Капиколла\Коппа
Долгомученная капиколла\коппа. Ее я вялю часто: свиная шея имеет прекрасные для вяления "исходные данные". Чтобы испортить капиколлу, следуя базовой технологии вяления, нужно очень хорошо постараться.
Обычно я вяление занимает месяца полтора. В этот раз весь процесс забрал почти 4 месяца.
Наша великомученица капиколла вступила на путь праведности аж 16го Августа, когда я купил пол свиньи у господ хмонгов
Отделяем от лопатки:
Решил вялить с шкурой -- замедляет потерю веса\влажности, плюс еще один барьер от света.
Засыпал 1300 гр шеи 3.5% морской соли (45гр), 0.25% кюра №2 (3.25гр), белые перчинки, ямайский перец, корица, ягоды можжевельника, фенхель и mace
Как обычно, держал в холодильнике, перебрасывая со стороны на сторону каждых пару дней.
30го Августа промыл, дал просохнуть, обсыпал фенхелем, белым перцем и можжевельником; "одел" в синюху и отправил в камеру\холодильник на вяление:
Там наша коппа и мучилась до 19го Ноября.
Запаковал в вакуум для эквалибрации до сегодняшнего дня.
Результат:
Вышла очень мягкая, сбалансированная вещь. Ее бы на хороший черный или серый хлеб с тостера с каким-то чуть резковатым сыром и на завтрак с добротным кофе. Да увы...пообещал жене не пить кофе до Рождества...