 %
кориандр 5 гр
чеснок сухой 5 гр
перец красный острый 1 гр
гвоздика 1 шт
мускат орех 0,2 гр
паприка 2 гр
перец белый 0,3 гр
кумин 1,7 гр
лавр 1 листок
вода ледяная 750 мл.
Свинину перемолол на самой мелкой решетке , курятину на самой крупной ( мясорубка стандартная с тремя решетками )
Охладил ночь в холодильнике и замешал все специи с мясом при +7 , после этого фарш отправил в холодильник на 48 часов( небыло оболочки)
Через 48 часов набил в оболочку и оставил в холодильнике на 24 часа отлеживатся . После этого 5 часа при комнатной температуре и в коптилку .
Коптил холодным дымом постепенно поднимая температуру в течении 3х часов ( мне все равно делать нечего) до достижения +70 внутри батона . Батончики стали такие пухленькие
После этого ледянная ванна ( вода со льдом ) в течении 30 мин.
Колбаса сморщилась немного и отправилась в коптилку для окуривания холодным дымом в течении 12 часов, После всего этого отлежка в холодильнике 24 часа . .
Получился Вкус спцфычский( произносится с Кавказким акцентом) какая получилась вкуснятина ай ай ай . Жена как главный дегустатор оценила на 5 с плюсом
Специально оставил один батон для эксперемента ,который заключался в копчении горячим дымом при температуре +105 гр. До достижения +70 внутри батона . Время приготовления составило около 1час. Колбаса получилась гораздо темнее по цвету . Имела под оболочкой небольшую корочку ( видимо от большой температуры)
вот срезы
на вкус сильно проигрывала первой колбасе , чувствовалась какая то кислинка, и вкус был какой то сдавленный .
Вывод все надо делать без экстрима .