Я выводила закваску сначала по Мишиному рецепту, изучив все комментарии к его статье. Но, так как у меня не было обойной ржаной муки, выводила на обдирной. Сама закваска вышла, как по писаному, была бодрой, вела себя хорошо, но хлеб не поднимала нормально. Я её свела
( ... )
Лично мне без разницы, на какой муке выводить закваску, этот сложный биохимический процесс на самом деле весьма прост, чтобы заморачиваться сортностью муки. Закваска и на в/с пшеничном получится, просто ей потребуется больше времени. Вообще, в деле домашнего хлебопечения мне кажется несущественным, на какой закваске печь. Лишь бы она тесто поднимала. Я свою веду 2 кормлениями в сутки, 1:3:3, как пшеничную, так и ржаную. Первые два дня я её выводил по схеме Калвеля, а потом сразу перевел на 3хразовое питание, 6:6:12, практически 1 к 1 с подкормкой, снижая норму кормежки с утра и доводя её до 1 к массе закваски в ночь. Пока нареканий нет. При этом ей, как бы пофиг, 22С на кухне или 28, единственное, что если в кухне больше 30, то я уношу её в более прохладное место, а с утра кормлю тестом на холодной воде.
Ого! Ты закваски по французскому методу ведешь. Завидую твоему трудолюбию :). Я свое добро в холодильнике храню (калифорнийку и гостовскую). Французскими лишь иногда балуюсь - вывожу под конкретную партию кислого белого хлеба каждый раз заново.
я не люблю белый хлеб на закваске, но уважительно отношусь к сдобе с добавлением закваски в тесто. Не знал, что у меня французский метод )))) я такими мелочами голову себе не забиваю, кормлю так, чтобы она (закваска) была на 100% активна к моменту кормления и не перекисала, все от погоды зависит. Зато эти кормежки весьма стимулируют и дисциплинируют ))) Кстати, я хранил калифорнийскую в колотульнике - ей пофиг, я её кормил то раз в 2 недели, но с переездом пришлось её выбросить, вот виноград по адекватной цене появится - выведу снова, т.к считаю её лучшей для ржаного теста. А вот по ГОСТу вроде как на холоде не хранят, она от этого резко снижает свое качество.
Ну в пекарнях, понятно, закваску в холодильнике не хранят, а постоянно на ней пекут - самые райские условия. Но гостовская неплохо хранится в холодильнике и восстанавливает свое качество, только желательно найти для нее место похолоднее - +2...+6С, а выбраживать при +30С
( ... )
а я вот ну никак не приемлю кислоты в пшеничном хлебе. В ржаном - да, и еще как, а в белом ну не могу я понять, что в этом вкусного, забивается сам вкус пшеницы кислинкой этой.
Я сильно кислый белый тоже не понимаю, но вношу примерно 5% муки с замороженной (!) калифорнийской закваской в тесто - хлеб получается совсем не кислый, но с глубоким "хлебным" ароматом. Тесто для пшеничного завожу на ночь в прохладе. Т.к. закваска заморожена (заранее заготавливаю эти полуфабрикаты и храню в морозилке), то она дрожжи не забивает и лишнюю кислоту не выделяет.
Reply
Я свою веду 2 кормлениями в сутки, 1:3:3, как пшеничную, так и ржаную. Первые два дня я её выводил по схеме Калвеля, а потом сразу перевел на 3хразовое питание, 6:6:12, практически 1 к 1 с подкормкой, снижая норму кормежки с утра и доводя её до 1 к массе закваски в ночь. Пока нареканий нет. При этом ей, как бы пофиг, 22С на кухне или 28, единственное, что если в кухне больше 30, то я уношу её в более прохладное место, а с утра кормлю тестом на холодной воде.
Reply
Reply
Кстати, я хранил калифорнийскую в колотульнике - ей пофиг, я её кормил то раз в 2 недели, но с переездом пришлось её выбросить, вот виноград по адекватной цене появится - выведу снова, т.к считаю её лучшей для ржаного теста. А вот по ГОСТу вроде как на холоде не хранят, она от этого резко снижает свое качество.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment