Как я искала макису и зачем она нужна
Однажды я пыталась приготовить суши дома, однако листы с рисом никак не закручивались: для этого нужна специальная "салфетка", которую я не знаю, где купить. В одном кафе суши готовили на глазах у посетителей. Я спросила повариху, где купить такую салфетку.
И получила простосердечный ответ: "А мне откуда знать? Я здесь просто работаю!"
Так я и не раскрыла секрет, где можно купить эту салфетку (кроме как стащить из кафе),
зато нашла интересный материал о посуде, которая нужна для приготовления суши, а также узнала, что эта салфетка зовется макису
Инструменты и посуда для приготовления риса
Кастрюли для варки. Для варки риса для суши лучше использовать кастрюлю с толстыми стенками и крышкой, во-первых, рис в такой кастрюле готовится быстрее, во-вторых, готовый рис долго не остывает; можно приобрести также специальную рисоварку. Раньше в Японии рис вообще варили на открытом огне, используя для этого окама - чугунный котел с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло к нижней части котла.
Хангири. Это специальная миска для заправки суши-риса. Обычно ее делают из кипарисовых дощечек, стянутых медным обручем. Ее можно заменить любой другой деревянной, глиняной или пластиковой посудой. Металлическую посуду лучше не использовать, ведь уксус, которым заправляют рис, может вступить в реакцию со стенками посуды, и вредные вещества из металла перейдут в блюдо.
Сямоджи. Это деревянная лопатка для перемешивания и охлаждения риса. С помощью этой лопатки также можно выкладывать подготовленный рис на нори.
Вместо нее можно использовать деревянную или пластиковую ложку.
Утива. Специальный веер для обсушивания суши-риса, таким образом из него удаляются излишки влаги. При обмахивании утива из риса испаряется лишняя жидкость. Традиционно утива изготовляют из бумаги или шелка и бамбуковых планок. Его можно с успехом заменить куском картона, газеткой или журналом.
Зарю. Сито для промывания и сушки промытого риса перед варкой. Обычное деревянное с решеткой из конского волоса, впрочем, его с успехом можно заменить обычным металлическим ситом или дуршлагом.
Инструменты и посуда для приготовления суши
Ножи. При приготовлении суши важную роль играют ножи. Во-первых, они должны быть наточенными и очень острыми, чтобы при разрезании роллов, например, не мять их, а именно резать, во-вторых, нож должен быть сделан из высококачественной стали, которая не будет гнуться или окисляться, а рукоятка ножа должна быть тяжелой и не выскальзывать из рук. Точить ножи лучше непосредственно перед использованием.
Для приготовления суши используются следующие типы ножей:
Макису предназначен для того, чтобы скатать суши-маки или роллы, также он используется для формирования мягких продуктов, таких как омлеты, и для отжима лишней жидкости из пищи. Существует два основных вида макису: небольшая циновка (24х24 см) для скатывания суши и циновка немного больше (27х27 см) из треугольных или круглых палочек, которая применяется для украшения роллов узорами из вытисненных линий или для приготовления омлетов.
После использования макису надо хорошо вымыть и просушить, чтобы избежать роста бактерий и сберечь коврик от гниения. Повара рекомендуют также покрывать макису пищевой пленкой, чтобы облегчить его мытье. Заменить макису трудно, но можно, например, тканевой салфеткой или той же пищевой пленкой, но формировать рулеты уже будет намного сложнее, ведь благодаря бамбуковым планочкам, с помощью макису можно прижимать рис и создавать нужную форму.
Манаита. Толстая деревянная разделочная доска. Ее можно использовать для резки овощей или рыбы. Чтобы избежать роста бактерий на поверхности, можно застилать ее пищевой пленкой или пропитывать растительным маслом. Манаиту можно заменить обычной деревянной или пластиковой разделочной доской
Формы для суши. Специальные формы для приготовления суши из пластика или керамические. В них просто закладывается рис и начинка, и все это придавливается. Суши получаются очень аккуратными и одного размера. Бывают такие формочки разными: просто прямоугольными или квадратными, а также в виде сердечек, звезд и т. д. К этой категории относятся и формы оси-бако - деревянные давильные ящики для приготовления формовочных суши. Они состоят из трех частей - гнетной крышки, гнетной рамы и дна. Оси-бако изготавливают из сравнительно толстой древесины, так как им приходится испытывать значительное давление. За один раз в оси-бако можно приготовить сразу 10-20 суши.
Морибаши. Длинные (от 13-20 см.), остроконечные палочки для приготовления еды. Чаще всего их делают из стали, дерева и даже пластмассы. Ими удобно укладывать тонкие куски рыбы на суши или начинку для роллов, а также перемешивать разные ингредиенты. Можно заменить их обычной вилкой.
Инструменты и посуда для подачи суши
Блюда и дощечки. Традиционно суши подают либо на больших прямоугольных или овальных блюдах (европейский стиль), либо на специальных дощечках (восточный стиль). Иногда для сервировки используют специальные многоярусные подставки или блюда замысловатой формы.
Хаси (саибаси). Короткие палочки для еды. Они бывают одноразовые (варибаси из пластика или дерева) или многоразовые (деревянные или стальные) с одним или двумя заостренными концами. Ими удобно брать суши и роллы, хотя те, кто не умеет есть палочками, могут использовать свои руки или вилку. Для палочек существуют небольшие подставки, чтобы можно было их положить.
Мисочки для соуса. Обычно маленькие керамические мисочки для соевого соуса, в которые обмакивают суши перед тем, как отправить в рот. Иногда соус подается в небольших чайничках, а потом уже разводится с васаби в специальной мисочке.
Узнала тут: http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=1447
И получила простосердечный ответ: "А мне откуда знать? Я здесь просто работаю!"
Так я и не раскрыла секрет, где можно купить эту салфетку (кроме как стащить из кафе),
зато нашла интересный материал о посуде, которая нужна для приготовления суши, а также узнала, что эта салфетка зовется макису
Инструменты и посуда для приготовления риса
Кастрюли для варки. Для варки риса для суши лучше использовать кастрюлю с толстыми стенками и крышкой, во-первых, рис в такой кастрюле готовится быстрее, во-вторых, готовый рис долго не остывает; можно приобрести также специальную рисоварку. Раньше в Японии рис вообще варили на открытом огне, используя для этого окама - чугунный котел с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло к нижней части котла.
Хангири. Это специальная миска для заправки суши-риса. Обычно ее делают из кипарисовых дощечек, стянутых медным обручем. Ее можно заменить любой другой деревянной, глиняной или пластиковой посудой. Металлическую посуду лучше не использовать, ведь уксус, которым заправляют рис, может вступить в реакцию со стенками посуды, и вредные вещества из металла перейдут в блюдо.
Сямоджи. Это деревянная лопатка для перемешивания и охлаждения риса. С помощью этой лопатки также можно выкладывать подготовленный рис на нори.
Вместо нее можно использовать деревянную или пластиковую ложку.
Утива. Специальный веер для обсушивания суши-риса, таким образом из него удаляются излишки влаги. При обмахивании утива из риса испаряется лишняя жидкость. Традиционно утива изготовляют из бумаги или шелка и бамбуковых планок. Его можно с успехом заменить куском картона, газеткой или журналом.
Зарю. Сито для промывания и сушки промытого риса перед варкой. Обычное деревянное с решеткой из конского волоса, впрочем, его с успехом можно заменить обычным металлическим ситом или дуршлагом.
Инструменты и посуда для приготовления суши
Ножи. При приготовлении суши важную роль играют ножи. Во-первых, они должны быть наточенными и очень острыми, чтобы при разрезании роллов, например, не мять их, а именно резать, во-вторых, нож должен быть сделан из высококачественной стали, которая не будет гнуться или окисляться, а рукоятка ножа должна быть тяжелой и не выскальзывать из рук. Точить ножи лучше непосредственно перед использованием.
Для приготовления суши используются следующие типы ножей:
- Накири-бочо - нож для нарезки овощей: достаточно легкий, имеет прямоугольную форму и широкое лезвие;
- Сасими-бочо - нож для разделки рыбы: легкий нож с длинным узким лезвием. Им не только легко отделять филе рыбы от костей (кстати, можно использовать вместе со специальным пинцетом для удаления костей), но разрезать роллы;
- Уроко тори - нож для чистки чешуи: используется для снятия рыбной чешуи таких рыб, как морской карась и морской судак, чью чешую бывает трудно удалить. Можно заменить обычной рыбочисткой.
Макису предназначен для того, чтобы скатать суши-маки или роллы, также он используется для формирования мягких продуктов, таких как омлеты, и для отжима лишней жидкости из пищи. Существует два основных вида макису: небольшая циновка (24х24 см) для скатывания суши и циновка немного больше (27х27 см) из треугольных или круглых палочек, которая применяется для украшения роллов узорами из вытисненных линий или для приготовления омлетов.
После использования макису надо хорошо вымыть и просушить, чтобы избежать роста бактерий и сберечь коврик от гниения. Повара рекомендуют также покрывать макису пищевой пленкой, чтобы облегчить его мытье. Заменить макису трудно, но можно, например, тканевой салфеткой или той же пищевой пленкой, но формировать рулеты уже будет намного сложнее, ведь благодаря бамбуковым планочкам, с помощью макису можно прижимать рис и создавать нужную форму.
Манаита. Толстая деревянная разделочная доска. Ее можно использовать для резки овощей или рыбы. Чтобы избежать роста бактерий на поверхности, можно застилать ее пищевой пленкой или пропитывать растительным маслом. Манаиту можно заменить обычной деревянной или пластиковой разделочной доской
Формы для суши. Специальные формы для приготовления суши из пластика или керамические. В них просто закладывается рис и начинка, и все это придавливается. Суши получаются очень аккуратными и одного размера. Бывают такие формочки разными: просто прямоугольными или квадратными, а также в виде сердечек, звезд и т. д. К этой категории относятся и формы оси-бако - деревянные давильные ящики для приготовления формовочных суши. Они состоят из трех частей - гнетной крышки, гнетной рамы и дна. Оси-бако изготавливают из сравнительно толстой древесины, так как им приходится испытывать значительное давление. За один раз в оси-бако можно приготовить сразу 10-20 суши.
Морибаши. Длинные (от 13-20 см.), остроконечные палочки для приготовления еды. Чаще всего их делают из стали, дерева и даже пластмассы. Ими удобно укладывать тонкие куски рыбы на суши или начинку для роллов, а также перемешивать разные ингредиенты. Можно заменить их обычной вилкой.
Инструменты и посуда для подачи суши
Блюда и дощечки. Традиционно суши подают либо на больших прямоугольных или овальных блюдах (европейский стиль), либо на специальных дощечках (восточный стиль). Иногда для сервировки используют специальные многоярусные подставки или блюда замысловатой формы.
Хаси (саибаси). Короткие палочки для еды. Они бывают одноразовые (варибаси из пластика или дерева) или многоразовые (деревянные или стальные) с одним или двумя заостренными концами. Ими удобно брать суши и роллы, хотя те, кто не умеет есть палочками, могут использовать свои руки или вилку. Для палочек существуют небольшие подставки, чтобы можно было их положить.
Мисочки для соуса. Обычно маленькие керамические мисочки для соевого соуса, в которые обмакивают суши перед тем, как отправить в рот. Иногда соус подается в небольших чайничках, а потом уже разводится с васаби в специальной мисочке.
Узнала тут: http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=1447